artykuł
przepis
galerię
film
Dobrych mielonych kotletów nie przyrządzimy z jakiegokolwiek mięsa obtoczonego w tartej bułce i usmażonego na tłuszczu. O nie, mielone kotlety wymagają uwagi i smacznych dodatków, bez których będą się prezentować na talerzu jak kierowca bez kluczyków do samochodu, smętnie wiszący nad autem i próbujący je rozgryźć.
Jak przyrządzić kotlety idealne? Doskonałej i niezawodnej receptury oczywiście nie ma, ale możesz zacząć od wyboru dobrego gatunkowo mięsa. Nie kupuj mielonego niewiadomego pochodzenia, jeśli sam nie wybrałeś kawałka mięsa przeznaczonego na zmielenie, nie możesz mieć pewności, że to co widzisz jest wysokiej jakości białkiem pochodzenia zwierzęcego. Jeśli przyszło ci do głowy sięgnąć po paczkowane mielone mięso, sprawdź jego skład - bywa że zawartość procentowa mięsa jest niższa niż 70% - czy na pewno chcesz kupić taki produkt? Najlepiej użyj domowej maszynki do mielenia lub odwiedzaj sklepy, do których masz zaufanie lub jeszcze lepiej, w których sprzedawca zmieli mięso przy tobie.
Jakie mięso wybrać?
Jaki gatunek mięsa wybrać na kotlety mielone? To oczywiście zależy nie tylko od zasobności Twojej kieszeni, ale i od efektu końcowego, jaki chcesz uzyskać.
Użycie jednego gatunku mięsa na kotlety gwarantuje sukces, jeśli odpowiednio dobierzesz dodatki smakowe. Drób warto wzbogacać posiekanymi świeżymi ziołami i pieczarkami, wieprzowina bardzo dobrze komponuje się z surową lub podsmażoną cebulą, do wołowiny warto dodawać ugotowaną soczewicę lub ciecierzycę oraz czosnek i zioła, świetnie też sprawdza się łączenie różnych gatunków mięsa, w tym zmielonego wędzonego boczku pozbawionego skóry i chrząstek. W zasadzie ogranicza nas tylko wyobraźnia i zdrowy rozsądek - mielone kotlety doskonale smakują z posiekanymi oliwkami, kaparami, ugotowaną świeżą kapustą, grzybami, żółtym ostrym serem, z dodatkiem ryżu, kaszy, lub z niespodzianką w środku w postaci przepiórczego jaja, kawałka białej kiełbasy, czy marynowanej pieczarki. Niektórzy podkreślają kolor kotletów kurkumą, inni wolą raczej wpływać na smak, dodając suszonego majeranku, bazylii, tymianku lub oregano. Kto lubi kolendrę, nie zawiedzie się, zarówno na całych, najpierw uprażonych wraz z posiekaną cebulą ziarenkach, jak i na kolendrze zmielonej, dodanej wprost do surowej masy. A lubczyk? Ten oczywiście pasuje do niemal wszystkiego!
Proporcje
Bardzo ważne jest zachowanie proporcji między składnikami masy. Mocno orientacyjny, ale skuteczny podstawowy przelicznik powiada, że mięso powinno stanowić 70-80% masy, bułka 20,%, cebula 3%, a 0,1% przyprawy pachnące. Zwykle w wersji najprostszej na 500 g mielonego mięsa przypada 1 jajko, 1 wymoczona w mleku, ewentualnie w wodzie, a następnie odciśnięta czerstwa kajzerka oraz kilka lub więcej łyżek dodatków w postaci posiekanego koperku lub grzybów.
Zamiast moczyć pszenną bułkę można oczywiście dodać do masy bułkę tartą, jednak kotlety z pieczywem wymoczonym w mleku są bardziej miękkie i delikatniejsze w smaku. Pieczywo pszenne, żytnie lub pełnoziarniste również można dodawać do surowej masy, szczególnie do mięs o wyrazistym smaku, jak wołowina. Należy tylko pamiętać o wcześniejszym pozbawieniu chleba skórki.
