Idzie jesień, koszyk grzybów z sobą niesie...

Grzyby nie mają specjalnych wartości odżywczych. Są co prawda niskokaloryczne i smaczne, ale ciężkostrawne. Mimo to jakoś nie potrafimy się bez nich obejść w kuchni. Dodane do bigosu czy sosów znacząco podnoszą walory potrawy. W dawnych czasach uważano, że miały czarodziejską moc, bywały więc często składnikiem obrzędów magicznych. Przede wszystkim jednak stały się nieodłącznym symbolem Świąt Bożego Narodzenia. Trudno sobie dziś wyobrazić Wigilię bez pierogów z grzybami czy barszczu z grzybowymi uszkami.

Grzyby są roślinami symbiotycznymi, cudzożywnymi - wchodzą w mikoryzę z korzeniami wybranych gatunków drzew, pomagając im we wchłanianiu wody oraz substancji mineralnych, a same w zamian pobierają z korzenia substancje odżywcze. W ekosystemie odgrywają znaczącą rolę, są reducentami - wpływają na poprawny obieg materii w przyrodzie, umożliwiając rozkładanie warstwy starych liści, gałęzi oraz innych szczątków obumarłych roślin.

To, co zwykle nazywamy grzybem jest w istocie tylko jego widoczną częścią, nazywaną owocnikiem. Reszta chowa się pod ziemią, pod ściółką, w spróchniałym drewnie, w korze lub pod korą drzew i krzewów. Zadaniem owocnika jest produkowanie zarodników, dzięki którym rozmnażają się grzyby. To dlatego tak ważne jest, aby nie zbierać zbyt dużych okazów grzybów. Nie tylko dlatego, że będą robaczywe czy niesmaczne, ale przede wszystkim, aby mogły dojrzeć i rozsiać zróżnicowane płciowo zarodniki, z których powstanie w sprzyjających warunkach nowa grzybnia. Myślicie, że to koniec procesu rozmnażania? Nic bardziej mylnego. Właśnie narodziła się grzybnia pierwotna, jednopłciowa, niezdolna do wytwarzania owocników. Musi dojść do spotkania dwóch zróżnicowanych płciowo grzybni tego samego gatunku, dopiero wtedy pojawi się grzybnia wtórna, która przy odpowiedniej temperaturze, wilgotności i pod warunkiem otrzymania wystarczającej ilości pokarmu, będzie w stanie wytworzyć tak wyczekiwane przez grzybiarzy owocniki.
Skomplikowane, prawda? Warto więc zostawić właśnie znaleziony największy okaz, aby zdołał zamknąć cykl rozmnażania i rozpocząć nowy, rozsiewając miliardy zarodników danego gatunku grzyba. Dzięki temu będziemy cieszyć się bogatymi zbiorami w przyszłości.

Jak zbierać?
Coraz częściej spotyka się ostrzeżenia przed niejadalnymi gatunkami grzybów. Wytrawny grzybiarz odróżni bez żadnych wątpliwości trującą czubajeczkę od od smacznej czubajki kani, nazywanej pospolicie "sową", znane są jednak przypadki zerwania tego niebezpiecznego grzyba przez niedoświadczone osoby.
Dlatego pamiętajmy! Wolno zbierać jedynie gatunki, które nie znajdują się pod ochroną i tylko te, których przydatności do spożycia jesteśmy pewni w 100%. Nie liczmy na to, że zerwany trujący grzyb przetrzymywany kilka godzin w koszyku, zostanie prawidłowo rozpoznany przez domowników. W tym czasie mogły zatrzeć się jego cechy charakterystyczne, a owocnik mógł ulec znacznemu uszkodzeniu, uniemożliwiając odgadnięcie, do jakiego gatunku należy. Jeżeli grzyb choć przez sekundę wydaje nam się podejrzany, pozostawiamy go w lesie.
Nie ścinamy też samego kapelusza. Należy delikatnie wykręcić ze ściółki cały owocnik, obejrzeć go uważnie, sprawdzając jego cechy budowy. Największą szansę na prawidłową identyfikację gatunku grzyba mamy, zbierając owocniki nie za młode, ale też nie za stare. W przypadku egzemplarzy młodych pewne cechy budowy mogą być jeszcze nie ukształtowane (np. barwa blaszek pieczarek), stare mogą już je zatracić (np. może odpaść charakterystyczny pierścień).
Do właściwego rozpoznawania grzybów niezbędna jest praktyka. Skuteczną metodą jest przeglądanie atlasów i zebranych w terenie róznych gatunków grzybów. Na początku próby należy podejmować z grzybami często występującymi o dużych owocnikach, ponieważ ich oznaczenie za pomocą atlasu jest łatwiejsze. Powinno się dopasowywać znalezione grzyby nie tylko do zdjęcia, ale i do opisu. Podczas oznaczania grzybów, trzeba nauczyć się sprawdzać ich cechy diagnostyczne, czyli te, które odróżniają je od innych podobnych.

