Jak upiec nieprzyzwoicie Bożonarodzeniowe babeczki...

Są takie przepisy, które powstają przypadkiem i o tym chcę Wam dziś opowiedzieć. Przepisy, które czekają w kolejce niebytu przez lat kilka lub nawet przez kilkadziesiąt, by zmaterializować się w postaci cudownej niespodzianki, słodkiej jak pierwsza w życiu pralinka, spadającej na język jak gwiazdka z nieba, zaskakującej jak Mikołaj w butach wujka lub dziadkowych kapciach.
Pamiętam, że świętom mojego dzieciństwa zawsze towarzyszył tradycyjny makowiec, z makiem poskręcanym jak skorupa ślimaka winniczka, opatulonego pachnącym drożdżami ciastem. Lukru na górze nie było, a gdzie tam... więc pomarańczowa skórka, nie mając innego wyjścia, zawsze złośliwie chowała się w środku. Ach ta skórka, na sam zapach której uciekałam gdzie pieprz rośnie, zastanawiając się po drodze, co można w niej znaleźć smakowitego. Gumiasty ulepek, który na domiar złego czasem wdrapywał się na głowę pączkom, brrr... Chciało mi się wtedy piernika, ale zamiast niego na stół wskakiwał jak zawsze oklapnięty sernik z rodzynkami, które ze wstydu zapadały się niemal pod ziemię. Jeszcze te rodzynki ratowały go jako tako, należąc do grona symbolicznych bakalii, czyniących zadość obyczajom wróżenia dobrobytu i urodzaju na kolejny rok.
Wolałam (okropnie była ze mnie niewdzięczna latorośl!) podjadać świąteczne ciasta poza domem. Moim faworytem był prawdziwie Bożonarodzeniowy sernik u chrzestnych, najeżony bakaliami, które wzięły w posiadanie całą blachę ciasta. Sernik, stanowiący postrach starszego pokolenia o słabych zębach, dla mnie nieodmiennie okazywał się rarytasem kuszącym całymi laskowymi orzechami, olbrzymimi rodzynkami, jakich Polska w owych czasach prawie nie widywała oraz polewą z prawdziwej mlecznej czekolady, płynącej falami dunaju po zrumienionej skórce.
Na grysikowe korzenne ciasto wkradałam się, w kolejnym moim świątecznym etapie chodzenia "po chałupkach", do licealnej przyjaciółki, której mama piekła placki według przepisu na piernik staropolski. Surowa masa leżakowała najpierw w chłodzie przez trzy miesiące, co wydawało mi się wówczas dość podejrzanym okresem czasu. Ale piernik, choć twardy jak tekowa deska tuż po wyjęciu z piekarnika, po kilku tygodniach w zupełnie tajemniczny i niezrozumiały dla mnie sposób, zmieniał się w aromatyczne, kruche cudo rozchwytywane przez żarłocznych gości. Cudo przepyszne, śniące się po nocach przez kilka kolejnych miesięcy. Gdy piernik rozpływał się na języku, naprawdę można było z łatwością zapomnieć o wątpliwościach związanych z przydługim leżakowaniem. Ciekawostką jest niezwykła popularność tego ciasta w rodzinie mamy przyjaciółki. Tradycją stało się tam pieczenie staropolskiego piernika równo co trzy miesiące. Natychmiast po wsunięciu do pieca jednej partii ciasta, zarabiało się kolejną, przygotowując do cierpliwego dojrzewania gdzieś w piwnicy lub najzimniejszym kącie mieszkania. Domownicy i goście ślinili się, przebierając niecierpliwie nogami i wykreślając z kalendarza dni dzielące ich od kolejnego piernika.

