agar

Informacje ogólne

Agar, również agar-agar, to naturalny agent żelujący produkowany z kilku rodzajów wodorostów w wielu krajach świata, głównie azjatyckich. Żeluje kilka razy silniej od żelatyny z kości i chrząstek odzwierzęcych. Występuje najczęściej w postaci proszku lub granulatu, ale można spotkać włókna, płatki, sztabki i inne formy. Przelicznik prowizoryczny:

1 ł proszku = 1 Ł granulatu.

Agar nie pachnie, jest bezbarwny, a jego smak określany jest terminem: bez smaku. Jest bardziej odporny na bakterie, które redukują jego możliwości żelujące od tradycyjnej żelatyny.

Składniki odżywcze

W 100 g proszku agaru jest 81 g węglowodanów, 8 g błonnika i 0,5 g tłuszczów głównie omega-3, oraz śladowe ilości białka. Wśród witamin najwięcej jest kwasu foliowego, pantotenowego tudzież K, E, B6 i ryboflawiny. Agar zawiera śladowe ilości minerałów, z których najwięcej jest manganu, magnezu, żelaza, wapnia, sodu i cynku. Nie wszystkie źródła potwierdzają zawartość jodu.

100 g proszku posiada 306-310 kcal. To niewiele mniej od żelatyny (średnio 350 kcal), jednak agaru używa się kilkakrotnie mniej w tym samym celu.

Własności żelujące

Własności agaru różnią się zdecydowanie od innych środków żelujących. Rozpuszcza się w wodzie dopiero w temperaturze 85-95 st.C. Natomiast żeluje płyny w zakresie temperatur 32-45 st.C. Oznacza to, że sensownie jest dodawać agar w okolicach punktu wrzenia wody, aby mógł skutecznie się rozpuścić. Żelowanie zachodzi przy ochładzaniu płynu i odbywa się to w temperaturze bliskiej temperatury ciała człowieka.

Co ciekawe czynności te można wielokrotnie powtarzać, a więc ogrzewać i ochładzać płyn bez konsekwencji dla użytych produktów. Minusem takiego powtarzania może być utrata składników odżywczych i koloru produktów (np. warzyw i owoców) ze względu na wielokrotne doprowadzanie ich do temperatury wrzenia wody.

Czy wielokrotne powtarzanie cyklu żelowania ma sens? Ma, ale najczęściej nie jest potrzebne, Załóżmy jednak, że dodano zbyt małą ilość agaru, co okazało się dopiero po schłodzeniu. Zamiast galaretki otrzymaliśmy dżem. W takiej sytuacji wystarczy skorygować dawkę agaru, doprowadzić płyn w okolice punktu wrzenia wody, dodać agar, wymieszać i ponownie całość ochłodzić.

Przykład z drugiej strony. Ekstremalnie duża dawka agaru spowoduje takie ścięcie płynu, którego nie przekroisz nożem z powodu twardości. Wyrzucić produkt? Nie, podgrzać do temperatury wrzenia wody, uzupełnić płyn nie dodając już agaru i schłodzić.

Nie zdarzyło mi się, abym powtarzał cykl więcej niż 2 razy.

Zależność siły żelowania agaru od użytych składników

Siła żelowania agaru zależy od dwóch podstawowych czynników:
1) pH składników,
2) zawartości cukru.

ad 1) Agar ma pH około 7.0. Siła jego żelowania jest tym mniejsza, im mniejszy jest czynnik pH składników. Upraszczając, agar gorzej żeluje, jeśli składniki mają odczyn kwaśny. W takiej sytuacji trzeba go użyć więcej. Dotyczy to głównie cytrusów, ale także agrestu, jagód, truskawek, wiśni, żurawiny i innych składników, których pH jest mniejsze od 4.0 - 4.5. W takich przypadkach ilość agaru zwiększa się o około 40-50 %.

ad 2) Cukier podwyższa zdolności żelujące agaru. Małe ilości cukru nie wpływają znacząco na dozowanie, jednak duże ilości cukru czynią produkt twardszym i mniej elastycznym. Wyjściem jest oczywiście zmniejszenie dawki agaru albo cukru. Ponieważ prawie nie używam cukru w kuchni, nie potrafię na razie określić dokładnych zależności między cukrem i agarem, gdyż nie mam takich doświadczeń.

