Kilka uwag na temat ryżu

Polacy, podobnie jak Węgrzy i, o dziwo, Francuzi, nie potrafią dobrze przyrządzać ryżu!!! Dlaczego? Odpowiedź jest prosta - zawsze go gotujemy. Co w tym złego? W zasadzie nic, poza obniżeniem wartości odżywczej i... smakiem ziarenek. Przyznaję, nie przeszkadzało mi, że przez wiele lat jadałem ryż gotowany. Smakował mi po prostu, dopóki nie znalazłem się w restauracji z prawdziwego zdarzenia. W dodatku trafiłem tam od strony kuchni - jako młodszy kucharz. Gdy po raz pierwszy spróbowałem tamtejszego rissotta, pomyślałem „niebo w gębie”. Ryż rozpływał się w ustach, nie był rozgotowany i miał wyrazisty smak.
Okazało się, że tak doskonały ryż przyrządza się w bardzo prosty sposób.

Risotto i pilaw

Oczyszczony, przeznaczony na risotto czy pilaw, ryż należy smażyć. Na patelnię wrzucamy surowe, twarde jak kamień ziarenka. Na risotto najlepiej nadaje się ryż krótkoziarnisty, na pilaw długoziarnisty, niełamany i zawsze biały!
Do smażenia najlepsza jest oliwa, ale jeżeli jej nie mamy, można też użyć oleju. Ryż należy smażyć około 5 minut, po tym czasie dodajemy przyprawy – zgodnie z konkretnym przepisem albo wedle gustu - i zaczynamy poić ryż płynem. Jakiego płynu najlepiej użyć? Im lepszy, tym ryż smaczniejszy. Ja lubię
połączenie rosołu drobiowego z białym winem w proporcji 3:1. Podczas pojenia ryż będzie miękł, wchłaniał płyn i nabierał jedwabistego smaku. Pamiętajmy, że ryż, podobnie jak makaron, powinien być al dente, czyli lekko twardawy. Tym bardziej, że później będzie jeszcze prawdopodobnie podgrzewany z warzywami, owocami, lub z mięsem, i przed podaniem zdąży nabrać odpowiedniej miękkości.

Ryż towarzyszący daniu głównemu

Wspaniały ryż na sypko o niepowtarzalnym smaku możemy uzyskać, stosując dwa proste sposoby przyrządzania.

Pierwszy z nich przydaje się, gdy ryż ma być podany na ostro, raczej do potraw mięsnych lub warzywnych. Na patelni podsmażamy dość grubo pokrojoną cebulę i czosnek (nie powinniśmy kroić czosnku zbyt drobno, a już zwłaszcza wyciskać go przez praskę, gdyż natychmiast się przypali i nada potrawie gorzkiego smaku). Dodajemy sól, pieprz i szklimy. Do naczynia żaroodpornego przekładamy połowę przysmażonej cebuli z czosnkiem, wsypujemy połowę ryżu, który mamy zamiar użyć, posypujemy odrobiną ostrej papryki i szczodrze obsypujemy szafranem i kurkumą, znów układamy warstwę cebuli z czosnkiem, wysypujemy resztę ryżu i oprószamy wierzch szafranem. Całość zalewamy niewielką ilością bulionu z drobiu (może być z kostki) i wkładamy do piekarnika. Temperatura powinna być raczej niska - około 120 -150 stopni. W czasie zapiekania możemy mieszać ryż co jakiś czas. Czas pieczenia jest zależny od ilości ryżu, na ogół wynosi ok. 30- 45 minut.
Tak przyrządzony ryż nabierze ładnego żółtego koloru i stanie się bardzo aromatyczny.

Drugi sposób jest niemal identyczny. Różnica polega na tym, że ta wersja ryżu jest przeznaczona raczej do ciast i deserów. Recepta jest prosta i nieczasochłonna. W pierwszej kolejności nagrzewamy piekarnik. W rondlu podgrzewamy mleko (nie gotujemy), dodajemy laskę wanilii, odrobinę imbiru, gałki muszkatołowej i cukier puder (ilość według uznania). Wanilię w laskach i cukier puder można zastąpić cukrem waniliowym, ale wtedy aromat będzie mniej intensywny. Mleko z dodatkami mieszamy i zalewamy nim ryż umieszczony w żaroodpornym naczyniu. Dalej postępujemy jak przy pierwszym sposobie przyrządzania ryżu.

Jeszcze o gotowaniu ryżu

Dla tych, którzy wolą gotować ryż w dużej ilości wody, a następnie go odsączać, dodam, że w czasie
gotowania z ryżu do wody przechodzą prawie wszystkie ważniejsze składniki odżywcze i esencje smakowe.
Poza tym nie wierzmy producentom podającym dokładny czas gotowania ryżu błyskawicznego. W większości przypadków jest on jest za długi - ryż zrobi się papkowaty i kleisty.
Maksymalny czas gotowania ryżu błyskawicznego to 12 minut, zaś optimum to 10 minut.

Dodam jeszcze, że ryż moczony przed gotowaniem 10-20 minut w lodowatej wodzie, będzie wyjątkowo sypki i nie poskleja się.

Na koniec jeszcze jedno.... nie sólmy ryżu !!!

A najlepsze gatunki ryżu to bez wątpienia Arborio i Basmati. Niech żyją królowie! :-)

Redakcja tekstu: Wkn