Pora na kalafiora

W dzieciństwie go nie znosiłam, a we wczesnym okresie dorastania dowiedziałam się dlaczego. Pachniał jak z "Lalki" Bolesława Prusa, w której Rzecki wysnuł teorię, że to przez niego Wokulski na dzień dobry odkochał się w przystojnej pani Stawskiej. Nic nie pomagało, ani łycha cukru dorzucana do kalafiorowego wrzątku, ani szczelne przykrywanie garnka podrygującą złośliwie pokrywą, ani wietrzenie mieszkania na dwa fronty - przez okno i przez otwarte drzwi, żeby irytujące wonie przeprowadziły się do sąsiadów. W dodatku różyczki, które powinny trafiać na talerz w postaci jędrnych główek, zwykle rozpadały się bezsilnie, jeszcze zanim zaznały dzielnego dźgnięcia widelcem. Hańba i jesienna szaruga, oto jak prezentowało się (przepraszam Cię Mamo) na stole to smaczne warzywo.
Głupota, wszystko głupota!
Kocham cię kalafiorze! Musiało po prostu upłynąć trochę czasu, zanim nauczyłam się ciebie gotować.

Kalafiorowe ABC
Pochodzi z Cypru, dlatego w niektórych krajach, szczególnie na wsiach, bywa nazywany kapustą cypryjską. Ma znikomą ilość kalorii (w 100 g zaledwie 30 kcal), za to zawiera dużo witaminy C i minerałów (głównie siarki, potasu, magnezu oraz wapnia). Warto go zjadać, ponieważ poprawia pracę wątroby.

Wybieranie, czyszczenie i przechowywanie
Kupując kalafiora, należy zwracać uwagę na różyczki. Powinny być zwarte, białe lub o lekko kremowym wybarwieniu. Brązowe plamki nie świadczą za dobrze o wieku kalafiora. Trzeba też obejrzeć liście - jeśli zamiast jędrne, kruche i zielone są przywiędłe, suche i pożółkłe, zrezygnujmy z zakupu.
Co zrobić z przyniesionym do domu kalafiorem? Przyrządzić jeszcze tego samego dnia lub przechowywać w lodówce, jednak nie dłużej niż kilka dni.
Czyszczenie jest łatwe, o ile zapamiętamy, że kalafiora trzeba włożyć na kilka minut do osolonej ciepłej wody z dodatkiem octu. Dzięki temu pozbędziemy się wszelkiego robactwa.

Jak gotować kalafiora
Na niezbyt dużym ogniu, wrzucając na wrzątek i gotując bez przykrycia. Dzięki temu uwolnią się olejki eteryczne, dodatnio wpływając na smak kalafiora. Jeśli chcemy gotować kalafiora w całości, wybieramy młode, nieduże okazy i wkładamy je do wody głąbem w dół. Można dodatkowo naciąć łodygę na krzyż, aby szybciej się ugotowała.

O czym warto pamiętać
* Aby pozbyć się nieprzyjemnego zapachu podczas gotowania kalafiora, można dodać do wody nieco mleka oraz plaster surowego obranego ziemniaka.
* Jeśli chcemy, aby kalafior pozostał biały, wsypmy łyżkę cukru do wody, w której ma się gotować.
* Nie zamrażamy surowego kalafiora, ponieważ po rozmrożeniu będzie wiotki i nieapetyczny. Różyczki najpierw blanszujemy, następnie wstępnie zamrażamy w jak najniższej temperaturze. Tak przygotowane warzywo przesypujemy do pojemnika lub woreczka do mrożenia i włóż do zamrażarki.
* Podobno skórka czerstwego razowego chleba pieczonego na zakwasie w dużym stopniu zapobiega rozgotowaniu się kalafiora.
* Podczas gotowania kalafior traci sporo witaminy C, dlatego warto go zjadać na surowo w postaci sałatek.

Smaczne inspiracje

Zupa kalafiorowa z groszkiem ziemniaczanym

Niezbędnym i niezastąpionym dodatkiem do tej delikatnie miodowej, gęstej, kremowej zupy jest groszek ziemniaczany - o złocistej chrupiącej skórce i miękkim aksamitnym środkiem. Kto jest amatorem chrupania, może upieczony groszek dosuszyć w wyłączonym gorącym piekarniku. Ogórek doda zupie świeżości.

