Smaki jesieni - jabłka

Jabłko to owoc jesieni. Gdy żółkną klapsy, nieubłaganie rozgniatając sobie boki w skrzynkach osiedlowych warzywniaków, ono króluje aż do wiosny, nadstawiając kupującym a to rumiane a to blade, ale zawsze tak samo apetyczne soczyste policzki.
Znane od starożytności, współcześnie uprawiane w ponad pięciu tysiącach najpopularniejszych odmian! Każda z nich kusi wartościami odżywczymi. Jabłka są przeciwutleniaczami, zawierają żelazo, krzem, wapń, sód, fosfor i kwasy organiczne. Zapobiegają próchnicy zębów i nie dopuszczają do odkładania się cholesterolu. Jedząc jabłka, możemy więc uniknąć miażdżycy. Spora zawartość krzemu w tych owocach pozytywnie wpływa na wygląd naszych włosów i paznokci. Ale najważniejsze dla organizmu są zawarte w jabłkach pektyny ułatwiające trawienie. Jedzenie jabłek zaleca się w kuracjach odchudzających, 100 g zawiera zaledwie 50 kcal. Poczucie sytości daje błonnik, którego nierozpuszczalne frakcje wiążą wodę i pęcznieją w żołądku. Najwięcej jest go w skórkach i w gniazdach nasiennych, a więc osoby, którym zależy na utracie zbędnych kilogramów, nie powinny jabłek obierać.

W tradycji kultury jabłko również ma wielkie znaczenie. Jest symbolem zdrowia i płodności. To dlatego w dawnych wiekach zwracano szczególną uwagę, aby jabłka nie zabrakło wśród bożonarodzeniowych ozdób. Wieszano je na podłaźniczkach, a potem na gałązkach choinek obok wydmuszek jaj i orzechów - symboli życia i obfitości. Jabłka suszyło się i gotowało z nich kompoty, razem z innymi owocami sadu, suszonymi gruszkami i śliwkami. Jesienią na miejskich targowiskach pachniało od suszu przygotowanego przez wiejskich gospodarzy i sprzedawanego miejskiej biedocie, która chętnie wykorzystywała go do potraw.

Jabłko jest też odwiecznym bohaterem strudli i szarlotek. Szczególnie apfelstrudel, składający się z jabłek wymieszanych z rodzynkami, zawiniętych w cienkie jak bibuła, niemal przezroczyste, ciasto stanowi popisowy deser podawany we wszystkich wiedeńskich kawiarniach. O szarlotki toczy się przy okazji spór zaciekły, bo jedni chcą widzieć w niej wyłącznie jabłka, inni szarlotką pozwalają nazywać ciasto z gruszkami, śliwkami, dynią, pigwą i czym tam jeszcze łakoma dusza zapragnie. A szarlotkę z jabłkami okraszają uśmiechem i mianem jabłecznika.

Na próżno już dzisiaj szukać w sprzedaży dawnych malinówek, małych a słodkich, tak czerwonych że aż czarnych prawie. Twardych jak kamyki, kryjących w sobie tajemnicę smaku, której brakło nowej odmianie. Dużej i bez smaku. Tęskno też za złotą renetą, niedużą, o ciepło żółtej skórce w starcze plamy dojrzałej szarości. Machnął na nią ręką pragmatyczny do bólu marketing, któremu nie w smak była nietrwałość owocu, nie dającego się długo przechowywać w byle jakich warunkach. Pogrzebano złotą renetę w czeluściach niepamięci, odeszła wraz pokoleniem babć naszych, zbierających szorstkie owoce do dużej kieszeni fartucha. To z niej powstawały niezastąpione musy, to ona wkraczała do jabłeczników jak królowa jesiennego stołu. Nie ma już jej prawie nigdzie Witajcie urodziwe boskopy, brzuchate, przekarmione dzieci złotej renety, o rumianych policzkach. Obyście potrafiły kiedyś dorównać smakiem niepozornej matce.

