Mięso umyć, następnie porządnie osuszyć papierowym ręcznikiem. Poodcinać ewentualne strzępy powstałe przy trybowaniu mięsa, by nadać kawałkowi mięsa zgrabny kształt, jak również by w późniejszym okresie móc przechowywać uwędzone mięso przez dłuższy czas bez obawy o psucie się czy wystąpienie pleśni.
Przygotowanie marynaty:
Obrać ząbki czosnku i zmiażdzyć praską, lub drobniutko posiekać nożem. Włożyć do niewielkiej miseczki. Dodać sól, cukier, pieprz i majeranek. Składniki marynaty dokładnie wymieszać i utrzeć łyżką na jednolitą masę.
Osuszone mięso wysmarować marynatą, a następnie wcierać aż do rozpuszczenia soli. Wcierać dokładnie, zwracając szczególną uwagę by nie pominąć żadnego nacięcia, czy szparki w mięsie.
Tak przygotowane mięso włożyć do foliowego worka, zawiązać i przechowywać na dnie lodówki przez okres 3-4 dni, ale nie dłużej niż tydzień, bo mięso będzie zbyt słone. W tym czasie raz dziennie zaglądać do niego i za każdym razem przekłuć je kilka razy szpikulcem na wylot by wypłynął z niego sok, a również po to by do wewnątrz dostała się marynata. W czasie peklowania nie wylewać powstałego soku z woreczka. (jako szpikulca używam niklowanego druta do robienia swetrów nr 5)
Po zakończonym marynowaniu dokładnie umyć mięso z marynaty, powiązać mocnym sznurkiem do wędzenia, pamiętając by mocno ściągać sznurek podczas oplatania. Tak przygotowane mięso powiesić na dobę w suchym miejscu by ociekło i obeschło nieco. (gdy nie osuszysz mięsa, przy wędzeniu uzyskasz mięso okopcone zamiast ładnej, błyszczącej, brązowej skórki)
Uwędzić. Można samemu, jeśli ktoś posiada w domu wędzarnię, lub oddać do wędzenia w pobliskiej wędzarni. Można też uwędzić w garnkach Zepter'a we własnej kuchni wg załączonego przez nich przepisu.
Tak przygotowane mięso można także upiec, lub udusić jako pieczeń zamiast wędzenia, ale do pieczenia nie potrzeba go wiązać. Potem można je wykorzystać jako danie obiadowe lub na zimno w charaktrze wędliny. (przynajmniej się wie co się je)
Po uwędzeniu dobrze jest sparzyć mięsko by nabrało miękkości, ale nie gotować!! (gotowanie spowoduje, że mięso straci na soczystości i stanie jakby trocinowate)
Aby dobrze sparzyć mięso należy wziąć duży garnek wlać do niego wodę (tyle aby po włożeniu do niego wędzonki była całkowicie pod wodą) zagotować.
Do wrzącej wody (nie wcześniej!) włożyć mięso i zmniejszyć gaz do minimum, tak aby woda utrzymuwała temperaturę, ale nie bulgotała w garnku. W ten sposób parzyć mięso przez czas, który nam wyjdzie z wyliczenia: 1 kg uwędzonego mięsa (jeden kawałek mięsa) - 1 godzina. Gdy parzymy więcej kawałków mięsa jednocześnie nie należy sumować kilogramów lecz wyliczyć dla każdego kawałka oddzielnie.
Po sprzeniu pozostawić w wodzie mięso do całkowitego wystudzenia, dopiero potem można wyjąć mięso i pozostawić je stężenia i wysuszenia z wody.
Pozostalą wodę po parzeniu mięsa można wykorzytać jako bazę do przygotowania zup np. grochowej, fasolowej czy czerwonego barszczu.
a tak wygląda mój baleron z karkówki po sparzeniu
artykuł
przepis
galerię
film