W czym przenosić grzyby?
Owocnik grzyba po zerwaniu nadal się rozwija i oddycha, wydzielając dwutlenek węgla i wodę. Dlatego grzyby powinno się przenosić w przewiewnych pojemnikach. W plastikowych wiadrach lub workach foliowych grzyby ulegną przyspieszonemu procesowi rozkładu gnilnemu, którego produkty są toksyczne. Najlepsze do przechowywania zebranych grzybów są wiklinowe kosze.

Uwaga na kleszcze!
Kleszcze są zagrożeniem dla każdego grzybiarza. Najczęściej można je spotkać w miejscach porośniętych trawami i na poboczach ścieżek ludzkich i zwierzęcych. Kleszcz przed wczepieniem się, zwykle kilka godzin wędruje po powierzchni skóry, dlatego po powrocie z lasu, trzeba zdjąć ubranie i dokładnie obejrzeć swoje ciało.

Gdzie kupować grzyby?
Raczej w handlu detalicznym niż u przydrożnych handlarzy. Niestety nie można być pewnym, że nie kupimy w ten sposób trującego lub niejadalnego grzyba. Grzybiarze często oferują grzyby już oczyszczone, pokrojone, a przede wszystkim pozbawione cech gatunkowych, które pozwalają je odróżnić je od innych. Wyobraźmy sobie, że zamiast kapelusza gołąbka kupujemy muchomora sromotnikowego. Oczywiście to najczarniejszy scenariusz, ale lepiej dmuchać na zimne i nie podejmować ryzyka takich zakupów.

Co zrobić w przypadku zatrucia?
Przede wszystkim jak najszybciej sprowokować wymioty i udać się do lekarza lub wezwać pogotowie. Należy też zabezpieczyć resztki przygotowanej z grzybów potrawy i zabrać je ze sobą, aby ułatwić identyfikację gatunku grzyba. Jak najskuteczniej opróżnić żołądek z trującego posiłku? Najlepiej przygotować dużą ilość osolonej ciepłej wody, wypić ją i wywołać torsje, wkładając palec jak najgłębiej do gardła. Czynność tę należy powtarzać tak długo aż woda będzie czysta, bez śladów jedzenia. Wówczas dopiero wziąć lek na przeczyszczenie.

Jak przechowywać grzyby?
Jak najkrócej. Grzyby po zebraniu powinny zostać jak najszybciej oczyszczone i przetworzone. W krótkim czasie podlegają rozkładowi i są zjadane przez robaki przenoszące się z owocnika na owocnik. Jeśli nie jesteśmy w stanie przygotować potraw lub przetworów tego samego dnia, wkładamy grzyby do lodówki lub innego chłodnego miejsca, rozłożone na czystych płóciennych ściereczkach. Nie wolno grzybów przetrzymywać w foliowych woreczkach bez dostępu powietrza!

Jak gotować grzyby?
Świeże gotujemy krótko. Przegotowane stają się twarde, tracą smak i aromat. Solimy dopiero pod koniec gotowania. Jeśli chcemy, aby zachowały kolor, dodajemy do wody sok z cytryny, odrobinę kwasku cytrynowego lub wlewamy ocet.

Mrożenie grzybów
Oczyszczone i posegregowane grzyby możemy mrozić w całości lub pokrojone, surowe lub po wcześniejszym obgotowaniu. Przed mrożeniem należy owocniki dokładnie osuszyć. Dotyczy to w szczególności popularnych kurek, które staną się gorzkie, jeśli zostaną zamrożone mokre. Należy je więc najpierw oczyścić, dokładnie przepłukać, pozostawić do wyschnięcia i dopiero wówczas mrozić.
Aby grzyby nie skleiły się, układamy je luźno na tacach wyłożonych papierem śniadaniowym, podmrażamy w takiej postaci, a dopiero później przesypujemy do pojemników lub do woreczków do mrożenia i przekładamy do zamrażarki.
Zamrożonych grzybów przed dodaniem do potrawy nie rozmrażamy.

Suszenie grzybów
Do suszenia najlepiej nadają się grzyby suche z natury, o twardych kapeluszach. Należą do nich borowiki, podgrzybki, koźlarze i kurki. Najlepiej suszyć grzyby średniej wielkości, egzemplarze zbyt duże i nasiąknięte wodą należy zużyć do innych celów. Nie powinno się myć owocników przeznaczonych do suszenia, nasiąknięte wodą grzyby, suszą się dłużej i stają nieapetycznie ciemne i pomarszczone.
Najlepiej suszyć grzyby na świeżym powietrzu, w nasłonecznionym miejscu rozwieszając sznurek z nawleczonymi całymi lub pokrojonymi na w centymetrowe plastry owocnikami. Części uszkodzone, nadpsute lub robaczywe trzeba przedtem uważnie wykroić. Grzyby można też suszyć rozłożone w jednej warstwie na papierze lub na drobnej siatce, od czasu do czasu przesuwając je i odwracając, aby nie przywarły do materiału, na którym je poukładano.
Dobrze ususzone grzyby są odrobinę elastyczne, ale nie wyginają się nadmiernie. Przesuszone stają się kruche, łamliwe i nawet podczas długotrwałego gotowania trudno przywrócić im odpowiednią miękkość. Jeśli zdarzy się nam grzyby przesuszyć, możemy je zmielić na proszek i dodawać do różnorodnych sosów.
Susz przechowujemy w szczelnych drewnianych lub szklanych pojemnikach chroniąc przed światłem. Grzyby trzymane bez przykrycia chłoną wilgoć i zapachy, narażone są także na ataki szkodników, owadów i roztoczy. Przed suszeniem dobrze jest układać grzyby według gatunków i tak samo segregować ususzone, wkładając do opisanych pojemników z datą i nazwą grzyba lub mieszanki grzybowej.