Smażenie
Nie jest prawdą, że kotlety mielone można smażyć szybko i na czymkolwiek. Rodzaj wybranego tłuszczu nie ma aż tak dużego znaczenia jak temperatura smażenia i głębokość tłuszczu, w którym jest zanurzone mięso. Niepanierowane kotlety z wołowiny, zawierające dużą ilość dodatków lubię smażyć na małej ilości dobrej jakościowo oliwy. Do smażenia pozostałych wybieram olej, smalec lub tłuszcz z rodzaju planty. Aby kotlety nie wchłonęły dużej ilości tłuszczu już na samym początku smażenia, kładziemy je na rozgrzany olej. Najlepiej, aby były zanurzone w 1/4 swej wysokości w tłuszczu, choć oczywiście można je smażyć na telflonowej patelni na minimalnej ilości tłuszczu, piec w piekarniku lub gotować na parze, pamiętając że zmiana rodzaju obróbki cieplnej w znaczący sposób wpłynie na smak.
Kotlety o centymetrowej grubości powinny być smażone z obu stron, powyżej 5 minut. W połowie smażenia zmniejszamy temperaturę, możemy też przykryć patelnię, aby wpłynąć na soczystość i miękkość. Jednak nawet w drugiej fazie smażenia w niższej temperaturze na tłuszczu powinny pojawiać się małe banieczki.
Pamiętajmy, że jeśli tłuszcz będzie zbyt mocno rozgrzany, kotlety przypalą się, a wewnątrz pozostaną niedosmażone. Natomiast z kotletów smażonych w zbyt niskiej temperaturze wycieknie płyn, w którym najpierw będą się dusić, a następnie przykleją się do powierzchni patelni i też przypalą.
Czary mary
O czym podczas przygotowywania kotletów wiedzieć warto? Oto kilka drobnych porad, które ułatwiają życie domowego kucharza.
Jeśli zamiast bułki moczonej w mleku używasz bułki tartej, dodaj do masy kilka łyżek gazowanej wody mineralnej - kotlety będą bardziej puszyste i wilgotne.
Przygotowując mielone kotlety dla małych dzieci, dodaj do masy kilka łyżek kaszy manny - kotlety będą miękkie po usmażeniu.
Wiele dawnych gospodyń dodawało do masy ugotowanego, rozgniecionego ziemniaka.
Można też eksperymentować, łącząc surową masę z łyżką musztardy lub chrzanu.
Aby masa na kotlety mielone podczas formowania nie kleiła się do dłoni, zwilżaj je wodą.
Pamiętaj, że mięso mielone musi być bardzo dobrze wyrobione, najlepiej przez około 5 minut, aż do momentu, gdy stanie się gładkie i jakby szkliste. Jeśli nie starcza Ci cierpliwości, lub nie masz pewności, czy masa została odpowiednio wyrobiona, włóż ją do lodówki na kilka godzin, aby konsystencja stała się bardziej zwarta i łatwiej było formować kotlety.
Staraj się nie ulegać pokusie i nie próbuj surowego mięsa. Usmaż mały kawałek i dopiero wówczas sprawdź, czy jest wystarczająco doprawione. Kosztowanie surowego mięsa może skończyć się spożyciem pasożytów i dłuższym pobytem w szpitalu.
Na koniec przykładowe przepisy na niecodzienną wersję kotletów mielonych.
