Kuchnia Polska dawniej i dziś

Polska kuchnia zawsza była pachnąca, sycąca i pyszna

Kuchnia polska w owych czasach nie różniła się zbytnio od kuchni innych narodów, smakowała naszym rodakom, a i cudzoziemców zachwycała różnorodnością i bogactwem. Wbrew pozorom wcale nie była uboga. Uzależniona od toczącego się koła historii, podatna na kulturowy wpływ innych narodów, potrafiła czerpać z tego związku liczne korzyści. Opiekuńczym ramieniem otoczyła kulinarny świat również polska przyroda, obdarzając kucharzy i smakoszy dobrodziejstwami w postaci darów natury.

U zarania czyli w kuchni protoplastów Piastów

Czym dysponowała Rzepicha w kuchni? Okazuje się, że z mleka potrafiła zrobić nie tylko śmietanę, ale też masło i twaróg. Już wtedy z roślin wytłaczano już olej lniany, ziarna mielone na mąkę (pszenną i żytnią). Znano kaszę gryczaną, pszenną i jeczmienną. Rzepicha mogła w kuchni wykorzystywać proso, mak, jabłka, śliwki, wiśnie, czerfeśnie, gruszki,  rzepę, kapustę, buraki, ogórki, marchew, cebulę, groch, bób, soczewicę, wiele ziół i sól. Nie zapominajmy o drobiu i jajkach. Za jej czasów hodowano już woły i świnie. Kto z nas dzisiaj widział prawdziwego woła? A przecież mięso z krowy nazywamy wołowiną!  W lasach czekała mnogość orzechów laskowych, miodu, jagód i malin, grzybów. Polowano na dzikie zwierzęt, a jeziora i rzeki dostarczały niezbędnego białka w postaci różnorodnych gatunków ryb.

Nie znała Rzepicha takich produktów jak cukier, pieprz, kawa, herbata, kakao, wanilia, żółty ser, ryż, ziemniaki, fasola, pomidory, papryka, owoce cytrusowe,  kukurydza, sałata.  Niestety nie mogłaby nas poczęstować ani winem ani wódką.

Jednak ugościłaby nas napojami z fermentowanych owoców, piwem z jęczmienia (chmielu niestety jeszcze nie znano), kwasem chlebowym oraz sokiem z klonu lub brzozy.  Potrafiła wyrabiać także wędliny - w jej czasach umiano już konserwować mięso i ryby przez solenie i wędzenie. Zamiast pieczywa poczęstowałaby nas smacznymi przaśnymi podpłomykami.

Przy odrobinie zaradności i pomysłowości, z produktów, jakimi dysponowała wielu z nas pokusiłoby się o wyczarowanie wykwintnego przyjęcia.

Dary średniowiecza

Na przełomie IX i X wieku na ziemiach polskich pojawiły się piece kopułkowe. Ówczesne polskie gospodynie mogły już zaprosić swoich gości na pyszny i pulchny chleb na zakwasie, pszenny kołacz czy świąteczne ciasto słodzone miodem. Nie koniec na tym, robiły już coś, co przypominało popularne dziś pączki i obwarzanki. Przyznać jednak trzeba, że trzeba było mocnych zębów do ich zjedzenia. Badacz i znawca staropolskich obyczajów, Jędrzej Kitowicz, stwierdził po paru stuleciach "Staroświeckim pączkiem trafiwszy w oko mógłby go podsinić".

Jakie przyprawy znano w średniowiecznej kuchni? Oczywiście czosnek, koper, miętę, kminek, jałowiec, lebiodkę (dziś znaną jako oregano), biedrzeniec (czyli anyż), kolendrę, gorczycę oraz babkę. Do konserwacji i gotowania  panie domu używały liści wiśniowych i dębowych. Można więc było podjeść kiszonych ogórków czy kapusty. Często sięgano też po kiszone owoce, na przykład jabłka.

W średniowieczu kuchnia kmiecia różniła się znacznie od kuchni możnych tego okresu. W zamożnych domach podawano na wystawnych ucztach aromatyczne miody sycone i wino sprowadzane z innych krajów. Kuchnia zacnej i bogatej białogłowy opierała się głównie na różnych gatunkach białego i ciemnego mięsiwa, które łączono z  dostepnymi w tamtych czasach produktami. Prześcigano się w przyrządzaniu wymyślnych potraw z dziczyzny, serwowano np. łapy niedzwiedzie, pieczeń z dzika, bażanty w kiszonej kapuście, głowę dzika, zająca w śmietanie."