Ponieważ agar pozyskuje się z kilku rodzajów wodorostów, różne typy agaru mogą różnić się siłą żelowania. Znane są także podróbki tzw. agaroidy, których siła żelowania jest dużo mniejsza.

Stosowanie agaru

Agar dozuje się względem objętości użytego płynu, a nie objętości całej potrawy. Nie uwzględnia się więc składników stałych.

Odmierzony agar wsypać do spodka lub kieliszka z niewielką ilością zimnej wody (najlepiej poniżej 20 st.C). Moczyć 10-15 minut. Zawartość wlać do przyrządzanej potrawy w momencie, kiedy zaczyna ona wrzeć. Mieszać często. Proszek powinien rozpuścić się całkowicie po maksymalnie 5 minutach. Wiele źródeł podaje, że wystarcza w zupełności 1-2 minuty. Granulat rozpuszcza się dłużej, bo 10-15 minut. Tak długi czas wynika z faktu, że oprócz rozpuszczenia agaru trzeba się jeszcze pozbyć słabo wyczuwalnego zapachu morza, który może jednak niepotrzebnie popsuć smak końcowego produktu.

Schładzając płyn można spokojnie, bez pośpiechu dodawać składniki stałe np. świeże owoce i warzywa. Jest sporo czasu zanim temperatura osiągnie punkt żelowania. Jednak nie wszystkie składniki można dodawać na etapie schładzania, szczególnie w niższych temperaturach. Należą do nich świeże owoce kiwi, ananasa, fig, paw paw, papai, mango i brzoskwiń, oraz czekolada i szpinak. Zawierają one enzymy, które łamią zdolności żelujące agaru. Wyjścia są dwa:

1) krótkie zagotowanie "trudnych" składników razem z płynem, w którym rozpuszcza się agar,
2) blanszowanie "trudnych" składników, a potem dodanie ich w dowolnej fazie schładzania płynu.

Nie wszystko jest jednak takie piękne. Zagotowując przykładowo owoce kiwi dosyć szybko ich atrakcyjna zielona barwa zblednie.

Jeszcze trzy uwagi. Dodanie zbyt dużej ilości zimnych składników na etapie ochładzania może spowodować raptowne żelowanie, co przeszkodzi w dodaniu następnych składników. Oczywiście trzeba wtedy ponownie podgrzać płyn.

Druga uwaga dotyczy w zasadzie innych form agaru oprócz proszku. Gdyby na etapie ochładzania zauważono grudki agaru, można spróbować użyć ręcznego blendera do ich likwidacji, po czym ponownie podgrzać płyn, aby agar się rozpuścił.

Trzecia uwaga dotyczy przyspieszenia fazy ochładzania. Naczynie z płynem agarowym można wstawić do większego naczynia z chłodną wodą.

Dozowanie agaru, czyli moja miarka

Używanie agaru wymaga odmierzenia jego dawki z dokładnością do 0.1 g. Najlepiej posługiwać się wagą aptekarską ale wątpię, aby większość ludzi miała tak dokładną wagę w swoich kuchniach. Elektroniczne wagi kuchenne mierzą z dokładnością do 1 g, co niestety nie rozwiązuje problemu.

Okazuje się jednak, że agar jest na tyle przyjazny, że toleruje drobne błędy pomiarowe. Można odmierzać jego dawki z pewnym przybliżeniem bez obawy o utratę użytych składników. Niech miarką będzie łyżeczka do herbaty. Jak zmierzyć ile agaru zawiera ta łyżeczka posługując się wagą kuchenną?

Wsyp na wagę odmierzoną łyżeczkę agaru tzw. płaską. Zanotuj odczyt. Dosyp drugą łyżeczkę i zanotuj odczyt. Zrób tak kilkanaście razy. Poniższa tabelka zawiera moje pomiary. Pomiar średni oblicza się dzieląc odczyt wagi przez liczbę dodanych łyżeczek agaru.

Średnia z kolejnych pomiarów stabilizuje się w przedziale 1.4 - 1.5 g, przy czym jest bardziej zbliżona do 1.5. Zatem moja miarka zawiera w przybliżeniu 1.5 g proszku agaru.