Miałam więc co lat kilka swoje świąteczne słodkie tęsknoty, które czasem rozpływały się na języku wraz ze smakiem kolejnych ciast, a niekiedy wracały drażniącą potrzebą odkrycia czegoś nowego. Szansę próby zaspokojenia tych świątecznych zachciewajek otrzymałam dopiero "na swoim" i skorzystałam z niej skwapliwie, choć z różnym skutkiem. Pamiętam nieudolne mieszanie parzącego karmelu, ciągnącego się ciemnozłotą smugą po teflonowej patelni, a następnie po zalaniu wrzącą wodą zbrylonego w cukrowe skorupy, nie dające się rozpuścić mimo benedyktyńskiego mieszania. Chrupało więc w moich pierwszych piernikach, ale nie prażonymi orzechami, tylko nieudanym karmelem. Trudne to były początki nauki pieczenia, ale wspominam je z uśmiechem i odrobiną tęsknoty.
Były i odkrycia od razu dojrzałe w smaku, te towarzyszą mi do dziś, jak Świąteczny tort z Linzu czy Ciężkie ciasto Krysi Thompson. To one zainspirowały mnie do własnych eksperymentów nawet pod groźbą zmarnowania źle dobranych składników. Podglądałam Nigellę Lawson, która krzątając się po obłędnie luksusowej kuchni, oplątanej siecią eleganckich lampionów, przygotowywała świąteczne bakaliowe babeczki. Żadną miarą nie jestem sobie w stanie przypomnieć, co w tych babeczkach było smakowitym wypełnieniem. Podejrzewam, że kanadyjska żurawina, pękająca w rondelku pod wpływem gorąca, zalana potem jakąś mieszanką cukru i miodu. Zresztą przepis na babeczki był nieistotny. Zaczarowała mnie ta kuchnia mrugająca drobnymi światełkami, w której na małe gwiazdki z kruchego ciasta spada pudrowy śnieg. Te ocukrzone gwiaździste czapeczki zaszczepiły we mnie potrzebę upieczenia własnych bożonarodzeniowych babeczek, tak bakaliowych i odświętnych, że aż nieprzyzwoitych.

Muszę przyznać, że długo, bo więcej niż kilka lat czekały te cuda cierpliwie na przypadkowe odkrycie. Za punkt honoru postawiłam sobie jak zwykle autorskość przepisu. Uznałam za rzecz niedopuszczalną podejrzenie receptur w wirtualnych lub papierowych źródłach. Kruche ciasto nie jest dla mnie tajemnicą, a przynajmniej już nie największą. Zanotowałam na karteluszku proporcje, które wydawały mi się odpowiednie do uzyskania kruszącego się, nieco "piaskowego" w smaku ciasta. Przez moment medytowałam nad wyźszością kwaśnej śmietany nad żółtkami, jednak po chwili namysłu, wykreśliłam ją, zastępując żółtkiem. Czas na opracowanie nadzienia. Miało być figowe, miodowo słodkie, z napęczniałymi od rumu lub brandy rodzynkami. Na przeszkodzie stanęły robale, które zjadły połowę obłędnie słodkich fig, przywiezionych prosto z portugalskiego targu. Zbyt duże pokładałam nadzieje w tych symbolicznych owocach uzdrowienia i wybawienia, które według jednej z biblijnych opowieści uleczyły króla Ezechiasza, kładąc się na jego ciele w postaci figowego placka.
Moje figi niestety nie zdołały zwyciężyć z pasożytami. Któregoś dnia w urodziwych owocach pojawiły się otwory, wypełzły z nich nieapetyczne larwy, skazując większość zakupu na unicestwienie w koszu na śmieci. Figi należało czymś zastąpić. Zdesperowana sięgnęłam po słój z doskonale zakonserwowanymi śliwkami pozostałymi po robieniu nalewki na spirytusie. Pijane węgierki weszły w komitywę z nierobaczywą częścią płodów Portugalii. Po chwili dołączyły do nich ciemnoskóre sułtanki z Turcji, czy może z Iranu, a na koniec wcisnęła się cała hiszpańska pomarańcza. Podgrzewając wszystko w rondelku, zastanawiałam się nad krajem pochodzenia cynamonu i mielonych goździków, które pachnącym korzuchem osiadły na suszonych owocach. Postawiłam na Indonezję i zdecydowałam się nie zgadywać dalej. Do garnuszka trafił więc bardzo anonimowy drobno posiekany imbir.
To wielonarodowe bakaliowe nadzienie okazało się jednak nieprzyjemnie wybrakowane w smaku. Wzięło mnie tym niedomiarem i niedokończeniem składników z zaskoczenia i znokautowało. Na pomoc przyszedł miód i domowy dżem pomarańczowy. Wypełniły dziurę, dokonując całkowitej metamorfozy smaku.
Zawieszona w ekstazie kulinarnego sukcesu, na półmetku procesu powstawania przepisu doskonałego, wycinałam gwiaździste czapeczki z kruchego ciasta, mające otulić słodkie bakaliowe dzieło. W tym czasie w piecu cichutko podpiekały się kruche spody. Ja, nieświadoma kuchennego horroru rozgrywającego się za szybą piekarnika podsypywałam mąką, wałkowałam i wycinałam foremkami kształtne placuszki. Kuchenny horror zrobił "A kuku!", gdy postanowiłam sprawdzić, czy spody są wystarczająco podpieczone, aby wypełniać je słodkim nadzieniem. Spody chorobliwie spuchły. Napęczniały w sposób najzupełniej uzasadniony, mimo metodycznego nakłuwania widelcem. Musiały urosnąć, skoro uległam bezsensownej pokusie dosypania do kruchego ciasta proszku do pieczenia. Przewróciłam oczami i zagniotłam przygotowane na czapeczki gwiazdki, które w trakcie pieczenia i tak przybrałyby kształt bliżej nieokreślonych poduszek. Z szuflady wypełzło wiaderko z płatkami migdałowymi, z półek na powrót zeskoczyły brązowy cukier i miód. Zamiast gwiaździstych czapeczek, będą migdałowe potargane czuprynki. A co tam...
Bo tak naprawdę uwielbiam zwariowane dni, podczas których powstają przepisy zupełnie inne niż planowane. Przepisy, które w zimowe przedpołudnie spadają z nieba jak gwiazdkowy prezent. Wpisuję swoje babeczki na listę kulinarnych weekendowych odkryć nie z tej ziemi. Smacznego. Może i Wam zasmakują.