Do przyprawiania mięsa często używano musztardy. Pozyskiwano ją dzięki zmieleniu w młynkach ziaren gorczycy i szafranu. Musztardą dosmaczano mięso wołu, krowy, baraninę, a także drób i dziczyznę.

Odwieczne różnice

Podczas trwania długiego średniowiecza zmieniał się stosunek do produktów. Zamiast próbować konserwować ryby, aby wydłużać ich okres przydatności do spożycia, już w XIII wieku próbowano ich hodowli w stawach. W książce Krystyny Bockenheim "Przy polskim stole" znajdziemy ciekawy fragment dotyczący czasów Bolesława Krzywoustego:

Naszym ojcom wystarczały ryby słone i cuchnące, my po świeże przychodzimy, w oceanie pluskające.

Jaskrawą różnicę między wykwintnością królewskiego dworu i pożywieniem biedoty w czasach głodu ukazują też dwa cytaty z wyżej wspomnianej książki, pierwszy dotyczący rozrzutności bogatych możnowładców, drugi nędzę najniższych warstw społeczeństwa.

Interesująca częścią rachunków królewskich Regestra podskarbiego Hinczki z lat 1393-95, w których odnotowano zakupy towarów luksusowych m.in. przypraw i wina. Królowa Jadwiga kazala zakupic wieksze ilości pieprzu, szafranu (2 funty!) imbiru, gozdzików, galki muszkatołowej, ryżu, rodzynek i kminu włoskiego, a także klika gatunków wina. kupowano też cukier, migdały, cynamon i anyż oraz złoto do powlekania cukierków.

Najcięższy w takich okresach bywał przednówek, kiedy to skromne zapasy dawno się skonczyły, a ziemia nie zazieleniła się jeszcze wiosennymi roślinami, z których lebioda czy też pokrzywy bywały - wątpliwym zresztą - ratunkiem. W okresach głodu chleb wypiekano z mieszanki mąki, kory drzewnej, słomy, czasem nawet gliny. Za pożywienie służyć też mogły rozgotowane kłącza i korzenie, pulpa z rzepy i nasion, a niejednokrotnie także koty i psy".

Bliny, placki kasze i... łyżki nasze

Chłopskie gospodynie często wykorzystywały w swoich kuchniach mleko i jego produkty oraz rośliny strączkowe.  Stanowiące główny posiłek kasze często kraszono olejem. Biedota żywiła się zazwyczaj jedynie podpłomykami, plackami z owca, prosa czy jęczmienia.

Gdyby jakimś dziwnym trafem komuś z nas udało się przenieść w tamte czasy, niech nie zapomni zabrać ze sobą...  łyżki! Sztućców wówczas praktycznie nie znano, używano tylko tzw. dyżurnej łyżki. Trzeba też mieć świadomość, że kuchnia naszych przodków była bardzo korzenna, kwaśna, pieprzna i słona. Oraz "mączna". Wielbiciele różnych placków, blinów, klusek, pierogów z farszami, kołdunów byliby zachwyceni ich różnorodnością w tamtym okresie.

Średniowieczne życie, czyli długie posty

Dziś mało kto wie, że średniowiecze opanowało szaleństwo "suszenia". Nie tylko bardzo rygorystycznie przestrzegano ustanowinych już postów, ale też doszukiwano się kolejnych okazji, by odmiawiać sobie rozkoszy podniebienia i umartwiać ciało. Postawę tę najlepiej oddaje powiedzenie "Mazur woli zabić człowieka, niż złamać post". Gdyby zsumować dni postu podczas kolejnych miesięcy, okazałoby się, że jest ich niemal 200 (niektóre źródła wspominają o stu pięćdziesięciu jeden dniach, ale Polacy mają skłonności do przesady, pozostańmy więc przy bardziej imponującej liczbie 200).

Właśnie dzięki tak długim okresom postu dawne gospodynie coraz bardziej specjalizowały się w sztuce przyrządzania ryb. Nie zapominajmy, że w ciągu roku, oprócz postu zwykłego, mieliśmy również 50 dni ścisłego postu, kiedy oprócz mięs zabronione było spożywanie także produktów mlecznych i jaj. Dla niektórych okresy przymusowej wstrzemięźliwości w jedzeniu bywały panaceum na dolegliwości żołądkowe będące efektem zbyt tłustej mięsnej diety wielkopańskiej, ubogiej w witaminy zawarte w warzywach i owocach. Może z tego względu i dziś warto nieco częściej pościć...