Mielone w pieczarkowych czapeczkach
30 dag mielonej surowej szynki
30 dag mielonej łopatki
1 jajko
1 duża cebula
2 łyżki oleju lub oliwy
4 łyżki posiekanego koperku
3/4 płaskiej łyżeczki soli
pieprz, ostra papryka
1 czerstwa bułka np. kajzerka
1 szklanka mleka
Jak przyrządzić kotlety idealne? Doskonałej i niezawodnej receptury oczywiście nie ma, ale możesz zacząć od wyboru dobrego gatunkowo mięsa. Nie kupuj mielonego niewiadomego pochodzenia, jeśli sam nie wybrałeś kawałka mięsa przeznaczonego na zmielenie, nie możesz mieć pewności, że to co widzisz jest wysokiej jakości białkiem pochodzenia zwierzęcego. Jeśli przyszło ci do głowy sięgnąć po paczkowane mielone mięso, sprawdź jego skład - bywa że zawartość procentowa mięsa jest niższa niż 70% - czy na pewno chcesz kupić taki produkt? Najlepiej użyj domowej maszynki do mielenia lub odwiedzaj sklepy, do których masz zaufanie lub jeszcze lepiej, w których sprzedawca zmieli mięso przy tobie. Jakie mięso wybrać?
Jaki gatunek mięsa wybrać na kotlety mielone? To oczywiście zależy nie tylko od zasobności Twojej kieszeni, ale i od efektu końcowego, jaki chcesz uzyskać.
Użycie jednego gatunku mięsa na kotlety gwarantuje sukces, jeśli odpowiednio dobierzesz dodatki smakowe. Drób warto wzbogacać posiekanymi świeżymi ziołami i pieczarkami, wieprzowina bardzo dobrze komponuje się z surową lub podsmażoną cebulą, do wołowiny warto dodawać ugotowaną soczewicę lub ciecierzycę oraz czosnek i zioła, świetnie też sprawdza się łączenie różnych gatunków mięsa, w tym zmielonego wędzonego boczku pozbawionego skóry i chrząstek. W zasadzie ogranicza nas tylko wyobraźnia i zdrowy rozsądek - mielone kotlety doskonale smakują z posiekanymi oliwkami, kaparami, ugotowaną świeżą kapustą, grzybami, żółtym ostrym serem, z dodatkiem ryżu, kaszy, lub z niespodzianką w środku w postaci przepiórczego jaja, kawałka białej kiełbasy, czy marynowanej pieczarki. Niektórzy podkreślają kolor kotletów kurkumą, inni wolą raczej wpływać na smak, dodając suszonego majeranku, bazylii, tymianku lub oregano. Kto lubi kolendrę, nie zawiedzie się, zarówno na całych, najpierw uprażonych wraz z posiekaną cebulą ziarenkach, jak i na kolendrze zmielonej, dodanej wprost do surowej masy. A lubczyk? Ten oczywiście pasuje do niemal wszystkiego!
Proporcje
Bardzo ważne jest zachowanie proporcji między składnikami masy. Mocno orientacyjny, ale skuteczny podstawowy przelicznik powiada, że mięso powinno stanowić 70-80% masy, bułka 20,%, cebula 3%, a 0,1% przyprawy pachnące. Zwykle w wersji najprostszej na 500 g mielonego mięsa przypada 1 jajko, 1 wymoczona w mleku, ewentualnie w wodzie, a następnie odciśnięta czerstwa kajzerka oraz kilka lub więcej łyżek dodatków w postaci posiekanego koperku lub grzybów.
Zamiast moczyć pszenną bułkę można oczywiście dodać do masy bułkę tartą, jednak kotlety z pieczywem wymoczonym w mleku są bardziej miękkie i delikatniejsze w smaku. Pieczywo pszenne, żytnie lub pełnoziarniste również można dodawać do surowej masy, szczególnie do mięs o wyrazistym smaku, jak wołowina. Należy tylko pamiętać o wcześniejszym pozbawieniu chleba skórki.
