artykuł
przepis
galerię
film
Jeśli surowe ciasto jest twarde lub suche, faworki będą złe...
O Lucynie Ćwierczakiewiczowej co nieco już pisałam przy okazji zdradzania tłustoczwartkowych tajemnic pączkowych. Czas na faworki, o których ta dziewiętnastowieczna guru sztuki kulinarnej tak pisała "Najważniejszym warunkiem dobroci faworków jest to, aby po zagnieceniu ciasta bić je mocno wałkiem na stolnicy 2 lub 5 minut, a następnie przed rozwałkowaniem 10 minut zostawić w spokoju i aby potem ani chwili nie leżały zrobione, ale wtedy gdy się wałkują, smalec powinien być już gorący, a ciasto zupełnie wolne, aby się ciągnęło; zaraz świeże rzucać na smalec; jeżeli trochę przeschną lub ciasto twarde, faworki będą złe".
Ja od smalcu lub drogiego klarowanego masła, które nasza autorka stosować dalej zaleca, wolę olej, ale do pozostałych sugestii stosuję się w 100 procentach. Kto nie chce słuchać, temu faworki wyjdą złe, choćby on sam był przekonany, że są doskonałe.
A jako że w karnawale pół Polski swych sił w smażeniu chruścików próbuje, przypomnę kilka innych fundamentalnych rad, bez których obyć się nie sposób i co roku zanim do faworkowej pracy się weźmiemy, jak mantrę je powtarzać trzeba.
Tylko żółtka czy całe jaja
Na samych żółtkach faworki wyjdą bardziej kruche, pod warunkiem oczywiście, że nie użyjemy do ciasta nadmiernej ilości mąki, lecz tylko tyle, aby ciasto było, jak pisze Ćwierczakiewiczowa, wolne i ciągliwe. Bardziej oszczędną wersję faworków przygotujemy, część żółtek zastępując całymi jajami (np. w proporcji 4 jajka na 8 żółtek). Jeśli dobrze wybijemy ciasto, wcześniej dodawszy dobrej gęstej, kremowej ukwaszonej śmietany, możemy być niemal pewni sukcesu.
Smażyć z kartoflem czy bez
Między bajki należy włożyć teorię, że plaster obranego ziemniaka wrzucony do rozgrzanego tłuszczu przeznaczonego do smażenia faworków zapobiegnie powstawaniu piany, przypalaniu się faworków i ciemnieniu samego oleju czy smalcu. Nie da się jednak ukryć, że kawałek ziemniaka świetnie pełni rolę termometru, wskazując nam, czy tłuszcz jest odpowiednio rozgrzany (w zbyt zimnym ziemniak pozostanie blady i nie będzie skwierczał i syczał, w zbyt gorącym natychmiast się przypali. Jednak tę samą rolę wyśmienicie może pełnić mały fragment surowego ciasta na faworki. Ćwierczakiewiczowa pisze, że kartofel jest niezbędny ze względu na jego rolę pochłaniacza niemiłego zapachu tłuszczu. Zamiast niego można wlać kieliszek spirytusu, tylko kto się odważy narazić na fajerwerki pryskających we wszystkich kierunkach parzących tłustych kropelek. Może lepiej wlać porcję spirytusu lub araku bezpośrednio do surowego ciasta i dobrze je wygnieść.
Podczas smażenia smalcu dokładać
Aby tłuszcz się "nie przepalił", powinno się go odświeżać, w trakcie smażenia, dokładając kolejne porcje świeżego smalcu lub dolewając oleju.
Cukrem sypać natychmiast
Po usmażeniu faworki należy osączyć na papierowym ręczniku, aby pozbawić je nadmiaru tłuszczu. Cukrem sypać zaraz potem, ponieważ do przesuszonych drobinki nie będą chciały przylegać. Aby chruściki były aromatyczne najlepiej oprószać je cukrem pudrem waniliowym. Do cukru pudru wystarczy włożyć przekrojoną laskę wanilii i pozostawić ją na tydzień-dwa w szczelnie zamkniętym słoiku. Można też mieszać cukier puder pół na pół z cukrem z prawdziwą wanilią lub ewentualnie z cukrem wanilinowym.
Przepisy ach przepisy...
Na koniec proporcje występujące w sztandarowych przepisach faworkowych Ćwierczakiewiczowej. Z bazowej receptury wyczytujemy, że potrzebne będą funt mąki (ok. 2 szklanki), 2 łuty świeżego masła (1 łyżka), 4 łuty cukru miałkiego (2 łyżki), 8 żółtek, 4 całe jaja, 1 kieliszek araku, 1 łyżka śmietanki kremowej. Całość, jak się domyślacie wystarczy zagnieść i zbić porządnie, a potem postępować jak wyżej w artykule opisano. Drugi, równie dobry sposób to 4 jaja, 4 żółtka ubić dobrze z 1 dużą łyżką cukru i dopiero w te ubite jaja doda tyle mąki, ile się wgniecie, ale tylko tyle, aby ciasto nie było twarde (czyli 3 szklanki). Na koniec połączyć z łyżką młodego masła i kieliszkiem araku, wybić porządnie i usmażyć.
Smacznego!