Popularne średniowieczne przepisy

Sytochy

Przygotowuje się je na "ostatki" przed rozpoczęciem postu.

Zagotować 2 l wody, do wrzącej powoli sypać pszenną mąkę, ciągle mieszając, aż masa będzie gibka. Wcześniej przesmażyć słoninę ze skwarkami, powoli lać do masy mącznej, ciągle mieszając - zawartość powinna być szklista. Przyprawić solą i pieprzem. Podawać z gorącym mlekiem.

Grochówka podlaska postna

Na cztery osoby wziąć pół kwarty grochu, zalać kwartą miękkiej wody, zagotować i nastepnie wodę zlać, groch starannie wypłukać i zalać świeżą gorącą wodą, po czym gotować aż groch będzie zupełnie miękki. Przetrzeć go przez durszlak i dodać osobno ugotowanej kaszy perłowej, rozbitej z łyżką dobrego masła, oraz soli i pieprzu do smaku. Wazę należy wyłożyć grzankami, smażonymi na maśle i na to wylać zupę.

Kapusta postna kwaszona

Włożyć kapustę wyciśniętą dobrze z soku w rondel, w którym rozpuścić wpierw dużo masła, zalać smakiem wygotowanym z grzybów, grzyby zaś ugotowane poszatkować, nakrajać drobno cebuli i razem wrzucić do kapusty. Dusić ją, aż będzie miekka. Na wydaniu zaprawić masłem z mąką. Zagotować razem i podać.

Żurek razowy postny

Do garnuszka wlać ok. 1,5 l wody, wrzucić jedną marchewkę pokrojoną w paski lub w kostkę oraz jedną cebulę posiekaną. Gotować 10-15 min, następnie wziąć pełną szklankę rozczynu razowego, przygotowanego do pieczenia chleba i wlać na gotujący się wywar. Osolić do smaku i gotować, doprawić śmietaną kwaśną.

A co mogła zaserwować gospodyni w średniowieczu w okresie świąt? Kobiety serwowały oczywiście mięsiwa, ale także np. kapustę z grochem, być może potrawa tak była przyrządzana:

Kapusta z grochem -

75 dag kiszonej kapusty, 20 dag grochu, 2 łyżki mąki i smalcu, łyżka masła, cebula, kminek, sól, pieprz i majeranek

Groch opłukać, zagotować, odcedzić.  Odcedzić, wypłukać jeszcze raz, zalać wrzącą wodą i ugotować do miękkości. Nie należy go moczyć w zimnej wodzie, jak fasoli ponieważ twardnieje. Cebule drobno posiekać. Kapustę odcisnąć , pokroić  i włożyć do garnka. Dodać łyżkę tłuszczu, kminek i połowę cebuli. Wszystko to zalać wrzątkiem i gotować , aż będzie miekkie w odkrytym garnku.Pozostalą cebulę lekko podsmażyć na łyżce tłuszczu i dodać do kapusty. Z mąki i masła zrobić zasmażkę- rozpuścić masło na patelni, dodać mąkę, rozetrzeć, rozprowadzić Odrobinę wody lub rosołu wlać do kapusty i wymieszać. Groch przetrzeć przez sito, dodać do kapusty, wymieszać.zagotować razem. Doprawić solą i pieprzem, można dodać trochę majeranku

Z łakoci świątecznych znana była zapewne kutia, ale także śliżyki (rodzaj zupy makowej), placki miodowe, makagigi (masa miodowo-makowa do przekładania ciast), serniki (pierniki pojawiły się dużo później z Niemiec), obwarzanki itd. 

Więcej o rybach

Ryby z pewnością często gościły na ówczesnych stołach. Szczególną uwagę zwracano na ich świeżość. Tak określano ich kondycję:

Najlepsze żywe zupełnie, gdyż nieświeże są bardzo niezdrowe. Jeżeli skrzela po otworzeniu szczęk są czerwone, to i ryba świeża, jeżeli zaś blade lub ciemne, to już niedobra do użytku.

W czasie wielkiego mrozu, gdy wszystkie ryby są zamrożone, poznaje się świeżość po wypukłości oka. Im więcej oko jest wypukłe, tym ryby sa dawniejsze.

