article
recipe
gallery
movie
Podobno poznaniacy zjadają 11 listopada kilkaset ton rogali ze słodkim nadzieniem! Krucho-drożdżowych lub z wielokrotnie listkującego ciasta półfrancuskiego, wypełnionych białym makiem, marcepanem, mielonymi orzechami, migdałami, z dodatkiem fig, daktyli, skórki pomarańczowej i słodkiej śmietanki. Przepisy na farsz i ciasto oczywiście różnią się między sobą, ale nie każdy upieczony tego dnia poznański rogal może zostać nazwany marcińskim. Aby takim się stał, konieczne jest uzyskanie specjalnego certyfikatu Cechu Piekarzy i Cukierników. W dodatku trzeba się o niego ubiegać każdego kolejnego roku, więc sprawa nie jest prosta, ale chyba warta zachodu, skoro amatorów rogali z całej Polski nie odstrasza nawet ich kaloryczność - 300 gramowy wypiek może mieć 800 kalorii.
Poznańska tradycja pieczenia rogali, choć zapoczątkowana dużo wcześniej, w obecnym kształcie narodziła się w 1891 roku, kiedy to proboszcz jednej z parafii zaapelował do wiernych, aby wzorując się czynach św. Marcina, wspomóc w jakiś sposób biednych. Na prośbę odpowiedział ówczesny cukiernik Józef Melzer. Namówił on swojego pracodawcę, aby w listopadowe święto bogatym poznaniakom sprzedawać rogale, natomiast biednym rozdawać za darmo. W późniejszym czasie ten piękny zwyczaj kilkakrotnie zarzucano i na nowo wskrzeszano. Wydaje się, że obecnie nic nie zagraża rogalowej świętomarcińskiej tradycji, która kwitnie w kilkudziesięciu wielkopolskich cukierniach, bo tyle zwykle uzyskuje certyfikat cechu cukierników.
A wszystko zaczęło się jeszcze we wczesnym średniowieczu, w najstarszym mieście Węgier Szombathely. Tam bowiem przyszedł na świat święty Marcin, który jak przystało na dobrego syna rzymskiego legionisty, poszedł w ślady ojca i obrał zawód żołnierza. W szeregach armii nie czuł się jednak najlepiej. Wolał spędzać czas w świątyniach i często sprawiał wrażenie, bardziej katechumena niż wojskowego. Toteż gdy po akcie miłosierdzia, podczas którego podzielił się napotkanym żebrakiem swoim odzieniem, przyśnił mu się Chrystus ubrany w jego płaszcz, Marcin ostatecznie zdecydował się przyjąć chrzest. Następnie nie bez trudności ze strony zwierzchników opuścił wojsko i wybrał drogę ascezy. Przez lata wiódł we Francji życie pustelnicze, nieświadomie rozsławiając swoje imię czynionymi cudami i wrażliwym na potrzeby innych, niezwykle skromnym życiem. Podobno nie chciał przyjąć godności biskupa Tours, a niemal zmuszony do zaakceptowania propozycji okazał się biskupem surowym dla siebie a wyrozumiałym dla grzeszników, w pokorze czyniącym dobro i wspomagającym biednych. Któż by mógł przypuszczać, że sława tego skromnego człowieka przetrwa długie wieki, a on sam stanie się narodowym świętym Francji. Ze względu na żołnierską przeszłość świętego, najczęściej przedstawia się go na koniu z mieczem u boku lub też rozcinającego płaszcz na dwie części, z których jedną za moment podaruje biedakowi. Ten przepiękny gest cechuje się zresztą silniejszą symboliką niż wielu z nas przypuszcza. W czasach, w jakich Marcinowi przyszło odbywać legionową służbę tylko jedna połowa płaszcza stanowiła własność żołnierza, druga należała do armii. Tak więc oddając połowę płaszcza, święty Marcin oddał tak naprawdę wszystko, co posiadał.
