Chleb delikatny na zakwasie

Wkn (2011-09-06 14:24)

Z przyjemnością skorzystam z przepisu - jestem wielką fanką chlebów na zakwasie. Muszę tylko zapolować na mąkę żytnią nierazową :)

marialeksandra (2011-09-06 14:35)

Wystarczy zwykła 720, dostępna w marketach, nazywana też czasem "żurkową". Powodzenia! 

Wkn (2011-09-06 14:41)

O, dziękuję, że odpisałaś - z zakupieniem żurkowej nie będę mieć żadnych problemów, jest w niemal każdym lepiej zaopatrzonym sklepie - już nie mogę się doczekać piątkowego pieczenia. Mam tylko nadzieję, że stanę na wysokości zadania i mój chleb będzie równie smakowity co Twoje bochny :)

obi25 (2011-09-06 19:06)

OOO miła chyba pomyliłaś typ maki bo żytnia 720 jest mąką  białą a żytnia żurkową jest mąką ciemna i jest typu 1500, a Typ maki oznacza ilości związków organicznych w jej składzie czyli im bardziej mielona tym jaśniejsza. A swoja drogą to nie rozumie po co robisz ten chleb na zakwasie jak w jego składzie masz tylko 26 % maki żytniej?? , no i to jajko po co ?! wystarczy tylko przed wsadzeniem do piekarnika chleb dobrze wysmarować wodą i będzie ok można posypać kminkiem makiem broń Panie Boże sezamem bo on pasuje do zakwasu jak róża do kożucha. Pamiętaj jeszcze o wytworzeniu pary w piekarniku. Pozdrawiam i naprawdę nie jest to wypowiedz złośliwa.

Wkn (2011-09-06 19:46)

Mąka żytnia 720 przeznaczona do wypieków już zakupiona - rzeczywiście żurkowa była inna. Jajko pewnie tylko po to, żeby chleb zrumienił się podobnie do drożdżowych ciast lub ciastek. Tradycyjnie spryskam go wodą :)

Krystyna911 (2011-09-06 20:15)

Ja kiedyś spotkałam bodajże w Tesco mąkę żytnią i było napisane żurkowa. Czytam dalej, to co tymi małymi literkami a tam stoi że to typ 720. Do tej pory kupowałam żurkową to był typ 1400, więc tej "żurkowej" nie wzięłam bo nie o taką żurkową mi chodziło.

Do Obi25 mam pytanie - a czemu uważasz, że chleb pszenno- żytni nie może być na zakwasie ? Trochę już chlebów w swoim życiu upiekłam i zawsze były to chleby na zakwasie i to zakwasie z mąki żytniej razowej. A można zrobić zakwas z mąki żytniej chlebowej albo z mąki pszennej (co jest trochę trudniejsze do wyhodowania). Każdy chleb pieczony na zakwasie ma ten specyficzny lekko kwaskowy posmak i nieważne czy do wypieku jest używana tylko mąka pszenna czy mieszana

marialeksandra (2011-09-07 07:07)

obi25: ok, nie uważam tego komentarza za złośliwy, ale czuję potrzebę odpowiedzi: 1) Tak jak Krystyna911, kupiłam niedawno mąkę żurkową, typ 720 - obie te rzeczy miała napisane. poza tym przypadkiem kupuję zwykłą 720, też jest raczej dostępna. Można piec z razową, ale trzeba by zmienić proporcje wody, a zresztą w tym akurat chlebie chodziło mi o jasny delikatny miąższ. 2) Mąki żytniej w składzie jest nie 26%, a prawie 40 - zakwas też jest przecież żytni. Na zakwasie piekę, bo chleby drożdżowe u nas w domu nie schodzą, lubimy ten lekko kwaśny posmak, więc wymyślam i testuję różne przepisy od jakiś pięciu lat. Ten miał być odbiciem od ciężkich razowych i mocno żytnich i myślę, że mi się udał. 3) Jajko - bo się lepiej niż do wody ziarenka przyklejają :) Kminku w domu nie cierpimy, nie wiedziałam, że sezam nie pasuje - ale to naprawdę delikatny chleb, więc może jednak? 4) O parze w piekarniku zapomniałam napisać - masz rację, już uzupełniam przepis. 

obi25 (2011-09-07 18:28)

Miłe Panie ja chlebem z racji zawodu zajmuje się od 40 lat, wiec chyba go troszku zjadłem. Myślałem, że wypieki domowe chleba robimy po to, bo mamy dość już tych dmuchawców plaskawców i gliniastych gniotów. Ja nie twierdzę, że do pieczywa mieszanego, bo taką nosi nazwę pieczywo z mąki pszennej i żytniej nie daje się zakwasu. Daje się, ale prawdę mówiąc, po co sobie robić robotę jak takiego pieczywa mamy dosyć w każdym sklepie. Sądzę ze po to robimy wypieki domowe żeby znaleźć najlepszą receptur na pieczywo, które będzie nam smakowało. A wracając do zakwasu, to proponuję użyć zamiast zakwasu gotowego kupnego żurku chlebuś będzie miał super zapach i super smak i zamiast mąki pszennej proponuję mąkę razową, bo zdrowsza.!!!

