Polędwiczki korzenne w sosie jeżynowo-jabłkowym

Wczoraj kupiłam koszyczek jeżyn, okazały się nader kwaśne, więc postanowiłam wykorzystać je zupełnie inaczej niż po prostu zjeść.   Co prawda była myśl o zrobieniu kremu waniliowego z jeżynami, ale w zamrażarce czekała polędwiczka wieprzowa, a w szafie sok jabłkowy dla niemowląt, którego picia odmawia moje dziecko (woli czystą wodę).   Tak więc wyrok był jednoznaczny - trzeba wymyśleć coś co będzie jabłkowo-jezynowe, będzie obiadowe i nadal letnie.  To danie wydaje się wykwintne - ale jest nader banalne (cały wic w przyprawach i dodatkach) i przepyszne.


Polędwiczkę pokroić na grube 2-cm kotleciki.  Włożyć do miski (ja użyłam niedużego glinianego naczynia jak do kiszenia ogórków) - miska powinna być ceramiczna, szklana lub plastikowa.  Przygotowałam zalewę mieszając wszystkie jej składniki i zalałam nią mięso.  Nieco poruszyłam, żeby płyn dotarł wszędzie. Przykrywam folią spożywczą i chowam do lodówki na kilka godzin - najlepiej na całą noc.

Po wyjęciu mięsa z zalewy osuszam poszczególne kawałki papierowym ręcznikiem i usuwam ewentualnie pałętające się przyprawy korzenne. Każdy kawałek delikatnie rozpłaszczam dłonią, obficie pieprzę i solę.  Na patelni rozgrzewam oliwę do wysokiej temperatury.  Układam na patelni polędwiczki - robię to sukcesywnie, nie wszystkie od razu, żeby oliwa nie straciła temperatury, po czym zmniejszam grzanie na małe i smażę polędwiczki przez ok. 5 minut (w sumie, ja cały czas odwracam mięso to na jedną to na druga stronę) z każdej strony - aż będą mocno zezłocone i odpowiednio jędrne - tj takie, że nie będzie wyciekał z nich już różowy płyn.  Najlepsza wskazówka to dotknąć środkowym palcem kciuka i dotknąć poduszki dłoni pod kciukiem - taką jędrność powinna mieć dobrze usmażona polędwiczka wieprzowa.  Polędwiczki z powodu przesiąknięcia słodkim sokiem będą się karmelizować i rumienić, dlatego ogień nie może być zbyt ostry.  Staramy się też odsuwać je od środka, żeby smażyły się na obrzeżach patelni.  Po usmażeniu ściągam je na deskę i zostawiam na kilka minut - nie kroję - żeby soki ładnie rozeszły się po mięsie.  Teraz mogę zająć się sosem.

Uprzednio obrane i pokrojone na cząstki jabłka (które skropiłam sokiem z cytryny, żeby nie sczerniały) wrzucam na patelnię i podsmażam aż się delikatnie skarmelizują.  Ściągam i odkładam na bok.   Na patelnię wlewam sok jabłkowy i wino. Drewnianą łyżką zeskrobuję z dna co się da, mieszam, podkręcam gaz i ciągle mieszając pozwalam płynowi swobodnie parować.  Kiedy już w większości wyparuje i zrobi się aksamitnie gęściejszy dodaję jabłka i jeżyny, delikatnie mieszam i pozwalam jeżynom puścić nieco soku i podkręcić kolor i smak sosu.  Dosypuję solidną łyżeczkę cukru, dużo dużo pieprzu (sos będzie słodkawy, więc ostrość pieprzu ładnie go uwyraźni), solę.  Mieszam i ściągam z patelni.  Teraz dodaję masło i energicznie mieszam - no na tyle, żeby nie rozpaćkać delikatnych jeżyn.  

Polędwiczki układam na talerzu, każdą porcję obkładam jabłkami i kilkoma jeżynami, całość polewam pysznym, aksamitnym sosem.
Jako dodatek można użyć pieczonych w mundurkach cząstek ziemniaków lub ziemniaków podsmażonych.



Uwagi:
Marynowanych mięs nie należy przetrzymywać w naczyniach z metalu, ponieważ duża ilość żelaza z mięsa może wchodzić w interakcje z metalem misy.

Polędwiczki wieprzowe to bardzo delikatne mięso, jednak po takim marynowaniu nabierają cudownego smaku i kruchości.

Sok jabłkowy z kartonu typu hortex jest bardzo słodki i nie do końca jest dobrym rozwiązaniem do tego dania.  Lepszy będzie właśnie sok dla małych dzieci lub jakiś sok świeży bez dodatku cukru.

Jabłka których użyłam to był gatunek Jonagold.

Oliwa z pierwszego tłoczenia (extra vergine) jest do smażenia zbyt aromatyczna, lepiej użyć zwykłej lub oleju)