Na świętego Marcina adwent się zaczynał
Niegdyś 11 listopada (będący zresztą datą śmierci św. Marcina) zaczynał adwent. Oficjalnie kończono rok gospodarski, owoce pracy rąk ludzkich zapełniały piwnice i stodoły, stanowiąc zapasy żywności na zimę, dlatego często zwano je "Marcinowymi spichlerzami". W Niemczech nazywano ten dzień "Funkentag" (dniem iskier) i palono wiklinowe kosze zużyte podczas prac w polu wykonywanych minionego właśnie sezonu. Wokół płonących koszy tańczono i śpiewano pieśni sławiące św. Marcina. Wierzono, że dym unoszący się z ogniska obejmie pola błogosławieństwem i zapewni obfite plony w przyszłym gospodarskim roku.
W tym dniu nie pracowano, młyny nie mieliły zboża na mąkę, kończono wypas bydła na pastwiskach, a także sezon połowów. Był to również ostateczny termin płacenia służbie za całoroczną pracę. Zaczynał się późnojesienny czas wróżb, stanowiących niejednokrotnie konkurencję dla tych późniejszych, andrzejkowych.
Na Marcina gęś na stole, którą nade wszystko wolę
Podobno Marcin, dowiedziawszy się, że chcą go wybrać biskupem, schował się wśród gęsi. Jednak później całe stada tych uprzywilejowanych w Rzymie kapitolińskich ptaków nakazał upiec, próbując zażegnać panujący w mieście głód. Na pamiątkę wydarzenia niejeden niezbyt ascetyczny klasztor wkładał do pieca całe stada biednych gęsi, które doczekały się dzięki temu szeregu przysłów, choć musiały wpierw położyć swe delikatne szyje pod nóż. Mawiano przecież "Na Marcina gęś do komina", "Dzień świętego Marcina dużo gęsi zarzyna", "Na świętego Marcina lepsza gęś niźli zwierzyna", "Na świętego Marcina najlepsza gęsina, patrz na piersi, patrz na kości, jaka zima nam zagości".
Wróżono bowiem z kości pieczystego, próbując ustalić, czy nadchodząca pora roku okaże się sroga, czy też może będzie raczej łagodna i bezśnieżna. Białe kości z gęsich piersi oznaczały zimę śnieżną, czerwone mroźną, a ciemne deszczową. Co prawda niekiedy przysłowia zaprzeczały sobie: "Pierś z Marcinowej gęsi jeśli biała, to zima dobrze będzie statkowała", "Jak pierś z Marcinowej gęsi sina, to będzie sroga zima, a jak biała - to nie będzie statkowała". No i jak tu wybrać właściwą przepowiednię? Można się było oczywiście posiłkować innymi przysłowiami, a wymyślono ich niebagatelną ilość. Najwięcej dotyczyło pogody, jaką matka natura zaplanowała na dzień 11 listopada.
"Gdy liście przed Marcinem nie upadają, to mroźną zimę przepowiadają", "Na Marcina woda się ścina", "Od świętego Marcina zima się zaczyna.", "Jeśli zima swą drogę zaczyna, to czyni to w dzień świętego Marcina", "Zazwyczaj tak bywało, że święty Marcin okrywa swego płaszcza połą oziminę gołą", "Jaki dzień świętego Marcina, taka będzie cała zima", "Gdy na świętego Marcina śnieg choć prószyć poczyna, to zima się zaczyna", "Usypało śniegu tyle, przyjechał święty Marcin na białej kobyle", "Gdy Marcin w śniegu przybieżał, będzie po pas całą zimę leżał", "Gdy mróz na Marcina, będzie tęga zima", "Jak Marcin na białym koniu przyjedzie, to ostrą zimę nam przywiedzie", "Jak Marcin na białym koniu jedzie, to lekką zimę przywiedzie", "Jeśli mglisto na Marcina, będzie lekka zima, Marcinowa zaś pogoda, mrozów zimie doda", "W święty Marcin deszcz lub chmury, czas niestateczny, ponury, jasna zaś w ten dzień pogoda, znaczy mrozy, z drwa wygoda", "Jeśli Marcin z