W garnku na sos roztopić masło. Wsypać mąkę i mieszać, aż powstanie gładka masa. Nie przerywając mieszania, wlać mleko i gotować 5 min. na małym ogniu. Połączyć sos z musztardą i doprawić sokiem z cytryny, solą pieprzem i cukrem. Sos trzymać w ciepłym miejscu. Śledzie zanurzyć kolejno w mleku, obtaczać w mące owsianej i posypywać solą i pieprzem. Na dużej patelni roztopić tłuszcz smażyć śledzie z każdej strony 5 minut. Ułożyć śledzie na podgrzanym półmisku. Osobno podać sos musztardowy.