Dużo pytań.  Ja co prawda chleba na zakwasie nie piekę od dawna, teraz tylko zakwaszany. Ale reguły są te same.

Wkładam do mocno nagrzanego piekarnika, potem zmniejszam temperaturę do 180 stopni. To daje chrupiaca skórkę. 
Zależy jaki chleb chcesz uzyskać smarujesz. Jajko da Bulkowe wykończenie,  ale też łatwo może się przypalic.  Olej spowoduje błyszczącą powierzchnię. Posypanie mąka da wrazenie chleba domowego. Najczęściej smaruje tylko wodą,  wtedy powierzchnia nie jest matowa, ale też nie jest błyszcząca. 
Nie przekraczam proporcji 50/50, to znaczy 50 % mąki pszennej zwykłej i reszta mieszana dowolnie mak razowych. Dla mnie w innych proporcjach chleb staje się gorzki

Blacha czy forma teoretycznie nie ma znaczenia, choć lepszy dla mnie chleb w naczyniach wolniej nagrzewajacych się , ale też rownomierniej i do wyższej temperatury. Ja piekę chleb w rozgrzanym uprzednio garnku żeliwny. 

Co do świeżości. Swojskie chleby, jako, że bez dodatków, nie są długo dobre, po prostu plesnieja. Im więcej zakwasu tym prawdopodobieństwo większe. Należy unikać foliowych worków,  zawijac w sciereczke lniana. Ja przechowuje w chlebaku ze stali. Nie jest to idealne, ale drewniany niestety jest trudny w pielęgnacji. Plesniejacy chleb, zawsze zostawi swoje ślady. 
Co do przepisów,  zerknij do moich chlebow. Chleby bezdrozdzowe to te na zakwasie. Możesz też poczytac moje artykuły. O chlebach na zakwasie jest 5 część, może na coś się nada.

Pięknie Ci dziękuje za te odpowiedzi i cenne porady, zerknę do Twoich przepisów na pewno.
Nie kumam odkładanego zakwasu ,  jak robię chleb, to do zakwasu dodaje wodę i mąkę i jest to I cześć , ostawiam na noc, na drugi dzień dodaje pozostałe składniki czyli mąkę, wodę, sól i dodatki (ziarna, bakalie) do wyrośnięcia i piekę.Kiedy odejmuje cześć ciasta na kolejny chleb???przy pierwszej części, kiedy nie ma soli, prawda???
A czy mogę zakwas stale dokarmiać??? jak długo???nigdy się nie psuje???

Ja zawsze robię większą ilość zakwasu tak, żeby   po odważeniu porcji do pieczenia chleba  pozostawała nieduża ilość  bez jakichkolwiek dodatków (tzn. sama mąka żytnia i woda). Mój zakwas ma już kilka lat (straciłam rachubę) bo bardzo dobrze przechowuje się w lodowce. Po pieczeniu chleba tę porcję która zostaje wkładam do lodówki na kilka, kilkanaście dni a jak go potrzebuję to 2-3  dni przed pieczeniem zaczynam stopniowo dokarmiać. Gdy wyjeżdżam na dłużej to ten zakwas wkładam do zamrażalnika. Taki zakwas z zamrażalnika jest bardzo słabiutki i ten wymaga większej "troski" i dłuższego stopniowego dokarmiania aż do uzyskania potrzebnej ilości. Gdzieś czytałam, że mąki żytniej nie powinno być więcej niż 30 % mąki pszennej i ja się do tej proporcji stosuję. Chleb przed wstawieniem do nagrzanego piekarnika nacinam nożem i spryskuję wodą. Nacięcie nożem powoduje, że chleb w piekarniku nie pęka.

