Zanim wrzucisz na ruszt, czyli o sekretach idealnych dań z grilla

Sezon wiosenno-letni sprzyja posiłkom na świeżym powietrzu, a co za tym idzie, także grillowaniu. Jedzenie na świeżym powietrzu ma bardzo wiele zalet. Przede wszystkich wyostrza smak jedzenia oraz wzmaga apetyt. Grillowane potrawy są świetną alternatywą dla tych przyrządzanych w sposób tradycyjny, czyli panierowanych i smażonych w głębokim tłuszczu. Przyjęcie na świeżym powietrzu to świetna okazja, na wprowadzenie do swojego jadłospisu lekkich dań z dużą ilością warzyw i owoców, ryb oraz chudych mięs. Nieocenione są także walory smakowe dań przyrządzanych na ruszcie. Charakterystyczny "dymek węgla" wyczuwalny w daniach grillowanych kojarzy się nie tylko z wiosną, ale także potęguje radość płynącą ze spożywania posiłku.

Jednak cała sztuka grillowania ma swoje tajniki, z którymi warto byłoby się zapoznać nim na ruszt pójdą pierwsze steki i szaszłyki. Sztuka ta bowiem, tylko z pozoru może wydawać się łatwa. I nie chodzi tu o wykwintność serwowanych dań, wyrafinowane składniki czy sposoby podania, bo czasem najzwyklejsze produkty z dodatkiem odpowiednio dobranych przypraw i właściwie skomponowanych składników marynaty mogą mieć naprawdę wyjątkowy smak i aromat oraz pięknie prezentować się na stole.

