artykuł
przepis
galerię
film
Decydujemy się na nastawienie zakwasu... Dochodzimy do ostatniego, pozornie najtrudniejszego etapu (choć tak naprawdę jest prosty, polega na cierpliwości i mieszaniu wody z mąką), etapu można rzec "cudu" - bo z samej wody i mąki powstanie nam chleb.
I najważniejsze, jest to etap, z którego nie ma powrotu. Po udanych próbach są marne szanse, że uda się wrócić do jakichkolwiek chlebów drożdżowych, najwyżej chałka i bułki...
Zaczynamy mieszanie....
Zakwas możemy nastawić w sposób dwojaki do hodowania lub też do jednorazowego zużycia.
Nastawiając zakwas jednorazowy, tak jak w tym przepisie http://wielkiezarcie.com/przepis8152.html zawsze ryzykujemy, że młody zakwas nie da rady spowodować wzrostu ciasta. Drugim ryzykiem przygotowania zakwasu z tego przepisu jest fakt iż przez 4 dni mamy tylko zakwaszać wodę z mąką (konsystencja jest bardziej płynna niż gęsta), przez co zakwas bardzo szybko staje się głodny i z głodu może nam najzwyczajniej umrzeć, nim go dokarmimy.
http://wielkiezarcie.com/przepis28023.html
http://wielkiezarcie.com/przepis28022.html
Do wykonania zakwasu potrzebne będzie 400 g mąki żytniej razowej - to bardzo ważne- na zwykłej zakwas nie urośnie i 400 g wody (to mniej niż 400 ml).
Pierwszego dnia mieszamy po 100 g wody i mąki. Zostawiamy na 2 dni - przez ten czas zakwas powinien porządnie wyrosnąć, a potem opaść (choć to ostatnie nie koniecznie). Bardzo ważna jest temperatura. Powinna oscylować w granicach 30 stopni - zakwas dobrze znosi też niższą temperaturę przygrzejnikową (bo w mieszkaniu nieogrzewanym młody zakwas nie urośnie) - ważne aby była stała. Bardzo groźne dla zakwasu jest wietrzenie - gdy stoi przy grzejniku. Wtedy należy go przenieść w inne ciepłe miejsce. Doskonałym miejscem jest piekarniki z włączoną żarówką. Oczywiście nie będziemy cały czas "świecić" piekarnikiem - ale w początkowej fazie i kilka razy w ciągu tych dwóch dni na pół godziny do godziny warto ja włączyć. Zresztą piekarnik jest najbezpieczniejszym miejscem (pod warunkiem, że zakwas nastawiamy w dosyć sporym naczyniu - bo inaczej sprzątanie po uciekającym zakwasie nie będzie przyjemnością) do przechowywania dojrzewającego zakwasu - nie ma przeciągu, stała temperatura, od czasu do czasu podgrzewana
Po dwóch dniach dokarmiamy 100 g mąki i wody, mieszamy. Zostawiamy na 24 godziny - powinno powiększyć objętość. Ponownie dokarmiamy, tym razem 200 g mąki i 200 g wody, powinno powiększyć objętość w ciągu kolejnych godzin. uzyskujemy zakwas gotowy do pieczenia.
Metoda trzecia. Ciasto zakwaszane przygotowujemy trzyfazowo
cdn.
Bardzo chcę podziękować Till za watek chlebowy - bo bez tego wątku nie byłoby moich umiejętności.
Smakosi i Dorocie zza płota za inspirację i zachętę. I w szczególności Dorocie, która cierpliwie mnie wysłuchiwała i udzielała rad, bo bez niej nigdy nie umiałabym tego co umiem w tej chwili
.
