roladki z polędwicy jeleniej

Beata7115 (2012-12-05 09:09)

Witam.

Cuda. ja właśnie będę przyrządzać po raz pierwszy w życiu dziczyznę i nie powiem, trochę mam obawy. Czy możesz poradzić mi, czy mięso z jelenia czy dzika najpierw powinno się mrozić przez jakiś czas? I dopiero po rozmrożeniu przyrządzać dalej. Tak słyszałam, ale nie wiem czy to prawda. Czy przygotowujesz dziczyznę też świeżą, bez wczesniejszego mrożenia? Będę wdzięczna za podpowiedzi, bo mnie nurtuje ten problem, a nie chciałabym zepsuć mięska....

mirasolek (2012-12-05 18:01)

Witaj Beato.

Dziczyzna jest pyszna, ale wszystko zależy od jakości mięsa. Nie wiem skąd pochodzi Twoje mięsko. Porządny myśliwy wie jak sprawić mięso i jak długo powinno odpoczywać po upolowaniu i przed sprawieniem. Przede wszystkim najlepsza dziczyzna to ta pozyskana z tuszek samic, czyli loch ( w przypadku dzika) i łani (w przypadku jelenia). Przyrządzałam dziczyznę na różne sposoby i wypróbowałam wszelkie sposoby jej marynowania i macerowania.  Wszystkie te marynaty na bazie octów , win i nnych cudów przerobiłam i mimo , że trzymałam się ściśle przepisów muszę przyznać , że były to moje kulinarne porażki. Mojej rodzinie nie smakowały.Teraz trzymam się kilku zasad. Jeśli mięso pochodzi od innego myśliwego niż mój mąż i nie do końca mogę zaufać, że jest to mięso dobrej jakości, albo jeśli jego kolor mi nie odpowiada, to stosuję mrożenie, a potem przez dobę trzymam w lodówce zalane  maślanką (maślanka musi przykrywać cale mięso a i tak dodatkowo co parę godzin je obracam, ponadto na kilka godzin przed przyrządzaneim wystawiam w miejsce gdzie jest temperatura pokojowa, co przyspiesza proces kruszenia) . Następnie opłukuję ściągam wierzchnie błony (wtedy wiem , że mam czyste mięsko) i dopiero przyprawiam. Maślanka powoduje , że mięsko będzie pozbawione nieprzyjemnego zapachu i uzyska ładny kolor, ale przede wszystkim kwas mlekowy zrobi swoje, czyli skruszy mięso. Druga zasada jest bardzo prosta, a jak zauważyłam mało znana w środowisku myśliwych. Trzeba uzywać musztardy. Doda smaku, także skruszy mięso i przyspieszy uzyskanie miękkiego mięsa. Kolejna to taka , ze dziczyzna tak jak wołowina winna być najpierw obsmażona, a potem parę minut musi odpocząć przed dalszą obróbką, żeby pozamykać tzw. pory. Wtedy jest soczysta. Kolejna to zastosowanie tłuszczu zwierzęcego do obsmażania.  Smalec, czy smalec z gęsi mają bardzo wysoką temp. smażenia i świetnie się do tego nadają, a poza tym mają swój smak, który świetnie komponuje się z dziczyzną.  No to teraz o ziołach i warzywach. Wszystko z umiarem, bo przedawkowanie ziół dodaje potrawie goryczy a marchew pietruszka korzeniowa zbyt słodzi. Ale bez nich smak nie jest pełny. Co do jałowca, no to cóż ... według preferencji, ja czasem dodaję, ale nie żebym uważała że bez tego się nie da. Jeśli zdecydujesz się na najprostszą obróbkę , czyli kotlety mielone lub pieczeń rzymską to nie zapomnij o sporej ilości słoniny tak na 1,50 kg dziczyzny ok. 0,5 kg słoniny). Jeśli ilość będzie zbyt mała to kotlety będą suche i wiórowate. To samo dotyczy pasztetów.  Na początek naprawdę polecam gulasz. Mozesz  w trakcie doprawiać smakować próbować i dostosowywać do własnego smaku. Jeśli czegoś brakuje a jest dość słone i pieprzne to jak przy pomidorowej dodaj cukier  lub miód. I jescze jedno - wszystkie pozostałe składniki dania muszą być świeże i pierwszego gatunku, mam tu także na myśli wino. Nie kupuj tych za 13 - 15 zł. Kup za 20- 30 zł kalifornijskie albo węgierskie a wtedy uzyskasz głębię smaku. Wino możesz takze pominąć ale nie zapomnij wtedy o porządnym bulionie na kościach albo dobrym rosole. To chyba na tyle. Jeśli masz jakieś pytania to pisz. Będę tu zaglądać.

mirasolek (2012-12-05 18:22)

Ten przepis można zastosować przy polędwicy wołowej.

mirasolek (2012-12-05 18:24)

I jeszcze dopowiedź na pytanie czy przygotowuję też dziczyznę świeżą. Oczywiście, ale nie taką dwie godziny po strzale, tylko conajmniej dwa dni po.... No i oczywiście po badaniu weterynaryjnym ( w przypadku dzika).

Beata7115 (2012-12-06 09:10)

Bardzo Ci dziękuję za tak cenne i obszerne porady. Na pewno z nich skorzystam. Pozdrawiam.