Pierwszą bardzo istotną rzeczą jest wybór sprzętu czyli odpowiedniego grilla. Najczęściej podczas zakupu decydujemy się na ten węglowy, ale warto także zwrócić uwagę na grille elektryczne, których możemy używać przez cały rok, czy też grille gazowe, które sprawdzają się w każdych warunkach. Grille gazowe mają jeszcze jedną zaletę są poręczne, a przygotowane na nich potrawy zdrowe, gdyż podczas grillowania nie wydzielają się substancje szkodliwe dla naszego zdrowia. Jeśli nie dysponujemy dużą ilością miejsca, a nie chcielibyśmy rezygnować z grillowanych potraw poza sezonem warto zaopatrzyć się w dobrej jakości patelnię grillową. Jeśli jednak wybierzemy tradycyjny grill węglowy, powinniśmy pamiętać o kilku ważnych wskazówkach. Co wybrać węgiel drzewny czy brykiet? Węgiel drzewny jest z pewnością tańszy i szybciej się rozpala, jednak dla naszego zdrowia właściwsze będzie wybranie brykietu. Choć rozpala się znacznie dłużej, to utrzymuje temperaturę nawet do 4 godzin, a dania grillowane na nim są znacznie zdrowsze. Nigdy nie należy wybierać brykietu lub węgla nasączonych podpałką. Taki produkt podczas podgrzania wydziela niebezpieczne dla naszego organizmu toksyny. Z tego też względu nie powinniśmy kupować podpałek w płynie, tylko te, które sprzedawane są w postaci kostek. Pod żadnym pozorem nie powinno się rozpalać grilla gazetami lub co gorsza, płytami wiórowymi, które są niczym innym jak mieszaniną wiórów, kleju oraz różnych odpadów. Grillowane produktu nie powinny być kładzione bezpośrednio na ruszcie. Warto wcześniej zaopatrzyć się w specjalne aluminiowe tacki lub folię aluminiową. Jest to korzystne nie tylko ze względów higienicznych (grill nie ulega znacznemu zabrudzeniu), ale także zdrowotnych. Podczas smażenia, tłuszcz wydobywający się z potraw skapuje bezpośrednio na węgiel i tworzą się tzw. węglowodany aromatyczne, które (jakkolwiek by ta nazwa nie brzmiała), przenikają do jedzenia i są bardzo szkodliwe dla naszego organizmu. Warto pamiętać, że potrawę na ruszt należy kłaść dopiero kiedy podpałka się wypali i znikną płomienie, a tym samym wytworzy się odpowiednio wysoka temperatura. Żar utrzymuje się dość długo, ale należy tak skomponować menu, aby najpierw wrzucić na ruszt potrawy wymagające dłuższego grillowania. Jeśli chcemy nadać fajny smak daniom z rusztu możemy na węgiel lub brykiet położyć świeże gałązki ziół. Świetnie sprawdzają się "miotełki" lawendy, estragonu czy tymianku. Z podobnych gałązek możemy zrobić aromatyczne pędzelki do smarowania (np. oliwą smakową) grillowanych potraw w czasie pieczenia. Produkty z grilla są zdrowe i nietuczące pod warunkiem, że nie będą jedzone kilka razy w tygodniu, a ich przygotowanie będzie właściwe. Źle przyrządzone, szczególnie spożywane w dużej ilości, mogą być bardzo szkodliwe dla naszego zdrowia i powodować wzrost wagi. Należy pamiętać także o tym, żeby chętniej sięgać po grillowane ryby, warzywa, owoce i drób, zamiast kalorycznych kiełbasek czy tłustych mięs, a do posiłku na świeżym powietrzu wybrać aromatyczne czerwone wino zamiast chmielowego trunku. Grillowane mięsa i warzywa powinny ponadto być najwyższej jakości. Jak najmniej tłuste, świeże i nie mrożone. Zrezygnujmy też z kupowania gotowych marynowanych produktów, które często zawierają zbyt dużo soli oraz wzmacniaczy smaku i aromatu. Jeśli jednak zdecydujemy się na zakup pospolitej kiełbasy, wybierajmy tę, która w swym składzie ma jedynie mięso, odrobiną soli i wody oraz tłuszcz. Nie kupujmy tych, które zwierają MOM (mięso oddzielone mechanicznie), oraz tych klasyfikowanych jako wysoko wydajne. Aby urozmaicić przyjęcie na świeżym powietrzu warto do grillowanych mięs i ryb przygotować smaczne sałatki. Świetnie sprawdzą się zarówno te ziemniaczane, ryżowe czy makaronowe, jak i te warzywne witaminowe bomby, który wspomagają trawienie dań z grilla i dostarczają sporej dawki witamin. Należy tylko pamiętać, że te lekkie sałatki, powinny być przygotowane i polane dressingiem krótko przed podaniem.

Grillowane warzywa

Podczas grillowania często spychane są na dalszy plan, a przecież soczyste i zdrowe warzywa, z odpowiednio dobranymi przyprawami mogą być świetnym dodatkiem do grillowanych mięs czy ryb. Z powodzeniem sprawdzą się także jako samodzielne danie dla wegetarian oraz tych, którzy preferują dietetyczne posiłki. Najczęściej na ruszt wrzucamy pomidory (szczególnie koktajlowe), różnokolorowe papryki , cukinie, cebule i ziemniaki. Warto jednak spróbować grillowanych bakłażanów, patisonów, szparagów, kukurydzy czy młodych kalarepek.

Grillowane owoce

Dojrzałe i soczyste owoce, grillowane na świeżym powietrzu to prawdziwa rozkosz dla podniebienia. Wśród popularnych grillowanych owoców możemy znaleźć banany, gruszki, grejpfruty, pomarańcze, ananasy, śliwki, brzoskwinie, jabłka i awokado. Walory smakowe grillowanych owoców świetnie podkreśli glazura z masła i miodu z dodatkiem cynamonu i kardamonu. Owoce szybko utleniające się np. jabłka czy awokado należy od razu skropić sokiem z cytryny. W wersji dla dorosłych świetnie sprawdzi się glazura z dodatkiem alkoholu. Grillowane owoce serwujemy przybrane liskami świeżej mięty czy melisy, okraszone kleksem z bitej śmietany posypanej wiórkami czekolady, lub z dodatkiem kulki smakowych lodów. Grillowane owoce świetnie sprawdzą się jako deser podany po ciężkich grillowanych mięsach.