Smażenie
Nie jest prawdą, że kotlety mielone można smażyć szybko i na czymkolwiek. Rodzaj wybranego tłuszczu nie ma aż tak dużego znaczenia jak temperatura smażenia i głębokość tłuszczu, w którym jest zanurzone mięso. Niepanierowane kotlety z wołowiny, zawierające dużą ilość dodatków lubię smażyć na małej ilości dobrej jakościowo oliwy. Do smażenia pozostałych wybieram olej, smalec lub tłuszcz z rodzaju planty. Aby kotlety nie wchłonęły dużej ilości tłuszczu już na samym początku smażenia, kładziemy je na rozgrzany olej. Najlepiej, aby były zanurzone w 1/4 swej wysokości w tłuszczu, choć oczywiście można je smażyć na telflonowej patelni na minimalnej ilości tłuszczu, piec w piekarniku lub gotować na parze, pamiętając że zmiana rodzaju obróbki cieplnej w znaczący sposób wpłynie na smak.
Kotlety o centymetrowej grubości powinny być smażone z obu stron, powyżej 5 minut. W połowie smażenia zmniejszamy temperaturę, możemy też przykryć patelnię, aby wpłynąć na soczystość i miękkość. Jednak nawet w drugiej fazie smażenia w niższej temperaturze na tłuszczu powinny pojawiać się małe banieczki.
Pamiętajmy, że jeśli tłuszcz będzie zbyt mocno rozgrzany, kotlety przypalą się, a wewnątrz pozostaną niedosmażone. Natomiast z kotletów smażonych w zbyt niskiej temperaturze wycieknie płyn, w którym najpierw będą się dusić, a następnie przykleją się do powierzchni patelni i też przypalą.
Czary mary
O czym podczas przygotowywania kotletów wiedzieć warto? Oto kilka drobnych porad, które ułatwiają życie domowego kucharza.Jeśli zamiast bułki moczonej w mleku używasz bułki tartej, dodaj do masy kilka łyżek gazowanej wody mineralnej - kotlety będą bardziej puszyste i wilgotne.
Przygotowując mielone kotlety dla małych dzieci, dodaj do masy kilka łyżek kaszy manny - kotlety będą miękkie po usmażeniu.
Wiele dawnych gospodyń dodawało do masy ugotowanego, rozgniecionego ziemniaka.
Można też eksperymentować, łącząc surową masę z łyżką musztardy lub chrzanu.
Aby masa na kotlety mielone podczas formowania nie kleiła się do dłoni, zwilżaj je wodą.
Pamiętaj, że mięso mielone musi być bardzo dobrze wyrobione, najlepiej przez około 5 minut, aż do momentu, gdy stanie się gładkie i jakby szkliste. Jeśli nie starcza Ci cierpliwości, lub nie masz pewności, czy masa została odpowiednio wyrobiona, włóż ją do lodówki na kilka godzin, aby konsystencja stała się bardziej zwarta i łatwiej było formować kotlety.
Staraj się nie ulegać pokusie i nie próbuj surowego mięsa. Usmaż mały kawałek i dopiero wówczas sprawdź, czy jest wystarczająco doprawione. Kosztowanie surowego mięsa może skończyć się spożyciem pasożytów i dłuższym pobytem w szpitalu.
Na koniec przykładowe przepisy na niecodzienną wersję kotletów mielonych.
Mielone w pieczarkowych czapeczkach
30 dag mielonej surowej szynki
30 dag mielonej łopatki
1 jajko
1 duża cebula
2 łyżki oleju lub oliwy
4 łyżki posiekanego koperku
3/4 płaskiej łyżeczki soli
pieprz, ostra papryka
1 czerstwa bułka np. kajzerka
1 szklanka mleka
10 dużych pieczarek
marynata:
1 łyżka białego octu winnego
4 łyżki ciemnego sosu sojowego
1/3 łyżeczki ziół prowansalskich
1/3 łyżeczki mielonej wędzonej papryki
W wieczór poprzedzający przygotować mięso na kotlety oraz zamarynować pieczarki. Z pieczarek wyciąć nóżki, posiekać je i usmażyć na niedużej ilości oleju. Bułkę kajzerkę moczyć w mleku aż stanie się zupełnie miękka i wchłonie większość płynu. W tym czasie posiekać i uprażyć cebulę na oliwie lub oleju, w trakcie smażenia dodać posiekane nóżki pieczarek. Bułkę dokładnie odcisnąć, wymieszać z mięsem, koperkiem, przyprawami oraz przestudzoną cebulą usmażoną z nóżkami pieczarek. Masę wyrabiać kilka minut.
