barszczyk na prawdziwym zakwasie

visenna (2012-12-09 19:50)

Kobieto, po co Ci kwas z ogórków skoro chcesz zrobic zakwas z buraków? Zupę ogorkowa robi się trochę inaczej.

Podaje przepis, jak robię zakwas buraczany:

Składniki:

• 1 kg czerwonych buraków lub dowolną ilość
• 3 ząbki czosnku na 1 słoik (jeśli chcesz bardziej czosnkowy, dajesz więcej)
• wrzątek – ilość potrzebna do napełnienia słoików z burakami

• 1 łyżka soli na litr wody
 
Przygotowanie:

• Buraki umyć i cieniutko obrać (najlepiej w rękawiczkach gumowych). Można też ich nie obierać, tylko dokładnie wyszorować, odciąć stwardniałe końce.
• Buraki pokroić na słupki i włożyć do dużego słoika lub dwóch mniejszych, docisnąć. Dodać pokrojony czosnek na dno i w środku słoika, tak aby nie wypływał na wierzch.
• Zalać gorącą wodą wymieszaną z solą, całkowicie przykrywając buraczki. Potrząsnąć delikatnie słoikiem aby pozbyć się pęcherzy powietrza, jeszcze raz docisnąć buraczki.
• Można dodać skórkę, piętkę chleba pieczonego na zakwasie (zawinąć w gazę – zrobić taki tobołek) i po kilku dniach usunąć. (Nie trzymać zbyt długo, żeby nie spleśniał).
• Słoik nakryć talerzykiem (jeśli twist, to nie dokręcać) i zostawić na kilka dni w temperaturze pokojowej do czasu aż, rozpocznie się fermentacja (na wierzchu zgromadzi się piana).
• Przynajmniej raz dziennie dokładnie zbierać z powierzchni pianę.
• Po 3 – 4 dniach spróbować, czy zakwas jest dostatecznie kwaśny. Jeśli tak, to wyrzucić „tobołek” ze skórką chleba, a za 2-3 dni zlać sok do słoików i przechowywać do 2 tygodni w lodówce.
• Pozostałe buraczki można jeszcze raz zalać gorącą wodą, dodając do niej połowę mniej soli.
• Buraczki można też użyć do ugotowania barszczu (raz zrobiłam ale buraczki mają mniej barwy i są nijakie).

Jeśli barszcz nie kwaśnieje po 2 – 3 dniach, można dodać do słoika 1/2 łyżeczki soku z cytryny. Ostatnio tak wspomagałam kwaśnienie soku.

W niektórych przepisach radzą aby dodawać do buraków ziele angielskie, liść laurowy i pieprz. Lepiej tego nie robić, bo zakwas ma nieciekawy zapach i może być gorzkawy.

PRZEPIS NA BARSZCZ WIGILIJNY NA BAZIE ZAKWASU BURACZANEGO, BARSZCZ WG. PRZEPISU MOJEJ BABCI:

• 3 – 4 buraczki pokrojone w słupki
• ok. 1 litr wody
• 1- 2 marchewki (nie za dużo, żeby barszcz nie zdominował słodki smak)
• 1 - 1/2 pietruszki, plasterek selera
• ok. 5 - 10 cm pora
• 1 – 2 ząbki czosnku (w zależności od gustu)
• 2 – 3 grzybki suszone,

• 1 średnia cebula

• 1 masło 3- 4 łyżki
• świeżo zmielony czarny pieprz - do smaku, około 2 łyżeczek soli (do smaku)

• można dodać nieco wywaru z grzybów lub zupełnie pominąć ten składnik,

• zakwas buraczany 2-3 litry

• Podgotować buraczki, grzybki, po chwili dodać marchewkę, pietruszkę, por, seler.

• Przyprawy (3 kulki ziela angielskiego, listek laurowy, kilka kulek pieprzu czarnego). Dodać do smaku sól.

• Po ugotowaniu można wyjąć z wywaru warzywa, grzybki i przyprawy (przyprawy koniecznie, bo dłużej zostawione powodują goryczkę).

• Dolać zakwas buraczany, dodać wywar z grzybków (niedużo, żeby nie zdominował smaku i koloru na grzybowo), proporcje zakwasu do bulionu z warzyw i grzybów 1:1 lub wg smaku.

• Mocno podgrzać barszcz, ale uważać, żeby nie zagotować, bo straci kolor (zrobi się dużo jaśniejszy i mętny)

• Doprawić do smaku solą i grubo zmielonym czarnym pieprzem (dać minimalną ilość lub pominąć) podczas solenia barszcz zacznie się pienić na biało, nie należy się tym przejmować, piana za chwilę sama znika.

• Na maśle zeszklić drobno pokrojoną cebulkę, dodać masło do barszczu razem z cebulką lub samo przecedzone masło z zapachem cebulki, można dodać drobniutko pokrojone ugotowane w barszczu grzybki.

Jeśli trzymamy słoiki z burakami w kuchni w tem. ok 20 stopni, to zakwas będzie dobry po 4 do 5 dni. Zbyt długie przetrzymywanie zakwasu w temp. pokojowej może spowodować pleśnienie lub nadać gorzkiego smaku zakwasowi. Po tym czasie należy zlać zakwas do słoików i przechowywać w lodówce 2- 3 tygodni. W lodowce też będzie kwaśnieć, tylko znacznie wolniej.

visenna (2012-12-09 19:52)

A Vegeta to jakaś tradycyjna ludowa przyprawa, czy nie przypadkiem "zasmradzacz" cudnego, aromatycznego smaku?

jaśwędrowiec (2013-09-02 08:51)

Woda z kiszonych ogórków(50ml)jest po to by bakterie mlekowe przyśpieszyły proces zakiszania.Można dodać skórkę chleba razowego.