Częstokroć ryby nie wydają złej woni, a są stare. Skóra w takim razie jest ciemna i miękka. Ryb takich nie można używać. Najlepiej jest solić ryby solą prażoną, to jest wziąwszy na patelnię białej soli, trzymając ją na ogniu, ciągle mieszając, póki troszeczkę nie zżółknie i nie przestanie trzeszczeć. Taką solą należy koniecznie solić ryby, gdy mają być przechowywane jakiś czas.

Chcąc rybę żywą kilka dni w zimie zachować, włożyć jej w pyszczek kawałek chleba umoczonego w occie i położyć w śniegu.

W lecie dno skrzyni drewnianej posypać węglem drzewnym tak, aby całe było nim pokryte, na to wsypać warstwę lodu tłuczonego, tak drobno, jak gruba sól, potem ułożyć rybę i znowu obsypać lodem tłuczonym, aby żadnej szczeliny nie było. Na wierzch położyć grube płótno, które znowu posypać tłuczonym węglem. Dwa tygodnie można tym sposobem rybę w świeżości przechowywać. Szczególnie łosoś się długo przechowuje. Sam lód prędko by stopniał bez podkładu węgla. Skrzynię stawiać w chłodnym, ale nie wilgotnym miejscu.

A jak sobie gospodynie radziły w kwestii przechowywania produktów spożywczych?

Może właśnie w taki sposób (co prawda przepis ma współczesną formę, ale nie wykluczone, że był już znany sredniowiecznym gospodyniom):

Kiszone jabłka

jabłka

zalewa:

10l l wody, 10 dag cukru (staropolskie gospodynie miały do dyspozycji np. miód lub sok z brzozy), 12 dag soli, 12 dag mąki żytniej, 16 dag liści z czarnej porzeczki (mogły wykrzystywać liście z wiśni)

Wybrać jabłka zdrowe, jędrne, bez uszkodzeń, wielkości średniej lub małej (najlepiej antonówki lub glogierówki). Dobrze umyte ułożyć ściśle do dużego słoja, beczułki, faski, przekładając dół i wierzch dobrze wymytymi i nieuszkodzonymi liśćmi czarnej porzeczki, względnie liśćmi wiśni. Jeżeli używamy do kiszenia antałka, to po napełnieniu zakładamy denko i przez otwór czopowy nalewamy ostudzony roztwór soli, cukru i mąki. Rozpuszczanie składników przeprowadzić na gorąco, gdy roztwór opadnie, dolać go do pełna. Jablka zalane w słoju czy fansce przycisnąć denkiem i obciązyć kamieniem, żeby nie wypływały.

W podobny sposób kiszono twarde gruszki i śliwki węgierki. Ten sposób utrwalania owoców był (i nadal być może) w zasadzie łatwy i szybki, dawał możliwość spożywania w końcu zimy i na wiosnę owoców, bardzo smacznych i zdrowych, uzupełniających braki witaminowe i mineralne innych pokarmów. Zawarty w kiszonce kwas mlekowy dodatnio wpływał na procesy trawienia.

Rosół pochodzi od rozsalania

Gospodynie, przygotowując zapasy głównie latem i zimą, korzystały także z techniki wędzenia mięs, ryb i serów. Mięsa i ryby często suszono i solono. Ponieważ suszone i solone mięso było bardzo twarde i słone, musiały go gospodynie długo gotować, zanim na stół podały. I właśnie dlatego wywar z takiego mięsa nazywano rosołem. Pierwotna nazwa to "ro(z)sol". Podobnie jak dzisiaj rozwiązujemy sznurowadła, one rozsalały mięso. 

Warzywa i owoce głównie kiszono, to właśnie z tamtych czasów wywodzą się kiszone ogórki, kapusta czy buraki. Kapusta była w tamtych czasach najpopularniejszym warzywem, nic więc dziwnego, że tak często ją kiszono. Umiały także gospodynie domowym sposobem wykonać ocet i to w różnoraki sposób. Podam jeden z przepisów, być może znanych w tym okresie.

Ocet owocowy

Jabłka, gruszki, śliwki posiekać drobno i zalać wrzącą wodą, biorąc 6 garncy (24 litry) owoców, 30 kwart (30 litrów) wody. Przykryć i zostawić na 8 dni, by sfermentowało. Gdy sfermentuje, płyn zlać przez gęste sito, dodać 2 łyżki drożdży i kawał chleba razowego - niech postoi. Przelać przez sito i zlać do butelek.