Krystyna911 (2011-09-07 18:44)

Może ja w jakimś dziwnym mieście mieszkam (chociaż tak mi się nie wydaje), ale w tutejszych piekarniach, to raczej nie uświadczy się chleba na zakwasach. A jeżeli już takowy trafi się, to jego cena jest dwa razy wyższa od innych chlebów.

Zauważ również, że w przepisach marialeksandry na chleby, jest użyty zakwas z mąki żytniej razowej. Więc ten chleb ma dodatek zdrowej, razowej mąki. Gdyby był to przepis na chleb razowy, to wtedy faktycznie należało by zminić mąkę chlebową na mąkę razową.

obi25 (2011-09-10 13:14)

Tak jak obiecałem miłe Panie wstawiłem przepis na chleb razowy macie ochotę spróbować to polecam i oczekuje na opinie po upieczeniu i posmakowaniu. Pozdrawiam

Wkn (2011-09-27 08:03)

Upiekłam wczoraj wieczorem. W dużej formie keksowej w postaci jednego bochna, ponieważ na samym zakwasie za nic nie chciał rosnąć, złośliwiec jeden, mimo że minęło 5 godzin od wyrobienia i musiałam go dokarmić miksturą letniej wody, łyżeczki cukru i łyżeczki suchych drożdży. Wyszedł ciemniejszy niż Tobie i przez rozwodnienie o nieco innej konsystencji, ale smaczny! Następnym razem upiekę na silniejszym zakwasie żytnim (teraz miałam leniwy pszenno żytni, w dodatku głodny) i troszeczkę po swojemu pozmieniam sposób wykonania, ale to tylko dlatego, że jestem uzależniona od kulinarnych eksperymentów :)

marialeksandra (2011-09-27 08:33)

Wiesz co, ja też go kiedyś upiekłam na pszennym, a właściwie orkiszowym zakwasie, który mi został po czymś tam. I też pamietam, że dodałam pół łyżeczki drożdży, a i tak był trochę bardziej zbity. Nie ma jak prosty żytni zakwas, prawda? :) A przedwczoraj upiekłam z tego przepisu dwa niewielkie bochenki posypane tylko mąką, nacięte, i miały taki uroczy rustykalny wygląd...

Wkn (2011-09-27 08:58)

No właśnie, zakwas zakwasowi nierówny - trzeba uczyć się interpretować ich kapryśną naturę. Najbardziej lubię piec chleby na moich zakwasach żytnio-razowych, są bardzo silne, choć wcale nie nadmiernie kwaśne. Skutecznie unoszą ciężkie ciasto chlebowe, natomiast zakwasy żytnie z mąki 720 pomieszanej z pszenną niestety są leniwe i wiecznie głodne - nie zawsze radzą sobie ze strukturą chleba, którą trzeba ratować drożdżami. Tak było i w moim przypadku. A więc, niech żyją zakwasy "śmieciowe" - z mąki z dużą ilością substancji odżywczych!

marialeksandra (2011-11-27 12:01)

uwaga, uwaga! oto winowajczyni powyższej wymiany zdań:

zakupiona nie po raz pierwszy w markecie Tesco :)

rene1 (2011-12-01 19:45)

Witam upiekłam dziś chleb z tego przepisu i jestem bardzo zadowolona ,chlebek wyszedł wyśmienicie,wypróbuję jeszcze inne twoje chlebki dziękuję za fajne przepisy pozdrawiam.

catwomen (2011-12-27 16:11)