300g obranego selera, 300g różyczek kalafiora, 1l wywaru drobiowego lub warzywnego, 5 łyżek gęstej łagodnie ukwaszonej śmietany 18% lub słodka śmietanka 18%, 1 łyżeczka soli, 1/5 łyżeczka białego pieprzu, 1/5 łyżeczki gałki muszkatołowej, 1 płaska łyżeczka miodu, 2 łyżeczki soku z cytryny

groszek ziemniaczany: 500g obranych ziemniaków, 1 łyżeczka soli, 2 łyżeczki masła, 50 ml mleka
dodatkowo: świeży gruntowy ogórek

Seler pokroić niedbale na małe kawałki, zalać gorącym wywarem, ugotować al dente. Dodać różyczki kalafiora, osolić, gotować do miękkości warzyw. Zmiksować na krem wraz ze śmietaną. Doprawić pieprzem, gałką muszkatołową, miodem oraz świeżo wyciśniętym sokiem z cytryny.
Do zupy podać w osobnych miseczkach gorący groszek ziemniaczany i drobno pokrojony świeży gruntowy ogórek.

Przygotowanie groszku ziemniaczanego:
Ziemniaki ugotować w wodzie z 1 łyżeczką soli. Dokładnie utłuc lub przecisnąć przez praskę, połączyć z masłem i mlekiem. Masa powinna być idealnie gładka. Przestudzoną masę ziemniaczaną wyciskać za pomocą szprycy na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Ziemniaczane groszki wielkości orzecha laskowego piec ok. 20-25 minut w temperaturze 200st C w ustawieniu góra + dół. Środek powinien pozostać miękki i delikatnie wilgotny, skórka złota i chrupiąca. Podawać jako dodatek do zup natychmiast po wyjęciu z piekarnika.

Kotlety kalafiorowe z jajem

Są łatwe w wykonaniu, smaczne i sycące. Należy tylko uważać, aby nie przegotować kalafiora. Szarobury i paćkowaty nie jest godzien nawet zwyczajnych kotletów!

4 nieduże różyczki kalafiora, 3 jaja na twardo, 1 jajo surowe, 5 łyżek bułki tartej, 10 średnich oliwek zielonych, sól, pieprz ziołowy, bułka tarta do obtaczania kotletów, olej do smażenia

Różyczki kalafiora ugotować w osolonej wodzie. Oliwki drobno pokroić. Kalafiora oraz jajka na twardo rozgnieść widelcem, wymieszać z oliwkami, surowym jajem, bułką tartą. Przyprawić solą i pieprzem ziołowym. Nabierać nieduże porcje masy, formować kotlety, obtaczać w bułce tartej, smażyć na płytkim oleju do zrumienienia. Podawać ze świeżymi pomidorami lub ziemniakami z wody i sosem pomidorowym.

Kalafior z cukinią i bakłażanem

Czasem zostaje nam w lodówce kilka plastrów pieczeni lub gotowanej wędliny przyrządzanej na święta. Jeśli nie była zbyt mocno przyprawiona, możemy ją wykorzystać do smacznego warzywnego dania. Powstanie w ten sposób sycący i dietetyczny obiad.

6 plastrów gotowanego schabu lub piersi z indyka, 1/3 średniego kalafiora, 3 małe marchewki, pół małej cukinii (200g), pół małego bakłażana (200g), 1/4 małego selera, kostka rosołowa lub 1 łyżeczka domowej vegety, sok z cytryny, sól, pieprz, curry, 1 łyżka natki pietruszki, 150 ml wody

Bakłażana pokroić w cienkie 1mm plastry, osolić, odstawić na chwilę, aby puścił sok.
Cukinie poszatkować w 1-2 mm plastry, skropić sokiem z cytryny. Marchew pokroić w cienkie 1mm plasterki, selera w drobne słupki.
Na patelnię wlać wodę, zagotować, rozpuścić kostkę lub vegetę, dodać marchew, seler, różyczki kalafiora i mięso. Dusić pod przykryciem.
Po 10 minutach wsypać posiekaną natkę pietruszki, curry i wymieszać z plastrami cukini i odciśniętego bakłażana. Doprawić według gustu i podawać jako samodzielne danie lub jako dodatek do ryżu.

rys. Agnieszka Kuglasz
fot. Pampas