Kolejna tabela zawiera przykładowe dawki agaru dla płynu o objętości 200 ml i składników o średnim i wysokim pH.

Dane dla składników o odczynie kwaśnym (wyszczególnione wyżej) należy zwiększyć o ok. 50 %.

Uwaga. Dane wynikają z doświadczeń przeprowadzonych na agarze produkcji hiszpańskiej. Należy je traktować orientacyjnie przed rozpoznaniem możliwości swojego agaru.

Zakres wykorzystania agaru

Najczęściej agar wykorzystuje się do robienia deserów, a więc galaretek, dżemów, budyniów, kremów, sorbetów, żelków, cukierków, lizaków, konfitur, marmoladek, lodów itp. Podatnym składnikiem jest mleko, na bazie którego można tworzyć jogurty, kefiry, żele mleczne itp.

W małych dawkach agar można używać jako zagęstnik do napojów i potraw. W większych dawkach robić galarety mięsne czy rybne.

Bardzo rozpowszechnione jest stosowanie agaru w przemyśle piekarniczym, cukierniczym, piwowarskim i winnym. W Stanach robią jednorazowe kubki smakowe, które można zjeść po wypiciu napoju.

Agar jest jednym z podstawowych składników kuchni molekularnej.

Uwaga 1. Metoda pokazana wyżej może być niewystarczająca do realizacji bardziej wyszukanych produktów kuchni molekularnej, wymagających bardzo dokładnych dawek.

Uwaga 2. Przy pomocy agaru można wytworzyć kawior owocowy w domowej kuchni, ale z pewnością w restauracji El Bulli był on robiony przy pomocy innych składników.

Przykładowy przepis

Prosty przepis na delikatny, lekki dżem pomarańczowy z owocami kiwi.

Składniki: 200 ml soku z dojrzałych pomarańczy, 2 owoce kiwi, 2/3 łyżeczki agaru.

Sposób przygotowania: Agar moczyć 10 minut w zimnej wodzie. Wycisnąć sok z pomarańczy, powinny wystarczyć 2 spore sztuki. Sok zagotować. Kiwi obrać ze skórki, podzielić na 4 części, wykroić białą tkankę, pokroić na kawałeczki. Dodać kiwi. Po 1 minucie dodać agar, mieszać 2 minuty. Wyłączyć gaz i czekać na żelowanie, ewentualnie przyspieszyć je wstawiając naczynie do większego naczynia z chłodną wodą.

Szklanka tego dżemu ma 150 kcal. Można go zjeść w całości na śniadanie bez obawy o zdrowie i wagę. W gruncie rzeczy jemy czyste owoce, a nie czysty cukier. Tylko forma jest inna. Dawkę agaru ustaliłem na podstawie tabeli powyżej. Odczytuję z niej, że potrzeba mi 0.7 g agaru, ale ilość tę muszę zwiększyć o 50 %, gdyż pomarańcze mają niskie pH. Daje mi to ok. 1 g agaru, co równa się 2/3 mojej miarki.

Zamrażanie produktów z agarem

Oczywiście zamrażanie żelów jest możliwe, ale należy liczyć się z faktem, że zamrożone żele stopniowo tracą wodę, więc stają się nieco gęstsze. Oczywiście gdyby utrata konsystencji była poważna, to jest na to rada. Podgrzać, dodać płynu i ochłodzić ponownie.

Bezpieczeństwo

Agar w proszku należy do produktów, których nie powinno się jeść bezpośrednio. Wtedy jego działanie w organizmie człowieka może albo przytkać drogi oddechowe i spowodować efekt duszności albo utrudnić przełykanie albo jedno i drugie. Bardzo duże dawki proszku mogą spowodować wzdęcia.

Ciekawostka dla odchudzających się

Naukowcy japońscy zalecają rozpuszczenie niewielkiej ilości agaru, dodanie go do gorącej herbaty i popijanie zanim zacznie żelować. Należy to robić przed posiłkiem i ma to zmniejszać łaknienie.

-----

Opracowano na podstawie własnych doświadczeń i wielu rozbieżnych informacji znalezionych w internecie. Jeśli zdobędę jakieś nowe ciekawe fakty czy doświadczenia z agarem, postaram się zaktualizować ten artykuł.