Chlebek pyszny, zrobiłam z podwójnej porcji, dodajęc mąkę mieszaną, tj. zytnią, żytnia razową  i pszenną. Dodałam równiez pestki słonecznika, dyni, siemię lniane oraz suszoną żurawine . A oto efekt tych modyfikacji

marialeksandra (2011-12-27 20:27)

cieszę się, ze wychodzi :) zaineresowanym polecam kolejny przepis, który ostatnio wrzuciłam, na chleb na zakwasie z jogurtem. mąż mi chwilowo zabronił piec wszystkie inne, tak mu się podoba :)

eewag (2012-04-30 13:16)

mam pytanie - nie mieszkam w PL i nie ma tu oznaczen maki typu 550 itp... mam zytnia pelnoziarnista i nigdzie nie moglam dostac bialej zytniej - az dostalam, tylko ona wyglada jak ta pelnoziarnista, a nie jak zwykla - czy to normalne?? (nie jest na niej, ze pelnoziarnista, wiec nie powinna byc!) nigdy nie widzialam "bialej" maki zytniej - stad moje pytanie :)

marialeksandra (2012-04-30 14:03)

Eewag, jasna żytnia jest taka szarawa, trochę jaśniejsza niż pełnoziarnista, napisałam, że typ 720, bo tutaj, w kraju :) taka jest najczęściej spotykana. Rób z ta, co masz :) Typy mąk w przepisach chlebowych możesz trochę zamieniać, z tym, że zawsze wtedy trzeba pamiętać o zmodyfikowaniu ilości wody (pełnoziarniste, razowe mąki chłoną jej znacznie więcej i jeśli nie dodasz wody, chleb wyjdzie zbity i twardy). Im więcej wody w przepisie, tym bardziej puszysty i dłużej świeży chleb - z drugiej strony, jak przesadzisz, to nie ukształtujesz bochenka, bo się rozleje :)  Jeśli masz żytni zakwas (z pełnoziarnistej mąki), to możesz też ten chleb zrobić tylko z pszennej - ale też lepiej wyższe typy - od 650 w górę (czasem też są opisane jako chlebowe). Daj znać, jak poszło. 

Aha, jeśli dużo pieczesz, to wiem, że większe firmy z Polski wysyłają za granicę dowolne typy mąk, np w workach po 20 kg :)

eewag (2012-05-02 16:58)

zrobilam ten chleb bardzo eksperymentalnie - zamiast maki pszennej dalam mieszanke pszenno-jeczmienna, a zamiast zytniej orkiszowa biala (zakwaz na zytniej razowej) - wyszedl najlepszy chleb, jaki do tej pory udalo mi sie upiec! wszystkie proporcje zachowalam ;)

eewag (2012-05-02 17:23)

ten "zakwaz" to oczywiscie literowka ;) zakwas zytni ;)

marialeksandra (2012-05-02 18:43)

fajny jest, prawda? :) i tak się miło ksztaltuje w bochenki... może wrzuć jakieś zdjęcie?

niutka12 (2012-05-06 22:38)

Rozumiem, że ma to byc łyżeczka prawdziwych drożdży, a nie instant?

marialeksandra (2012-05-07 11:21)

jeśli masz młody zakwas, to może być konieczna łyżeczka tych instant, a jeśli mocny jest zakwas, to w ogóle są zbędne.

blackrose4u (2012-05-27 18:48)

No i wyszedł piękny tylko z zewnątrz, miąż chlebka gliniasty, wyrastał przez 6h, wadzony był do zimnego piekarnika by stipniowo z ciepłem sobie wyrastał. Nie wiem czemu, zakwas nie jest aż taki młody, więc nie dodałam tych drożdży. Zjemy bo wygląda na upieczony ale nie wyrośnięty. Twój to puszek w środku w porównaniu z moim. No nic szkoda, bo zapowiadał się pięknie. Spróbuje kolejny Twój przepis na chleb :)

marialeksandra (2012-05-28 11:11)

wypróbuj ten z czarnuszką. Konsystencja co chwilę inna (inna mąka, inna temperatura), ale to jest jedyny przepis, który powtarzam przynajmniej raz na półtora tygodnia. do innych wracam na zmianę z czarnuszkowym (oczywiście, można go też zrobić bez czarnuszki :).

olciaky (2012-06-02 15:49)

Dobry chleb powszedni.Upiekłam go przedwczoraj , doskonale nadawał się na kanpaki:)

blackrose4u (2012-07-05 11:53)

dzisiaj będzie podejście numer 2 :)

blackrose4u (2012-07-07 11:35)

Chlebek tym razem wyszedł idealnie. Wyrastał sobie łącznie 8h, bo miałam zakwas 150% hydracji i jest jakoś słabszy. Zrobiłam z sezamem na górze i nie stwierdzam by to jakoś mocno się gryzło z chlebkiem. Chleb faktycznie delikatny i mięciutki :)

KRZYSIA_A (2012-08-24 17:15)

Przepyszny chlebek. Szybko i łatwo go przygotować. Tylko znika za szybko :) Dzieki za przepis.

