kuchenne mity -- moczenie fasoli

Zagajenie

Lubię strączkowe, właściwie wszystkie. Może oprócz czarnej fasoli, która kiedyś doprowadziła mnie do zakłopotania, gdyż nie mogłem jej zmiękczyć (prawdopodobnie import okropnie starych ziaren). Gotuję strączkowe dosyć często i nie zawsze było różowo, więc postanowiłem poznać szczegóły. Jak to mówią: rozpoznaj wroga, a łatwiej go pokonasz. Lubię gotować, ale nie lubię nie mieć pojęcia, co dzieje się w garach.

W dalszej części artykułu będę odnosił się do fasoli, ale tylko symbolicznie. Oprócz swoich skromnych doświadczeń często będę odwoływał się do Harolda McGee, którego empiryczno - racjonalne podejście do gotowania trochę mi imponuje.

Przygotowanie fasoli składa się z dwóch faz: fazy moczenia i fazy gotowania. Tu zajmę się moczeniem, w kolejnym artykule gotowaniem.

Czynności wstępne

Fasolę należy przejrzeć wzrokowo. Jeśli są w ziarnach małe lub większe otworki, natychmiast wyrzucić, gdyż prawdopodobnie jest zaatakowana przez szkodniki. Jeśli jest dobrze, wtedy ziarna przebrać, usunąć uszkodzone i pęknięte, usunąć zanieczyszczenia.

Fasola powinna być ugotowana w przeciągu roku od zbiorów. Jeśli jest popękana czy pokruszona znaczy to, że jest starsza albo moga być źle przechowywana (zbyt wysokie temperatury, za dużo światła). Starą fasolę można gotować, ale będzie to proces zdecydowanie dłuższy. Natomiast fasola źle przechowywana może być niesmaczna po ugotowaniu, szczególnie jak długo leżała w wilgotnym pomieszczeniu.

Fasolę należy płukać w strumieniu chłodnej wody, aby ją oczyścić z powierzchniowych zanieczyszczeń.

Metody moczenia

Metoda tradycyjna - fasolę zalewa się wodą o temperaturze pokojowej i moczy od kilku do kilkunastu godzin w zależności od gatunku. Jeśli po pewnym czasie od zalania wodą na jej powierzchni utrzymują się niektóre ziarna, należy je raczej usunąć, gdyż mogą być uszkodzone. Mniejsze fasolki moczy się 4 - 6 godzin, większe lub twardsze strączkowe (piękny jaś, soja, ciecierzyca) moczy się 12 - 14 godzin. Moczenie fasoli poniżej 3-4 godzin jest mało celowe (Harold McGee). Nie ma potrzeby przykrywać moczonej fasoli.

Metoda na gorąco - wodę zagotowuje się, dodaje fasolę, ponownie zagotowuje i gotuje 2-3 minuty. Odstawia się w szczelnym przykryciu, aby napęczniała przez czas podany wyżej. Możliwe są inne odmiany tej metody różniące się czasem wstępnego gotowania. Najprostsza wersja tej metody, to po prostu zalanie fasoli wrzącą wodą i odstawienie w szczelnym przykryciu.

Obie te metody, na zimno i na gorąco, różnią się niewiele. Ta druga opiera się na założeniu, że gorąca woda szybciej zmiękczy nasiona. Tak jest, lecz zysk nie jest zniewalający, a raczej skromny. Natomiast przy bardzo suchych ziarnach metoda na gorąco jest godna polecenia. Warto jednak zauważyć, że gorąca woda może, choć nie musi popsuć wygląd fasoli (marszczenie, pękanie).

Na zdjęciu obok soja moczona przy pomocy metody na gorąco. Pęknięciu uległy tylko pojedyncze ziarna.

Metoda szybka - wodę zagotowuje się, dodaje fasolę, ponownie zagotowuje wodę i gotuje się 1 minutę. Moczenie w szczelnym przykryciu trwa 1 godzinę. Czynności te są powtarzane kilkakrotnie i faktycznie doprowadzają do całkowitego ugotowania fasoli.

Metoda szybkiego moczenia w szybkowarze - fasolę zalewa się wodą w szybkowarze i gotuje kilka minut, po czym pozostawia się szybkowar do wystygnięcia i naturalnej redukcji pary. Potem gotuje się fasolę w nowej lub tej samej wodzie w sposób tradycyjny lub w szybkowarze.

Metody szybkie są zwykle stosowane rano, kiedy ktoś zapomniał moczyć fasolę przez noc. Mogą powodować pękanie lub wręcz oddzielanie się skórki (szczególnie u soi). Są uznawane za metody mające niedobry wpływ na wygląd fasoli, chociaż przykładowo marszczenie skórki może zniknąć w fazie gotowania. Mają jednak dużą korzyść: redukcja węglowodanów powodujących wzdęcia jest znacznie większa niż w metodach opisanych wcześniej.

Moja metoda na czystą fasolę - zebrana lub kupiona fasola może zawierać wiele mało widocznych zanieczyszczeń takich jak bakterie, pył, środki chemiczne, jajeczka i larwy owadów itp. Część takich zanieczyszczeń zostanie usunięta podczas płukania wstępnego, jednak część pozostanie. Niezależnie od metody po pewnym czasie od rozpoczęcia moczenia, powiedzmy 30 - 60 minut, wylewa się wodę, płucze fasolę, zalewa nową wodą i kontynuuje moczenie.

Metoda meksykańska - tradycyjna kuchnia meksykańska, w której fasola jest jednym z podstawowych składników, nie wykorzystuje moczenia żadnego gatunku fasoli.