chmurami, niestateczna zima przed nami", "Jeśli na Marcina wiatr z południa wieje, lekkiej zimy daje nadzieje", "Jak mnie na święty Marcin nie masz, to mnie na święty Mikołasz i sto masz (jak śniegu nie ma na św. Marcina, to jest go dużo na św. Mikołaja)", "Jeśli na Marcina sucho, Boże Narodzenie z pluchą", "Gdy Marcin po lodzie, to kolęda po wodzie", "Święty Marcin po lodzie, Boże Narodzenie po wodzie", "Gdy Marcinowa gęś po lodzie, będzie Boże Narodzenie po wodzie", "Na świętego Marcina lód, na Trzy Króle wody w bród", "Na świętego Marcina puchła pierzyna" (zaczynała się zima i była potrzebna gruba pierzyna), "Na świętego Marcina stary do komina" (starcy siadają przy kominie, bo tam jest najcieplej w izbie)
Post Martinum bonum vinum, a więc spuszczaj wino na św. Marcina i pij je cały rok
Na Węgrzech dni św. Marcina obchodzone są 8 i 9 listopada. Licznym potrawom z gęsi, między innymi faszerowanej gęsiej szyi towarzyszy zawsze młode wino, które zdążyło się już jednak ukształtować i którego pierwsza degustacja przypada właśnie w listopadowe marcińskie święto. Przyjęło się przecież mówić "Wesele Marcina: gęś i dzban wina". Poznań również fetuje z winem, jak przystało na często przemoknięty i zimny czas winem grzanym, doskonale skomponowanym z pełnymi bakalii, aromatycznymi wypiekami mistrzów cukiernictwa. Niegdyś biedni mogli liczyć na darmowy kubek trunku, tradycyjnie rozdawanego w dniu Marcinowego święta. A skoro już o trunkach mowa, nie każdy dziś może pamięta, że dawniej skutki przedawkowania procentowych napojów nazywano "dolegliwościami świętomarcińskimi".
Tak więc:
Święty Marcin pije wino, wodę pozostawia młynom...
Dzień św. Marcina pierniki wypiekać zaczyna...
Przyrządzanym tradycyjnie w dniu św. Marcina rogalom, swym kształtem nawiązującym do podkowy konia świętego kawalerzysty towarzyszą, jak się okazuje, pierniki. Wypiekano je w Jaworze drugim oprócz Poznania mieście skrzętnie pielęgnującym marcińską tradycję. W cukierni rodziny Lauterbachów, mieszczącej się na jaworskim rynku, sprzedawano nie tylko rogale, ale i małe pierniczki z przedstawieniem św. Marcina na koniu, podobno pierwszorzędne w smaku. Dziś tę tradycję przypomina kamienica ozdobiona wielkim ulem w kształcie odwróconego kosza, która każe pamiętać, że miód jest niezbędny do wypieku piernika. Mistrzostwo, jakie osiągnęli Lauterbachowie w swym fachu przypominają również repliki licznych medali, którymi ich odznaczono w ciągu lat pracy.
I cóż... to wszystko, co mogę napisać. Chciałabym zakończyć tę opowieść słowami "I ja tam byłam, rogale jadłam i wino piłam...". Nie będzie mi to jednak dane, gdyż nie jestem poznanianką. A tylko tam sprzedawane są te najsmakowitsze, od prawdziwych mistrzów, pilnie strzegących swych receptur. Podobno jednak naprawdę warto przebyć dystans dzielący nas od Marcinowego grodu.
W tym roku cukiernicze cymesy przyjadą do mnie kurierem, wysłane przez Bahusa, który zgodnie z dawną tradycją, obdaruje rogalem żebraka. Z jedną tylko różnicą - obdarowany biedak będzie nie poznaniakiem, lecz gdańszczaninem.
Na koniec przepis, bez którego żaden porządny artykuł o dniu świętego Marcina nie powinien ujrzeć światła dziennego.
Przepis podobno doskonały, bardzo przypominający rasowe poznańskie rogale z certyfikatem. Oto on:
wejdź w przepis "Rogale świętomarcinskie"