Iwonka9876 (2013-01-13 21:14)

Witam, jak uzyskać tak piękną, błyszczącą skórkę w chlebie? Nie jest to jajko, bo jajko widać na chlebkach catwomen. Ja smaruję chlebki wodą, ale to jeszcze nie jest to, o czym marzę.

domaskowa (2014-01-18 12:24)

Chleb jest fantastyczny, ładnie rośnie, super się piecze i dobrze smakuje :) 

Ewcia.83 (2014-03-29 18:27)

Pierwszy który piekłam i wyszedł najlepiej. :) Robiony na samym zakwasie. Potem z innych przepisów udał mi się tak naprawdę może jeden. Ale nie poddaję się i próbuję dalej zachęcona pierwszym sukcesem.

damian58 (2016-11-28 17:10)

piękny bochen, muszę też spróbować, myślę że niedługo. Mam pytanie co do zakwasu, mój jest młody,( ale upiekłam już na nim 3 chleby, dwa w automacie jeden, bez który po przełożeniu na blachę "pięknie" się rozjechał, po upieczeniu wyszedł zbity placek który wylądował w koszu ). Otóż wczoraj wieczorem zakwas dokarmiłam dzisiaj rano upiekłam z niego chleb, zostało mi troszkę zakwasu więc go znowu dokarmiłam i jak zaczął ładnie pracować (po kilku godzinach) wstawiłam go do lodówki. Jeśli za parę dni będę chciała upiec następny chleb to mogę użyć od razu tego gotowego zakwasu (oczywiście po uprzednim ogrzaniu go), czy muszę go dokarmić i dopiero potem piec (w tej chwili po dokarmieniu mam prawie pełen 1l pojemnik), pozdrwaiem i czekam na rady.

marialeksandra (2016-11-29 13:02)

Wiesz, ja piszę o dodawaniu bezpośrednio zakwasu ze słoika, ale ja piekę prawie codziennie. Jeśli robisz przerwy kilkudniowe, to on się robi mocny bardzo i też intensywniej kwaśny. Jeśli Ci to nie przeszkadza, to spoko :) A jesli wyjdzie zbyt intensywny, to najpierw dokarmiaj, a potem bierz z tego świeżo dokarmionego.

damian58 (2016-12-06 14:26)

Mój chlebcio właśnie się "rusza", najpierw po wyrobieniu rósł jakieś 2 a może ciut więcej godziny ( zapomniałam zerknąć na zegar) teraz po uformowaniu bochenka siedzi już w koszu 1,30 min, drożdży nie dodawałam. Ciekawe czy urośnie i za ile godzin, dam znać jak się upiecze, pozdrawiam.

damian58 (2016-12-07 22:30)

Upiekłam ten chlebek, ale niestety mój wyszedł zupełnie inny jak na zdjęciu z przepisu. Wszystko robiłam dokładnie wg przepisu, ale mój chleb był ciemny (a zależało mi na jasnym chlebku) i nie wiem dlaczego na zdjęciu nie widać że to chleb na zakwasie. Przy takiej ilości zakwasu chleb powinien wyjść ciemniejszy (chyba, mój taki wyszedł i widać w środku takie kropeczki jak przy zakwasowych chlebach). Owszem jest bardzo dobry w smaku, nawet na następny dzień. Po wywaleniu ciasta z kosza na blachę, ciut "zmalał", a po czasie w jakim miał być upieczony, niestety dół był niedopieczony, ( może dlatego że włożyłam na dno piekarnika miskę z wrzątkiem żeby wytworzyć parę, nie daję kostek lodu, ani nie pryskam do piekarnika, bo po takich praktykach piekarnik trochę zardzewiał i dno się odkształciło od rzucanych kostek lodu) dlatego piekłam go 15 min dłużej i nie wiem dlaczego mój chleb upiekł się na kolor bardzo ciemny, a na zdjęciu z przepisu jest jaśniutki zarówno w środku jak i na zewnątrz. Nawet już po 20 minutach pieczenia zrobił się bardzo ciemny, chciałabym go upiec jeszcze raz, ale poczekam na jakieś rady autorki przepisu, pozdrawiam i czekam niecierpliwie. A oto dowód jak mi się upiekł chleb.

marialeksandra (2016-12-09 21:39)

