Poprzedniego dnia: zalać fasolę gorącą wodą i moczyć.
Sądnego dnia: wodę z moczenia fasoli wylać, a fasolę wrzucić do szybkowaru i posypać ją łyżeczką czarnuszki. Przygotować wodę w dzbanku.
Na patelnię wrzucić słoninę i smażyć do stopienia, dodać cebulę, oprószyć papryką i smażyć do czerwonego zeszklenia. Dodać mięso wołowe i smażyć. Jak mięso puści soki, zawartość patelni wygarnąć wraz z tłuszczem na fasolę w szybkowarze. Zawartość tylko przykryć częścią wody. Dorzucić kostkę z mostka.
Szybkowarzyć nie mniej niż 30 minut (opcja z większym ciśnieniem).
Zredukować parę i otworzyć szybkowar. Wyjąć kostkę i wyrzucić (ciekawe, że jest zwykle oblepiona czarnuszką). Dodać paprykę, ziemniaka, pastę, przecier, chili, kminek i czosnek. Zalać resztą wody, posolić.
Gotować już bez pokrywy ok. 15-20 minut. Skorygować sól i opieprzyć. Zajadać z dużą pajdą świeżego chleba. Popić wodą.
Uwagi. Oddech puszty i dzikich koni. Lata 70-te. Mała knajpka w centralnej Budzie nieopdal Dunaju. Czarno - biały kelner. Na białym obrusie dzbanek wody i koszyk z chlebem. Zamawiamy babgulyas, gdyż nie kosztuje za dużo. Wiemy co to jest gulyas i spodziewamy się ziemniaków polanych mięsem i sosem oraz jakiejś surówki z pomidorów i papryki. Niestety nie wiemy co to jest bab. Kelner przynosi duże miski wypełnione po brzegi gęstawą zupą. Konsternacja i rozczarowanie. Można było wybrać coś bardziej treściwego. Postanawiamy zjeść i potem zadecydować co dalej. Zdumienie. Fantastyczny smak. Chleb znika, a kelner dorzuca kolejne pajdy. Brzuszki pełne. Na koniec szklanka wody. Wracamy tam przez miesiąc prawie co dzień.
Nie udało mi się do dziś odtworzyć tego smaku, choć parę razy byłem blisko.
Oryginalny babgulyas jest gotowany w 2 garach: w jednym fasola, w drugim wołowina w krótkiej wodzie. Nie zawiera ziemniaków, a raczej małe kluseczki csipetke. Jeśli zamiast fasoli są ziemniaki, to masz tradycyjną zupę gulaszową (gulyasleves), która zagotowana w glinianym lub metalowym garnku nad ogniskiem nazywana jest bograczem (bogracs). Nie ma jednej wersji tej zupy. Można w niej spotkać warzywa, a nawet kapustę (wersja kolożwarska i serbska). Pływają w niej majeranek (wersja szegedyńska) lub estragon (kolożwarska).
Inspiracje: kuchnia węgierska (babgulyas).
artykuł
przepis
galerię
film
