Comments send by the user Zaagar

Zaagar (2009-07-17 09:34)

Wprowadzacie ludzi w błąd, piszecie o żurze śląskim więc nie wtrącajcie dadatków z innych zup typu żurek.
Praktycznie na Śląsku w na jednej ulicy istniało kilka odmian żuru.

Podstawą jest zakwas - składniki mąka żytnia z pełnego przemiału grubo mielona, trudno ją zdobyć, ja odkupuję od piekarza lub do mąki żurkowej dodaję otręb żytnich, czosnek, woda, sól.

Ja mieszam wszystko w takiej proporcji żeby wyszło ciasto na naleśniki, lub ciut bardziej płynne, woda z kranu, lub przegotowana, lub mineralna, nie ma znaczenia. Najważniejsze jest to co rozpocznie kwaszenie. Piszą niektórzy że bez dodatku chleba też się uda, może tak może nie. Z chlebem trzeba uważać, te skórki chleba muszą być z chleba żytniego bez chemii, inaczej smród w domu że odechce się wam żurku. Ja od kilku tygodni kwaszę żur na zaczynie mającym początek 120 lat temu. Dostałem od starego piekarza zakwas na chleb żytni, dodałem do tego czosnku i mamy zakwas na żur. Nastawiam zawsze około 1 litra zakwasu ( 200 ml starego zakwasu, 3 łyżki mąki żytniej żurkowej, 3 łyżki otrąb żytnich, odrobina soli. W ciepłe dni żur kwaszę minimum 4 dni. Dobrze jest zamieszać dwa razy dziennie. po kuchni rozchodzi się ładny zapach kiszonki i czosnku.

Odrębna sprawa to gotowanie żuru. W orginale żur był potrawą jednogarnkową, o gęstej konsystencji, starzy ślązacy mówią że łyżka miała stać w garnku. Ja nie przesadzam, gotuję mocno zawiesisty, jakby płynny kisiel.

Na 3 litry wody wrzucam pokrojone 3 średnie ziemniaki, kawałek wędzonki, gotuję do miekkości. Na patelni drobno pokrojone 3 cebule, 0,5 kg podwawelskiej bez skóry duszę do miękkości cebuli. Gdy wywar z wędzonki jest gotowy wlewam 800ml zakwasu, dodaję cebulę z kiełbasą, dużo majeranku, sporo pieprzu, solę do smaku.

Tak ugotowany żur już nie jest śląski, tylko mój. Ludzie dodają różne rzeczy, kiłbasy białe, boczek, grzyby prawdziwe lub pieczarki, jajka, ziemniaki. Są to żury "żeniate".

Podstawą jest zakwas ugotowany na wodzie, gęsty i kwaśny. Cała reszta to dowolna twórczość kucharzy.

Co do przepisów na kwaszenie 1-2 dni bo będzie zbyt kwaśne to to nie są przepisy na żur, tylko na jakąś tam zupkę będącą namiastką żuru.