Pięknie dziękuje za odpowiedź, czyli odkładasz ciasto tzw.zakwaszone???zakwas plus mąki i woda, jak robisz chleb???Wezmę Twoje rady pod uwagę. A może wiesz dlaczego, na zakwasie robi się taka sucha skorupka, mam nowy zakwas 3 dniowy i dokarmiając go widzę,że robi się taka skorupa na wierzchu, czy to jest dobrze, czy może za wysoka temperatura, trzymam go aktualnie w pralni bo tam najcieplej???A masz dobry przepis na chleb, nie za ciężki, czyli np. żytnio pszenny.
Twoje ciasto na chleb jest lejące czy go zagniatasz???

Ja nie odkładałam ciasta nigdy.
Zawsze korzystałam tylko z zakwasu - dokarmianego po użyciu i wkładanego do lodówki potem, do następnego użycia.

Zakwas możesz dokarmiać stale - dopóki mu broda nie wyrośnie, wtedy trzeba się z nim rozstać.
Będzie miał różną konsystencję, różny zapach, także obrzydliwy, różny kolor - nie zawsze ładny. Wszystko zależy od jego nastroju.
Dopóki nie ma śladów pleśni - wszystko w najzwyklejszym porządku.

Tyle, że dokarmiając - musisz pamiętać o wykorzystywaniu - bo inaczej dorobisz się ogromnej ilości zakwasu.

Dzięki bardzo. A może wiesz dlaczego, na zakwasie robi się taka sucha skorupka, mam nowy zakwas 3 dniowy i dokarmiając go widzę,że robi się taka skorupa na wierzchu, czy to jest dobrze, czy może za wysoka temperatura, trzymam go aktualnie w pralni bo tam najcieplej???

Pewnie się wysusza, jak powierzchnia ciasta chlebowego przed pieczeniem, w trakcie leżakowania . Jak zamieszasz i jest ok, nie warto się przejmować. 

Tu masz fajną stronkę http://pracowniawypiekow.blogspot.com/ może się przyda :)

od jakiegoś casu pracuje w piekarni..chleb zytni z dodatkiem mąki pszennej pewnie chcesz by miał ładną "lakierowaną" skórkę, a wtedy przed upieczeniem trzeba go zmoczyć pędzelkiem zimna wodą, ponacinać ukośnie by ładnie i równomiernie wyrastał  i włożyć do pieca nagrzanego do temperatury ok.. 200 st C. w piekarniku powinno znaleźć się naczynie z wodą, w piekarni zaparowywuje się pieczywo przy użyciu specjalnej instalacji. Chleb piecze się ok. 40 minut, jakieś 10 min przed końcem pieczenia należy zwiększyć temperaturę, by chleb nabrał odpowiedniego koloru a po wyjęciu go z pieca "pomalować" go zimna wodą przy pomocy włosianego pędzla co sprawia, że skórka staje się miękka i ładnie równomiernie pęka, nabiera tez połysku i usuwa nieapetyczne plamy maki ze skórki. Typowo żytnie pieczywo pieczone w foremce posypuje się mąką żytnią i piecze ok. godziny również z pojemnikiem z wodą w piecu. Każde pieczywo przed wstawieniem do pieca musi nieco podrosnąć w foremce (garować) w ciepłym miejscu. Po wyjęciu z pieca/piekarnika pieczywo powinno odparować, odpocząć, najlepiej na drewnianej kratce , może być też metalowa ale musi dać możliwość odparowania również od spodu chleba. Przechowywać najlepiej zawinięte w lnianą szmatkę w wiklinowym koszyczku, drewnianym chlebaku, może być też papierowa torebka byle pieczywo mogło "oddychać". Stosowanie wszelakiej folii to morderstwo dla chleba nawet przy jego przenoszeniu z piekarni do domu..szmacianki tu są niezbędne

