Comments received by the user ekkore

ekkore (2008-02-03 08:56)

Owszem - jest zalecenie, aby chleb piec w wysokiej temperaturze - w końcu piec chlebowy taki jak kiedyś nie ma regulatora temperatury. Niektórzy używają specjalnych kamieni. ja natomiast piekę normalnie w piekarniku - albo w foremce, albo wyłożone na blachę piekarnikową. Jako, że często piekę razem z chałkami na termoobiegu temperatura w pierwszej fazie pieczenia - jakieś 20-25 minut nie wynosi więcej niż 165 stopni (tylko na tyle mogę ustawić termoobieg, aby sie nie spaliło) i dopiero po wyjęciu chałek przestawiam na tradycyjne grzanie(dwie grzałki) na 180 stopni do pełnej godziny (lub ciut mniej). Chleb jest pięknie przyrumieniony od dołu, skórka chrupiąca. Nie daję wody do piekarnika - mam wrażenie, że w tym przypadku wychodzi miększy spód.
I doswiadczalnie wiem, że nie należy piec chleba w koszykach wzrostowych. Po pierwsze koszyki mogą się spalić (moje tylko zbrązowiały, wydzielajac na całe mieszkanie woń sauny). Po drugie drewno jest izolatorem, nie przewodzi ciepła i dół ciasta chlebowego zostaje surowy - wyjęcie powoduje opadnięcie ciasta, a chleb w smaku jest raczej gliniasty i się mocno kruszy. No ale te zasady fizyki przypomniały się dopiero po doświadczeniach. A piszę to ku ostrzeżeniu innych eksperymentatorów...

erka (2008-02-02 17:54)

Dzieki bardzo, bo juz myslalam ze cos nie tak robie, ja ostatnio robie na zakwasie pszennym, ale dodaje troche wiecej maki zytniej i maki zytniej razowej, aha, dodaje tez maslanke, i wiesz co wyczytalam na tej stronie:http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/081mrex.html?_r=1&oref=slogin, zeby piec chleb w dobrze nagrzanym garnku -lecreuset robi takie fajne zeliwne, chleb jest po prostu super, skorka taka chrupiaca, a w srodku normalnie poezja, wlasnie sie zabieram do twojego chlebka na zakwasie zytnim, buzka i dziekuje jeszcze raz. E

ekkore (2008-02-01 18:04)

Niestety tak - zapach nie jest mocną stroną zakwasu. Przy zakwasie dojrzałym (ja miałam dwumiesięczny, ale w pewnym momencie wyrosła mu broda) trudno wytrzymać - hehe. Ale do ciasta dajesz niewielką ilosć - ok. 2 łyżek. A pomimo tych niedogodności chleb wychodzi przepyszny.

erka (2008-02-01 16:42)

Ekkore, jestem "specjalistka" od zakwasow z maki pszennej, ale skusilam sie na zakwas zytni, sluchaj, czy on ma tak niezbyt ciekawie pachniec? Dzieki
 Ela

ekkore (2008-01-21 18:04)

Tradycyjne gołąbki też sobie życzę z kapusty włoskiej (są zdecydowanie delikatniejsze) - życzę, bo sama nie robię - mój mąż uważa, że gołąbki powinny latać (co zresztą w dzieciństwie u ciotki zrobił - wyrzucił za okno), a ja sama chyba przez miesiąc bym jadła. Więc zawsze wypatruję okazji w gościach... Natomiast te bez ryżu, ale z serem są rewelacyjne  - nawet mnie bardziej smakowały.

luckystar (2008-01-21 16:56)

Ekkore, ja zawsze robie golabki z wloskiej kapusty, jakos zdecydowanie bardziej odpowiada mi ten smak. Nigdy nie dodawalam do farszu parmezanu, ale zrobie to przy najblizszej okazji, no i to podsmazanie przed duszeniem ...... hmmm kusi :)) a dawno juz nie bylo golabkow ....

ekkore (2008-01-19 20:37)

Ciasto jest na dużą blachę - pisałam o tym na samym początku przepisu (przy cieście orzechowym). Wymiarów nie podaję - bo sama mam trzy rodzaje blach- powierzchnia prawie ta sama a wymiary inne.

jema4 (2008-01-19 19:38)

ekkore (2008-01-18 19:28)