Zebrało mi się na wspomnienia, ale i dziś można na szczęście zakupić wiele smacznych jabłek. Każdy znajdzie wśród nich coś dla siebie. Ja ostatnio eksperymentuję z suszeniem. Babcia moja robiła to, rozkładając plasterki nieobranych jabłek na śniadaniowym pergaminie, a ten z kolei kładła na żeberkowych kaloryferach, gdy tylko zaczął się sezon grzewczy. Moja nieistniejąca już nestorka nie miała, jak przystało na współczesnego leniucha i niewolnika kuchennych napędzanych energią przydasiów, suszarki do grzybów. A jabłka wychodzą, z niej, nie powiem, całkiem smaczne. Najlepsze z odmian kwaskowych. Cudownie chrupiące przez kilka pierwszych tygodnia, zaczynają nieubłaganie chłonąć wilgoć, jeśli są przechowywane w byle jakich domowych warunkach plastikowych pojemników, torebek i słojów, przeistaczając się w nieco gumowe pachnące flaczki. Wykorzystuję je wówczas do wypieków. Keksów bożonarodzeniowych, w których suszone jabłka zajmują równie poczytne miejsce co lukrecja, pomarańczowa skórka i figi, oraz do jesiennych weekendowych ciasteczek. Najzdrowszych jak się da.
Oto one w całej okazałości:

Kruszyny orkiszowe

Nieodpartą mam jeszcze ochotę dołączyć na koniec artykułu uwag kilka na temat jabłek. Czy przydatnych? Nie wiem, sami sprawdźcie i podzielcie sią swoimi spostrzeżeniami.

Jak przechowywać jabłka?
Najlepiej od razu po zerwaniu zdrowe owoce przełożyć do płytkich drewnianych skrzynek ogonkami do dołu i przetrzymywać w chłodnym i wentylowanym pomieszczeniu, co jakiś czas sprawdzając stan owoców. W takich warunkach jabłka mogą leżakować nawet kilka miesięcy. Warto pamiętać, aby do bezpośredniego spożycia nie przechowywać owoców w lodówce. A jeśli już je tam włożymy, pamiętajmy, że nie powinny leżeć w niej dłużej niż dwa tygodnie, w przeciwnym razie utracą większość walorów smakowych.

Dlaczego jabłka brązowieją po przekrojeniu?
Miąższ jabłka zaczyna się utleniać, oznaką tego procesu jest ciemnienie. Im więcej jabłko zawiera w sobie cukru, tym szybciej ciemnieje.

Czy po zjedzeniu jabłka rzeczywiście nie trzeba myć zębów?
Nieprawda! Jabłka zawierają sporo cukru, który stanowi doskonałą pożywkę dla mikroorganizmów żyjących w jamie ustnej. Jeśli nie umyjemy zębów po spożyciu tego owocu, przyczynimy się do rozwoju próchnicy.

Czy jabłka powinni zjadać palacze?
Tak! Jabłka zawierają bardzo dużo pektyn, które podczas trawienia wiążą metale ciężkie, takie jak kobalt i ołów, w nierozpuszczalne sole, wydalane następnie przez organizm. To dlatego o regularnym jedzeniu jabłek powinni pamiętać palacze, mieszkańcy zanieczyszczonych smogiem lub przemysłowymi spalinami miast oraz osoby mające w pracy styczność z toksynami.

Czy każde jabłko ma 50 kcal?
Oczywiście nie! Kaloryczność jednego jabłka zależy od jego odmiany, wielkości, zawartości cukru, a nawet od stopnia dojrzałości owocu.

Czy duże, niedojrzałe jabłka zawierają dużo witaminy C?
Jest inaczej niż mogłoby się wydawać. Najwięcej witaminy C mają dojrzałe jabłka małych odmian, rosnące po nasłonecznionej stronie drzewa. Oczywiście im kwaśniejsza odmiana jabłek, tym więcej witaminy C w owocu, szczególnie pod skórką, dlatego najlepiej zjadać, gotować lub piec owoce nieobrane. Pamiętajmy tylko, że im dłużej poddajemy jabłka obróbce cieplnej, tym większa jest utrata witaminy C.