Nieprzyzwoicie świąteczne babeczki

kruche ciasto:
250g mąki pszennej, 130g masła lub margaryny, 50g cukru pudru, 50g cukru z prawdziwą wanilią, 2 żółtka, 2 łyżeczki kwaśnej 18% śmietany, sól na czubku łyżeczki, proszek do pieczenia na czubku łyżeczki

bakaliowe nadzienie:
150g miękkich suszonych fig, 150g drobnych rodzynek, 150g śliwek pozostałych po robieniu nalewki, świeży imbir wielkości orzecha włoskiego, 4 łyżki brązowego cukru, 4 łyżki miodu rzepakowego lub wielokwiatowego, sok z 1 pomarańczy, 1 łyżeczka cynamonu, 1/2 płaskiej łyżeczki mielonych goździków, 6 czubatych łyżeczek domowej konfitury pomarańczowej,

migdałowe czuprynki:
6 czubatych łyżek płatków migdałowych, 2 łyżki brązowego cukru, 2 łyżki miodu

W przeddzień pieczenia babeczek przygotować nadzienie. Sprawdzić, czy figi nie są zainfekowane przez szkodniki. Zdrowe okazy pozbawić twardych ogonków i wraz ze śliwkami drobno pokroić. Przełożyć z rodzynkami do rondelka, wlać świeżo wyciśnięty sok z pomarańczy, dodać miód, cukier, obrany i drobno posiekany imbir oraz przyprawy korzenne. Gotować na maleńkim ogniu do miękkości suszonych owoców. Wystudzić i wymieszać z dżemem pomarańczowym. Nadmiar słodkiego farszu możemy przełożyć do słoiczka i przechowywać w lodówce przez kilka tygodni.

Zimny tłuszcz posiekać z mąką wymieszaną z dwoma rodzajami cukru, solą oraz proszkiem do pieczenia. Jak najszybciej zagnieść z żółtkami i śmietaną. Kulę ciasta zawinąć w folię i włożyć do lodówki na kilka godzin.
Schłodzone ciasto rozwałkować na grubość kilku milimetrów. Wycinać krążki i wylepiać nimi papilotki włożone do foremek na babeczki lub muffiny. Ciasto gęsto ponakłuwać widelcem, aby podczas podpiekania nie urosło nadmiernie. Podpiec na słomkowy kolor w temperaturze 180 st. C w ustawieniu piekarnika góra+dół. Do wnętrza każdej babeczki nałożyć 1 łyżeczkę bakaliowego farszu. Upiec na złoto.

Płatki migdałowe uprażyć na patelni na małym ogniu. Podczas podgrzewania cały czas mieszać, aby migdały nie uległy przypaleniu. Dodać miód oraz brązowy cukier i mieszać do rozpuszczenia. Na upieczone babeczki ponakładać słodkie migdałowe czapeczki.

Z podanej porcji otrzymujemy około 24 babeczek. Bardzo świątecznych i nieprzyzwoicie smacznych.