Oczyszczone kapelusze pieczarek posmarować wymieszanymi składnikami marynaty. Masę i pieczarki odłożyć na kilka godzin lub na noc do lodówki w zamkniętych pojemnikach. Następnie formować kotlety i smażyć na oleju lub smalcu. Gorące przekładać do naczynia żaroodpornego i wkładać do ciepłego piekarnika, aby nie wystygły. Kapelusze pieczarek wraz z maynatą udusić na tłuszczu pozostałym ze smażenia mięsa lub użyć świeżej oliwy.
Pieczarki układać na kotletach, podawać z ryżem i sałatami.
Kotlety mielone z soczewicą
500 g chudej mielonej wołowiny
100 g czerwonej soczewicy
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 jajo
3 kromki pszennego chleba
1 szklanka mleka
1 płaska łyżeczka suszonego sproszkowanego czosnku lub kilka ząbków czosnku świeżego
sól, pieprz
Soczewicę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i ostudzić. Chleb pozbawić skórki, namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso dokładnie wyrobić z jajkiem, soczewicą, natką pietruszki, chlebem oraz przyprawami. Przykryć i odstawić na kilka godzin do lodówki, aby masa stała się bardziej zwarta. Smażyć na oliwie na niezbyt dużym ogniu.
Podawać z ryżem i sałatą lub na świeżym pieczywie z plastrem żółtego wędzonego sera, z musztardą dijon oraz dojrzałym pomidorem.
Z nadmiaru masy, na przykład jej połowy, można również utoczyć małe klopsiki i ugotować na nich zupę lub sos do makaronu.100 g czerwonej soczewicy
2 łyżki posiekanej natki pietruszki
1 jajo
3 kromki pszennego chleba
1 szklanka mleka
1 płaska łyżeczka suszonego sproszkowanego czosnku lub kilka ząbków czosnku świeżego
sól, pieprz
Soczewicę ugotować w osolonej wodzie, odcedzić i ostudzić. Chleb pozbawić skórki, namoczyć w mleku, odcisnąć. Mięso dokładnie wyrobić z jajkiem, soczewicą, natką pietruszki, chlebem oraz przyprawami. Przykryć i odstawić na kilka godzin do lodówki, aby masa stała się bardziej zwarta. Smażyć na oliwie na niezbyt dużym ogniu.
Podawać z ryżem i sałatą lub na świeżym pieczywie z plastrem żółtego wędzonego sera, z musztardą dijon oraz dojrzałym pomidorem.
Kulki wołowe w koperkowym sosie
połowa surowej masy przeznaczonej na kotlety mielone z soczewicą
ok. 400 ml wywaru warzywnego lub dowolnego mięsnego
1 marchewka
150 ml gęstej kwaśnej śmietany 18%
3 łyżki posiekanego koperku
1 łyżka mąki
1 liść laurowy
sól, świeżo zmielony pieprz
Z surowej masy mięsnej utoczyć zwilżonymi w wodzie dłońmi kulki wielkości orzecha włoskiego, wrzucić je do gotującego się wywaru wraz z marchewką pokrojoną w dość cienkie plastry i liściem laurowym. Dusić pod przykryciem ok. pół godziny, pod koniec dodając koperek. Śmietanę wymieszać z mąką, zahartować gorącym wywarem i zagęścić sos. Dusić przez kilka minut, wciąż mieszając. Doprawić.
Podawać z dowolnym rodzajem makaronu.
Można również zamiast makaronu, dodać na samym początku gotowania sosu, wraz z pokrojoną marchewką, cząstki kilku ziemniaków.
Smacznego.
Obtaczam w bułce tartej z rozkruszonymi krakersami cebulowymi lub zwykłymi.