Grillowane ryby i owoce morza

Grillowane ryby są nie tylko zdrowe i niskokaloryczne, ale także mogą być bardzo smaczne. Do wrzucenia na ruszt nadają się prawie wszystkie gatunki ryb słodkowodnych, niektóre ryby morskie oraz owoce morza. Ryby słodkowodne mają białe mięso, są chude i lekkostrawne, a odpowiednio przyprawione mają niepowtarzalny smak i aromat. Najczęściej grillujemy ryby świeże (wcześniej sprawione) oraz filety rybne. Jeśli nie mamy pomysłu na marynatę do ryb, wystarczy odrobina soku z cytryny, świeżego koperku, sól i pieprz, aby wyczarować fantastyczne danie. Ryby można także odpowiednio przygotować w marynacie na bazie oliwy lub oleju, świeżych ziół, soku z cytryny (lub białego wina), soli i pieprzu Jednak należy pamiętać, że tak zamarynowane ryby powinny leżeć w marynacie nie dłużej niż 2 godziny, aby nie straciły swej jędrności i nie rozpadły się podczas obróbki cieplnej. Mięso ryb morskich jest bardzo delikatne, dlatego łatwo się rozpada podczas grillowania. Do grillowania najlepiej więc używać specjalnych metalowych koszyczków lub piec je w folii aluminiowej. Marynata do ryb morskich skomponowana powinna być na bazie soku z cytryny. Dodatek pozostałych przypraw to kwestia gustu i smaku. W takiej marynacie ryby powinny pozostać na około 15 minut. Z owoców morza wrzucanych na ruszt najbardziej znane są krewetki i kalmary. Do krewetek świetnie sprawdzi się marynata na bazie oliwy, soli morskiej, świeżej posiekanej natki pietruszki oraz czosnku i posiekanej papryczki chili. Wygodniej będzie je grillować jeśli wcześniej nadziejemy je na patyczki od szaszłyków. W takiej marynacie krewetki powinny poleżeć około 40 minut. Jeśli chcemy przygotować krewetki na sposób chiński marynata powinna składać się z soku oraz skórki z pomarańczy, wytrawnego białego wina, płynnego miodu, czosnku i startego imbiru, ostrej papryki oraz soli i pieprzu. Smak grillowych kalmarów podkreśli marynata skomponowana na sposób chiński: ząbek czosnku, świeżo zmielony pieprz, 1 łyżka oleju, 1/2 łyżeczki przyprawy 5 smaków chińskich, 1/2 łyżeczki curry, 1/2 łyżki sosu sojowego, 1/2 łyżki soku z limonki, 1/2 łyżeczki cukru, 1/2 łyżki posiekanej trawy cytrynowej. Kalmary w takiej marynacie powinny poleżeć około 1 godziny. Pamiętajmy, że bez względu na to jaki gatunek ryb wybierzemy powinniśmy pamiętać, że ryby nie lubią długiego grillowania. Czas pieczenia ryb w całości to w przybliżeniu 20 minut. Dzwonkom i filetom wystarczy zaledwie 15 minut. Owoce morz powinny być grillowane po około 2-3 minuty z każdej strony.

Grillowane kiełbasy i wędliny.