Pęcznienie

W wyniku moczenia fasola powiększa swoje rozmiary 2-3 krotnie wskutek pochłaniania wody. Dlatego przymuje się, że wody trzeba dodać w proporcji 1:3, czyli np. 1 szklanka fasoli, 3 szklanki wody. Inny pogląd sugeruje, że wody powinno być 4-6 cm powyżej poziomu fasoli. Jeśli fasola wchłonie wodę wcześniej, należy ją uzupełnić.

Nie jest najlepszym wyjściem, aby kończyć moczenie zanim fasola osiągnie rozmiary zbliżone do maksymalnych.

Skracanie czasu gotowania

Moczenie skraca czas gotowania, choć nie zawsze jest to zysk znaczący. Czas gotowania po długim moczeniu metodą tradycyjną jest krótszy o co najmniej 15 minut, co oznacza, że 1 godzina moczenia skraca czas gotowania co najmniej o 1 minutę. W rzeczywistości zysk czasowy może być większy i skrócić gotowanie o ponad 25% (Harold McGee). Nawet przy takim zysku czasowym moczenie krótkie np. przez 1 godzinę, jest trochę pozbawione sensu.

Brak moczenia powoduje, że czas gotowania wydłuża się pochłaniając więcej energii i kosztów. Ma również inne wady, o których później.

Sól

Czy można dodać sól w fazie moczenia? Mity są dwa. Starszy głosi, że sól wpływa na ograniczenie pęcznienia i mięknięcia fasoli. Ma ona mniejsze rozmiary, a sól zmniejsza żelowanie skrobi wewnątrz ziaren co powoduje, że fasola jest twardsza oczywiście na etapie moczenia.

Drugi mit sugeruje, że jony sodu wchodzą w struktury skórki fasoli i wypierają jony magnezu i wapnia, które odpowiadają za twardość skórki, Dzięki temu skórka jest bardziej miękka, choć fasola w środku jest bardziej twarda oczywiście na etapie moczenia. Większa miękkość skórki przyspiesza jednak gotowanie fasoli umożliwiając gorącej wodzie szybszą penetrację wnętrza fasoli (Harold McGee).

Zatem warto solić. Jeśli już to raczej średnio, nie więcej niż 2 łyżki na litr wody.

Kolejny mit głosi, że wody z takiego moczenia nie wykorzystuje się do gotowania, gdyż wydłuży to proces gotowania. To prawda, ale są ludzie, którzy gotują fasolę w wodzie z moczenia. Mają istotny powód, o którym za chwilę.

Utrata składników odżywczych

Moczenie powoduje wypłukanie niektórych składników odżywczych, głównie tych rozpuszczalnych w wodzie takich jak wapń, magnez, tiamina, ryboflawina, niacyna. Znacznie mniej ucieknie ich przy moczeniu w chłodnej wodzie, a znacznie więcej w pozostałych metodach. Co prawda jeszcze więcej ucieka podczas gotowania, ale pozostają wtedy w wodzie z gotowania podczas gdy wodę z moczenia zwykle wylewa się.

Utrata sporej ilości składników odżywczych jest głównym argumentem tych ludzi, którzy wykorzystują wodę z moczenia w procesie gotowania. Uważają oni, że pozbycie się tej wody redukuje również smak fasoli.

Wpływ moczenia na trawienie fasoli

Po zjedzeniu fasoli można mieć wzdęcia i związane z nimi wiatry. Dlaczego tak się dzieje? Otóż fasola zawiera stachiozę i rafinozę, węglowodany z grupy cukrów złożonych. Enzymy trawienne człowieka nie są w stanie ich strawić, Są one rozkładane dopiero w jelicie grubym przy pomocy znajdujących się tam bakterii. W wyniku rozkładu powstają takie gazy jak dwutlenek węgla, metan czy wodór i to one odpowiadają za problemy gastryczne.

Moczenie wypłukuje wspomniane węglowodany z fasoli, zatem będzie ona bardziej przyjazna dla układu pokarmowego. Aby tak było należy moczyć fasolę wystarczająco długo tj. minimum 4 godziny dla zwykłej fasoli i 8 godzin dla pięknego jasia. Osoby szczególnie wrażliwe na strączkową muzykę powinny wylać wodę z moczenia, ale nie jest to reguła dla wszystkich. Ten temat wróci w rozważaniach o gotowaniu.

Inne uwagi

Wg Harolda McGee moczenie zwykłej fasoli dłużej niż 4 godziny nie daje już nic, ale nie wpływa na nią negatywnie.

Długotrwałe moczenie rzędu 1 - 3 doby daje twardą skórkę i zauważalną utratę smaku fasoli. To raczej zła wiadomość dla zapominalskich.

Czy można moczyć fasolę w lodówce? Pewnie że tak, ale nie jest to konieczne. Może być niezbędne podczas upałów, gdyż wtedy fasola potrafi ulec fermentacji, a nawet zakiełkować. Podczas moczenia w lodówce warto przykryć naczynie.

Niektórych strączkowych nie trzeba moczyć, gdyż są stosunkowo łatwe w gotowaniu i zawierają mało nieprzyjaznych węglowodanów. Do tej grupy należy m.in. groch i soczewica. Moczenie im jednak nie szkodzi. Przykładowo zielona czy brązowa soczewica wymoczona w wodzie zachowa swój kształt po odpowiednio dobranym czasie gotowania (małe dyski) i jednocześnie będzie miękka.

Po zakończeniu moczenia fasoli istnieją zatem dwie drogi:

1 - fasolę przecedza się i płucze pod bieżącą chłodną wodą, a wodę z moczenia wylewa się,

2 - fasolę gotuje się w wodzie z moczenia uzupełnioną nową wodą.

Kontynuacja tematu w artykule Kuchenne mity -- gotowanie fasoli.