Dwa razy już odpisywałam, zawsze cos mi zjadało komentarz. Moje pomysły na to, co mogło pójść nie tak. 1) Masz zakwas na razowej żytnej mące (i dobrze, bo taki jest najsilniejszy), a ja miałam wtedy na żytniej chlebowej (typ 720). 2) z tym pieczeniem - moze za dużo tej wody? ja pisałam o kilku psiknięciach... Jaki masz piekarnik? Ja mam gazowy, może inaczej grzeje. I faktycznie mój chleb najczęściej wychodzi jasny na skórce, ale sądzę, że z powodu posmarowania jajem (to jedyny z moich chlebów smarowany jajem, myślę że jakoś pasuje). Bielutki jak bułeczki z biedronki to on nigdy nie będzie, jednak ta żytnia przyciemnia mocno, ale trochę jasniejszy mam na pewno. Próbuj dalej, idzie świetnie!

damian58 (2016-12-10 14:35)

Dzięki za odpowiedź, po świętach podejmuję następną próbę. Powiedz mi jeszcze czy jak mi się skończy mąka żytnia razowa do zakwasu, czy mogę do dokarmianie użyć innej np. pszennej, żeby mi chlebki wychodziły jasne?

marialeksandra (2016-12-16 10:36)

Możesz, ja przez jakiś czas miałam nawet orkiszowy zakwas. Ale!!! pamiętaj, że pszenny zakwas jest słabszy od żytniego. Nie każdy chleb Ci podniesie i najczęściej trzeba zmieniać proporcje. Jesli Ci zależy na jasniejszym, to zacznij od kupienia mąki żytniej ale chlebowej, nie razowej. W piekarnach Hert mają typ 720. Masz żytnią ale nie razową wtedy.

damian58 (2016-12-17 17:14)

Dzięki za odpowiedź, właśnie dziś chcę dokarmić mój zakwas i mam mąkę żytnią typ 720, ale na niej nie pisze że to mąka chlebowa, mam nadzieję że mogę jej użyć. Może to głupie pytanie, ale widziałam w sklepach mąki z napisem "mąka chlebowa" i sama już nie wiem czy są mąki żytnie i żytnie chlebowe.

ekkore (2016-12-17 18:31)

Moje pierwsze doświadczenia z zakwasem chlebowym skończyły się porażką - bo udało mi się kupić zwykłą mąkę żytnią (typ bodajże 720). Do zakwasu - żeby ruszył powinna być razowa, zarówno pszenna jak i żytnia, w zależności od tego jaki chcesz zakwas. Zakwas pszenny jest dużo bardziej spokojny, nie bąbluje, nie wyrasta i nie opada gwałtownie jak żytni. Potrzebuje więcej czasu do stabilizacji. Przygotowując zakwas należy być przygotowanym, że pierwsze dwa, trzy dokarmiania może (ale nie musi) wytworzyć się za mało drożdży dzikich. Wystarczy dokarmić minimalną ilością drożdży (maleńki uskubek, wielkości paznokcia) lub dać więcej zakwasu (tyle, że wtedy chleb będzie kwaśniejszy).

damian58 (2016-12-18 14:02)

Ja już mam wychodowany zakwas na mące żytniej razowej i jest dobry (ma już ponad miesiąc, upiekłam już na nim kilka chlebów), ale chodzi mi o to czy mogę go teraz dokarmiać inną mąką niż żytnia razowa. Dokarmiłam go wczoraj wieczorem mąką żytnią typ 720 i widzę że nie bąbluje tak mocno jak na żytniej razowej, mam jeszcze mąkę pszenną razową, ale nie wiem czy taką mogę mój zakwas dokarmiać.

marialeksandra (2016-12-18 14:17)

Możesz. Ekkore ma trochę racji, że hodowanie pszennego zakwasu jest trudniejsze, ale jesli masz już silny żytni, proponuję Ci eksperyment. Sama tak kiedyś robiłam, przydaje się. Rozłóż swój zakwas do trzech słoików i dokarmiaj każdy inaczej. Np. Żytni razowy, żytni jasny, pszenny razowy (pszennego jasnego nie polecam, jest chyba najsłabszy ze wszystkich). Ja właśnie tak doszłam do tego, że najczęściej karmię zakwas żytnią 720, taki mi najbardziej odpowiada. Co jakiś czas tylko go wzmacniam razową.

damian58 (2016-12-18 14:26)

Oj a ja już wczoraj dokarmiłam cały mój zakwas co mi pozostał mąką żytnią 720, ale chyba nic się nie stanie, najwyżej kupię znowu żytnią razową i dokarmię nią. Na rzaie rusza mi się ciasto na tym zakwasie dokarmionym żytnią 720.