W przepisie występują drożdże - jest pewne, że znano je już w średniowieczu, choć w pewnością nie potrafiono ich działania zrozumieć. Pierwsza dokładna wzmianka o drożdżach jest w dokumencie z 1609 roku, w którym Rada Miasta Lwówek Śląski podaje między innymi "w celu uwarzenia jęczmiennego piwa należy zużyć 24 korce słodu i 20 ćwierci wody, a drożdze winne być z Kamemz, Ortrant bądz Trutnova". Jednak drożdże były dostępne już dawniej, ponieważ przy produkcji piwa powstawały osady drożdżowe.

A oto inne przepisy, które można przypuszczać, znane były w tamtych czasach dawniejszym kucharkom

Borówki na surowo

Borówki przebrać, usunąć listki i jagódki niedojrzałe. Tych ostatnich nie wyrzucać, odłożyć w ciepłe miejsce, za kilka dni zczernieją. Umyć i nasypać do ciemnych butelek, potrząsając nimi co jakiś czas, by jagód weszło więcej. Następnie zalać przegotowaną ostudzoną wodą. Butelki szczelnie zamknąć i odstawić w chłodne miejsce. W ten sam sposób można przechowywać także żurawiny.

Grzyby różne kiszone

Aby grzyby dobrze wypłukać z piasku, trzeba do pierwszej wody wsypać sporo soli.

Różne grzyby sparzyć wrzącą wodą, aby gorycz z nich wyszła, osączyć na sicie. W drewianej, wyparzonej i wysuszonej fasce układać, przesypywać solą i pokrojoną w kostkę cebulą. Przycisnąć drewnianym denkiem i kamieniem i postawić w suchym i chłodnym miejscu. Gdy się uleżą i opadną, dołożyć świeżych grzybów, przycisnąć i wynieść do piwnicy. Jeśli ukiszone okażą się zbyt słone, namoczyć potrzebną ilość na godzinę w wodzie. Drobno poszatkować, dodać świeżej cebuli, pieprzu, oliwy i octu (a można i bez niego).

A jak nasze gospodynie w średniowieczu przechowywały mięso na bieżace potrzeby? Być może korzystały z takich wlaśnie sposobów:

Przechowywanie mięsa w cebuli i czosnku

Natrzeć dokładnie mięso rozdrobnionym czosnkiem. Następnie należy mięso posmarować olejem, włożyć do garnka, obłożyć ze wszystkich stron pokrojoną w krążki cebulą surową i umieścić w chłodnym miejscu. Tym sposobem najlepiej konserwuje się wołowinę, baraninę i dziczyznę, gdyż pod wpływem soku cebulowego i czosnkowego mięsa te kruszeją.

Przechowywanie mięsa w kwaśnym mleku lub w serwatce

Mięso włożyć do garnka i zalać kwaśnym mlekiem. Garnek umieścić w chłodnym miejscu.

Wiemy już, jak mniej więcej wyglądała kuchnia średniowieczna, a jak nasi przodkowie w tamtych czasach zachowywali się przy stołach? Dowiemy się o tym więcej dzięki Przecławowi Słocie z Gosławic, zaściankowemu szlchcicowi, który po służbie u podczaszego krakowskiego, Tomka z Węgleszyna został burgrabią poznańskim. Napisał on średniowieczny podręcznik dobrych manier. Oto jego fragment:

... A je z mnogą twarzą cudną,

A będzie miec rękę brudną....

Sięga w misę prze drugiego,

Szukając kęsa lubego...

....Panny na to się trzymajcie,

małe kęsy przed się krajcie!.....

Mam nadzieję, że choć odrobinę zainteresował Was artykuł o smaku dni powszednich i o świątecznych rozkoszach średniowiecznego stołu. Być może niebawem powstanie kolejny odcinek o renesansie i baroku.

Jeżeli ktoś się pokusi i przeczyta cały artykuł  i go zainteresował  chociaż trochę, to mam nadzieję,że następny odcinek o renesansie i baroku  też powstanie.

Żródła:

Krystyna Bockenheim "Przy polskim stole"

Marzenna Kasprzycka "KUCHNIA POLSKA tradycyjna"

Stanisław Zagórski  KUCHNIA POLSKA regionalna