Jeśli jednak przekładamy wyższość grillowanych kiełbas i wędlin nad grillowanymi rybami czy warzywami, również powinniśmy trzymać się pewnych reguł podczas ich przygotowania. Sposób ich grillowania tylko z pozoru może wydawać się łatwy. Grillując kiełbasę należy ją wcześniej ponacinać na krzyż oraz posmarować mieszanką oliwy i ulubionych przypraw. Białą kiełbasę przed wrzuceniem na ruszt trzeba ponakłuwać w kilku miejscach i również posmarować mieszanką oliwy i przypraw. Plastry grubych wędlin takich jak mortadela oraz boczku trzeba wcześniej zamarynować. Marynowanie nie tylko podnosi walory smakowe produktu, ale także zawarty w marynacie olej, odcina dostęp tlenu do pieczonej potrawy, co wpływ na jej kruchość i soczystość. Z kolei grillowaną kaszankę pozostawiamy w naturalnej błonce, które jest bardzo cienka i podczas grillowania mogłaby popękać. Walory smakowe kaszanki możemy podnieść obwijając ją cienkimi plasterkami boczku. Walory smakowe wędlin podkreślimy podając je z ostrymi sosami oraz marynując je w marynacie na bazie oleju i soku z cytryny lub białego wina z dodatkiem pieprzu i zmiażdżonych owoców jałowca oraz liścia laurowego. Każdą grillowaną wędlinę przed położeniem na ruszt, należy starannie odsączyć z marynaty.

Grillowane mięsa.

Grill, wciąż jeszcze kojarzy nam się głównie z grillowanymi mięsami. Bez względu na wybór mięsa na ruszt pownniniśmy pamiętać o odpowiednim jego zamarynowaniu. Mięso przeznaczone do grillowania nie powinno być tłuste, koniecznie powinno być świeże (nie mrożone) i odpowiednio długo trzymane w marynacie. Czas marynowania zależy od rodzaju mięsa mięsa czerwone powinny pozostać w marynacie przez 1 dobę, mięso drobiowe minimum przez kilka godzin. Pamiętajmy, o przestrzeganiu czasu grillowania, który uwarunkowany jest nie tylko od rodzaju mięsa, ale także od jego grubości. Dłużej będą grillować się steki grube i mniejsze, niż te cieniej rozbite i większe. Toteż aby mięso równomiernie się upiekło, grubsze porcje układamy na środku rusztu, a cieńsze po bokach. Mięso zawsze grillujemy na dobrze rozgrzanym grillu. Jeśli chcemy sprawdzić czy mięso grillowane z kością już się upiekło, należy sprawdzić klarowność soków koło kości. Jeśli są szkliste, mięso jest gotowe do podania. Marynat do grillowanych mięs jest bardzo dużo. Bazę stanowi z reguły olej lub oliwa, sok z cytryny lub ocet winny, oraz sól i pieprz. Do drobiu świetnie sprawdzają się świeże zioła, marynata z dodatkiem czosnku i jogurtu lub miodu i chili. Do wieprzowiny najlepsze będą takie dodatki jak musztarda, owoce jałowce, ziarna kolendry, liść laurowy, ziele angielskie, cebula, czy świeże zioła. Wołowina świetnie sprawdzi się w towarzystwie marynaty ze świeżych ziół oraz czerwonego wina. Bez względu na to, czy zdecydujemy się podać grillowane żeberka, piersi z kurczaka, czy też dziczyznę musimy pamiętać, aby mięso ściągnięte z rusztu i podane na talerz było soczyste i kruche. Dodatkiem do grillowanego mięsa może być odpowiednio dobrany sos, który podkreśli jego walory smakowe i aromat.

Grillowane pieczywo.

Oprócz sałatek, doskonałym dodatkiem do grillowanych mięs i ryb może być także pieczywo. Świetnie sprawdzi się bochen chleba faszerowany masłem czosnkowo-ziołowym, czy rokpolem utartym z masłem i ziołami. Równie smaczna będzie bułka paryska posmarowane smakową oliwą czy bagietki z masłem i odrobiną cytryny, oprószona świeżym koperkiem. Grillowane pieczywo wymaga jednak większej uwagi niż pozostałe produkty z rusztu, ma mianowicie tendencje do szybkiego węglenia się i spiekania, dlatego też wymaga określonego (najczęściej krótkiego) czasu pieczenia, a właściwe podpiekania.