Ano - do dzieła..Tylko nie zrażaj się w przypadku porażki...to młody zakwas i z nim bywa różnie - bardzo dużo zależy od jakości mąki razowej użytej do zakwasu, jak nie rośnie dożywiaj drożdżami... I pomyśl o wyhodowaniu stabilnego zakwasu..Wtedy czas przygotowania chleba skraca się do 24 godzin, łącznie z ogrzewaniem zakwasu po wyjęciu z lodówki.

bergamotka2 (2008-01-18 19:16)

bardzo Ci dziękuję ekkore za wyczerpującą odpowiedź , teraz tylko do dzieła

romkwie (2008-01-18 14:31)

ekkore (2008-01-17 11:23)

30 stopni to umowna temperatura, w niższej też wyjdzie, ale najprościej uzyskasz je w piekarniku - jak wstawisz tam zakwas to mu w zupełności wystarczy - co najwyżej raz albo dwa razy dziennie (na początku) włączaj samą żarówkę. zamknięty piekarnik będzie utrzymywał temperaturę. Na zewnątrz najlepiej postawić przy grzejniku - i przestawiać w pobliże kuchenki, gdy coś się gotuje a okno jest otwarte.
Mąka razowa to typ mąki zarówno pszennej jak i żytniej - razowymi są mąki powyżej 1700-1800.
W przypadku tego chleba musisz pamiętać, że gdy ciasto po wymieszaniu z zaczynem w ciągu zadanego czasu (te 12-14 godzin przed ostatecznym wyrobieniem) nie urośnie zakwas może być za słaby -aby nie zmarnować ciasta  trzeba dodać ciutkę drożdży (do 10 g - ja dałam ok 1 g taki minimalny "skubek"), bo wyjdzie Ci zakalcowaty plaskatek

bergamotka2 (2008-01-17 10:30)

smakowicie wyglądają te Twoje chlebki ,aż chce się je spróbować  zachęcają do wykonania , i zakwas przedstawiony tutaj brzmi przystępniej i prościej , mam jednak pytanie odnośnie tych 30 * podczas zakwaszania , czy mogłabym ciepły zaczyn umieścić na te 5 dni  w otulinie z koca ( puchowej poduszki , kołderki ) , mam raczej chłodne mieszkanie , pytałam też w innym miejscu , czy mąka razowa i żytnia to ta sama ?

bergamotka2 (2008-01-16 18:16)

dzięki za odpowiedź , ja myślałam , że chlebek w foremce może sobie rosnąć  do czasu , aż go upiekę  ( nawet kilka godzin ) - a to pewnie błąd , i gdy wkładam cudnie wyrośnięty , wystarczy lekki wstrząs , aby się obraził , teraz będę pamiętała by nie przesadzać z czasem rośnięcia , dzięki

ekkore (2008-01-14 11:17)

Chleb żytni jest bardzo wrażliwy na poruszenie, choć wydaje mi się, że u mnie nie siadają - co najwyżej rozchodzą się na boki. Dlaczego tak się dzieje nie wiem - ciasto jest gęste i niby trzyma formę. Dlatego najładniej wychodzą chleby żytnie pieczone w foremkach. Jeżeli natomiast ciasto ewidentnie siada może to oznaczać za długi czas wyrastania - drożdzę już wypracowały swoją moc i teraz odpoczywają. Wtedy należałoby chleb jeszcze raz przegnieść i zostawić do wyrośnięcia na jakiś czas (krótszy niż poprzedni). Jeżeli siada po upieczeniu - znaczy, że nie był jeszcze gotowy, powinien jeszcze posiedzieć w piekarniku, jeżeli jest za bardzo pieczony z góry trzeba zmniejszyć temperaturę. Taka sytuacja zdarzyła mi się tylko raz - ale to była moja wina - bo postanowiłam doświadczalnie sprawdzić czy w drewnianym koszyczku wzrostowym się upiecze. Doświadczenie się nie udało - koszyczek lekko zbrązowiał (dobrze, że się nie zapaliło), drewno źle przewodzi ciepło , dół, znajdujący się w koszyku nie był upieczony, musiałam wyciągać, przez co siadł. W smaku niby wszystko Ok - ale to już nie było to samo.