Droga Zyawku, pięknie dziękuje za cenne porady, tu faktycznie czuć doświadczenie, no ba jeśli ktoś pracuje w piekarni to tym bardziej, wezmę sobie Twoje rady do serca.
Piszesz ,że naczynie z wodą, rozumiem,że musi być gorąca woda przed włożeniem chleba???Czy musi być jej dużo???
Przed wstawieniem do pieca chleba smaruje wodą, a po upieczeniu też gdy jest gorący, czy musi ostygnąć???
Co jeśli nie mam takiego włosianego pędzelka???
Czy chleb zytnio-pszenny też należy posypywać mąką???
Ja robię raczej chlebki w keksówkach czyli taka luźniejsza forma ciasta, z której nie da się uformować bochenka. Przed wstawieniem daje mu czas na tzw garowanie jak napisałaś fachowo to pewnie tak się zwie:)
Mogę jeszcze o coś zapytać???
Czy lepiej robić chleb metodą 3-fazową??tzn. do zakwasu daje mąkę, wodę i odstawiam na noc, potem do zakwaszonego ciasta dodaje mąkę, wodę, sól plus dodatki i odstawiam do wyrośnięcia.
Czy od razu zakwas dodać do wszystkiego, ale pewnie proces wyrastania będzie dłuższy prawda???
Mam też problem z doborem ilości składników, tzn. ile zaczynu na daną porcję mąki.
Bo mniej się go daje gdy zakwaszamy ciasto, a więcej gdy od razu wszystko mieszamy, prawda???
Jeśli coś nie tak piszę, to przepraszam,mało mam wiedzy i doświadczenia, uczę:)

Zyawko
wczoraj upiekłam chleb i dostosowałam się do Twoich rad, tzn. zaraz po wyjęciu z piekarnika, posmarowałam chleb wodą, alby skórka zrobiła sie błyszcząca i potem miękka.
Ale niestety świecąca to one nie jest, może w niektórych miejscach, a tak to taka matowa, suchawa, taka nawet nieładna bym powiedziała...dlaczego tak się zrobiło?co źle zrobiłam???powinnam od razu może ciepły chlebek przykryć szmatką???

Pysiu, ja nie mam zbyt dużego doświadczenia w pieczeniu chleba, ale wg. moich obserwacji chleb wysycha i jest bardziej matowy, kiedy zostawiamy go bez przykrycia podczas wyrastania.  U mnie wygląda to następująco - najpierw wyrównuję ciasto (po przełożeniu do formy) zwilżoną w wodzie łyżką więc przez to jest na powierzchni lekko wilgotne a potem wkładam w foliową reklamówkę do wyrośnięcia. Kiedy już jest upieczone, przed wyjęciem z piekarnika lekko spryskuję wodą (zraszaczem do kwiatów). To szybko odparowuje, ale chleb robi się odrobinę bardziej błyszczący.

Hej, 
chyba też się wezmę za pieczenie chleba! Zainspirowaliście mnie ;) 
Poradźcie, czy chleb można upiec z każdej mąki, tzn. razowej, kukurydzianej etc.? Czy raczej trzeba dodać pszenną dla smaku? Jak to jest?
A jakie dodatki stosujecie do chleba? Ja kiedyś jadłam chlebek domowej roboty z żurawiną - pyyyyycha! ;)

Witaj robię identycznie jak Ty, wszystko się zgadza, chodzi mi o to,że po wyjęciu upieczonego już chleba, są rady aby posmarować go wodę, wówczas skóra będzie błyszcząca i miękka, u mnie niestety nie była błyszcząca, tylko taka brzydko matowa, może powinnam od razu ciepły chlebek przykryć ściereczka???
A co to za śliczny chlebuś???Może zdradzisz przepis???

Witaj robię identycznie jak Ty, wszystko się zgadza, chodzi mi o to,że po wyjęciu upieczonego już chleba, są rady aby posmarować go wodę, wówczas skóra będzie błyszcząca i miękka, u mnie niestety nie była błyszcząca, tylko taka brzydko matowa, może powinnam od razu ciepły chlebek przykryć ściereczka???
A co to za śliczny chlebuś???Może zdradzisz przepis???

To miała być odpowiedź do gospodyni