Jak suszyć grzyby

Zbieranie grzybów stanowi nie lada przyjemność, spacery w lesie odprężają i zapewniają zdrowy ruch na świeżym powietrzu. Zdarza się, że po całodziennej wyprawie triumfalnie wieziemy do domu kosz pełen różnych gatunków, zastanawiając się nad ich przeznaczeniem. Część leśnych zbiorów trafi do suszenia, aby w okolicach Bożego Narodzenia wypełnić smakowitym farszem pierogi lub uszka. Często planujemy grzybowe zapasy na cały rok. W końcu grzyby są nierozerwalną częścią polskiej tradycji kulinarnej. W żadnym szanującym się domu nie powinno ich zabraknąć. Oczywiście zbieranych przez wytrawnych grzybiarzy oraz odpowiednio przetwarzanych i przechowywanych.

Które grzyby nadają się do suszenia?

Nie każde grzyby nadają się do suszenia. Najlepsze są te suche z natury, o twardych kapeluszach z dużą ilością miąższu. Należą do nich borowiki, podgrzybki, koźlarze i kurki. Z borowików otrzymujemy susz jasny i delikatny pod względem aromatu, wspaniały do mięs, jasnych sosów oraz wykwintnych zup grzybowych. Podgrzybki dają susz ciemny i bardzo aromatyczny, polecany do zup, ciemnych sosów oraz dań z kiszoną kapustą. Do tych ostatnich raczej nie poleca się suszu z borowików, którego delikatny smak i aromat zostają przyćmione intensywnym smakiem i zapachem kapusty. Z większości gatunków koźlarzy do suszenia nadają się wyłącznie kapelusze, ponieważ nogi podczas suszenia całkowicie lub częściowo czernieją. Tak dzieje się w przypadku koźlarza babki oraz koźlarza pomarańczowego. Pieprznik jadalny, czyli popularna kurka bardzo dobrze przechowuje się w postaci suszu. Jednak przesuszona staje się twarda, zdrewaniała i nie odzyskuje podczas gotowania pożądanej miękkości. Jeśli nie uda nam się kurki ususzyć tak, aby jej owocniki pozostały elastyczne, lepiej przesuszone kurki zmielić i dodawać do sosów w postaci sproszkowanej. W takiej postaci kurki podniosą walory smakowe niejednego sosu lub zupy.

Jak suszyć grzyby?

Do suszenia należy grzyby średniej wielkości, egzemplarze duże lub nasiąknięte wodą lepiej zużyć do innych celów. Nie powinno się myć owocników przeznaczonych do suszenia, nasiąknięte wodą grzyby, suszą się dłużej i stają nieapetycznie ciemne i pomarszczone.
Najlepiej suszyć grzyby na świeżym powietrzu, w nasłonecznionym miejscu rozwieszając sznurek z nawleczonymi całymi lub pokrojonymi na w centymetrowe plastry owocnikami. Części uszkodzone, nadpsute lub robaczywe trzeba przedtem uważnie wykroić. Grzyby można też suszyć rozłożone w jednej warstwie na papierze lub na drobnej siatce, od czasu do czasu przesuwając je i odwracając, aby nie przywarły do materiału, na którym je poukładano.
Dobrze ususzone grzyby są odrobinę elastyczne, ale nie wyginają się nadmiernie. Przesuszone stają się kruche, łamliwe i nawet podczas długotrwałego gotowania trudno przywrócić im odpowiednią miękkość.

Co zrobić z nadmiernie wysuszonymi grzybami

Jeśli zdarzy się nam grzyby przesuszyć, możemy je zmielić na proszek i dodawać do różnorodnych sosów.

Jak przechowywać grzybowy susz?

Susz przechowujemy w szczelnych drewnianych lub szklanych pojemnikach chroniąc przed światłem. Grzyby trzymane bez przykrycia chłoną wilgoć i zapachy, narażone są także na ataki szkodników, owadów i roztoczy. Przed suszeniem dobrze jest układać grzyby według gatunków i tak samo segregować ususzone, wkładając do opisanych pojemników z datą i nazwą grzyba lub mieszanki grzybowej.

Polecam również osobne przechowywanie suszonych kapeluszy oraz nóżek, ponieważ gotują się w różnym czasie. Kapelusze dość szybko chłoną wilgoć i stają się elastyczne, natomiast bywa że nawet długo gotowane nóżki pozostają twarde i gumowate. Nie warto jednak grzybowych nóżek wyrzucać, ponieważ to właśnie w nich kryje się najwięcej aromatu. Lepiej więc oczyszczone nóżki ususzyć do takiej postaci, aby stały się łamliwe, zmielić na proszek i przechowywać w suchym szczelnie zamkniętym słoiku.

Co zrobić, aby grzyby nie traciły aromatu podczas gotowania?

Suszone grzyby szybko, ale dokładnie myjemy w zimnej wodzie, a następnie przez około 3 godziny moczymy w letniej wodzie. W tym czasie zmiękną, napęcznieją i nie będą wymagały długiego gotowania. Należy pamiętać, że niemoczony susz wrzucony do potrawy na początku gotowania może zmienić jej barwę. Jeśli więc zależy nam na jasnej barwie kapusty, lepiej dodać do niej grzyby, gdy zacznie się robić miękka.