Jak gotować suszone grzyby?
Suszone grzyby szybko, ale dokładnie myjemy w zimnej wodzie, a następnie przez około 3 godziny moczymy w letniej wodzie. W tym czasie zmiękną, napęcznieją i nie będą wymagały długiego gotowania. Należy pamiętać, że niemoczony susz wrzucony do potrawy na początku gotowania może zmienić jej barwę. Jeśli więc zależy nam na jasnej barwie kapusty, lepiej dodać do niej grzyby, gdy zacznie się robić miękka.

Jak przechowywać marynaty i przetwory z grzybów?
Do marynowania w całości wybieramy osobniki młode i nieuszkodzone. Grzyby przeznaczone do marynowania czy innych przetworów możemy, a nawet powinniśmy umyć, szczególnie dokładnie trzeba wypłukiwać piasek spomiędzy blaszek grzybów takich jak gąski czy kurki. Owocniki obgotowujemy w wodzie z dodatkiem cytryny, octu lub kwasku cytrynowego, aby zapobiec nadmiernym odbarwieniom. Wodę solimy dopiero pod koniec gotowania.
Przygotowujemy gorącą zalewę z wody, octu, soli, cukru oraz ziół (zwykle w ich skład wchodzi liść laurowy, ziele angielskie oraz gorczyca). Stosunek wody do octu najczęściej wynosi 2:1. Zalewy zawierające więcej 10% octu wielu osobom wydają się zbyt kwaśne. Na 3 szklanki płynu sypiemy ok. 3 łyżek cukru i 1 łyżeczki soli (jeśli grzyby były obgotowywane w wodzie bez soli, do zalewy należy jej wsypać więcej, około 1 łyżki). Do słoików nakładamy gorące grzyby (można je wzbogacić piórkami obgotowanej cebuli, marchwi pokrojonej w słupki, strączkami papryczek chili), zalewamy wrzącą zalewą, szczelnie zakręcamy i odwracamy do góry dnem. Aby przedłużyć trwałość produktów, słoiki pasteryzujemy. Gotowe marynaty i przetwory przechowujemy w temperaturze od 10-15 st. C w miejscu osłoniętym od słońca.


Czy wiesz że:

• Mikologia to dział wiedzy zajmujący się badaniem grzybów, systematyką, budową i ich znaczeniem dla człowieka.
• 10 dag świeżych grzybów to około 30 kalorii, dodając do nich tłuszczu i śmietany, wielokrotnie zwiększymy kaloryczność potrawy.
• Dużo bardziej ciężkostrawne od kapeluszy są grzybowe nóżki.
• Grzyby zawierają dużo białka bardziej zbliżonego do zwierzęcego niż białka znajdujące się w innych warzywach, od czasu do czasu mogą więc zastąpić danie mięsne.
• Bardzo często ten sam gatunek grzyba bywa różnie nazywany. Na przykład płachetka kołpakowata bywa nazywana turkiem, niemką, chuchółką, kołpakiem lub podbołotuszką, w zależności od regionu Polski.
• Jeden gatunek grzyba może nosić bardzo różne nazwy. Mogą to być nazwy zwyczajowe, regionalizmy, homonimy lub synonimy. Na przykład zakres nazwy zwyczajowej jest szerszy niż gatunek: psiary to grzyby niejadalne, surojadki to niektóre gołąbki, a bycze jajo to purchawki i inne pokrewne rodzaje grzybów.
• Chińskie grzyby Mun mają działanie przeciwkrzepliwe, które może spowodować dramatyczne osłabienie krzepnięcia oparte na tym samym mechanizmie co wpływ aspiryny? Dlatego tego gatunku grzybów nie należy spożywać przed operacjami i zabiegami.

---

warto przeczytać

Z Wużetowego atlasu grzybów:

A na grzyby zabierz jajko na twardo i bułkę z masłem

Grzybowe ABC - bezpieczne i kulturalne zbieranie grzybów

Idzie jesień, koszyk grzybów z sobą niesie

Borowik szlachetny (prawdziwek)

Maślak zwyczajny (maślak sosnowy, ślimak, pępek)

Maślak żółty (maślak modrzewiowy)

Pieprznik jadalny (kurka, lisiczka, liszka)