Jeśli przechowujemy zakwas w lodówce, na godzinę, dwie przed przygotowaniem zaczynu należy go wyjąć, aby w temperaturze pokojowej szybciej namnażały się dzikie drożdże. Następnie wymieszać go z 300ml letniej wody i 2 szkl mąki żytnio-razowej, przykryć ściereczką i odstawić na 8 godzin w miejsce pozbawione przeciągów. Najlepiej zrobić to późnym wieczorem, z samego rana można już wyrobić ciasto.
Z zaczynu odłożyć kilka łyżek (lub pół szklanki) na zakwas na kolejne pieczenia. Porcję przykryć gazą, pozostawić przez jedną dobę w temperaturze pokojowej, następnie schować do lodówki i po upływie 4-10 dni upiec kolejny chleb.
Do zaczynu dodać przesianą mąkę tortową, sól, wlać wodę i przez około 10 minut wyrabiać luźne ciasto. Jeśli będzie zbyt rzadkie, wsypać dodatkowe 50-100g mąki. Ciasto powinno spływać leniwym kleistym strumieniem. Po połączeniu z orzechami włoskimi całość przelać do długiej keksówki (ok. 30x15cm) wysmarowanej masłem i wysypanej płatkami owsianymi. Przykryć czystą lnianą ściereczką i odstawić do wyrośnięcia na ok. 2 godziny.
Formę z wyrośniętym chlebem (powinien dwukrotnie zwiększyć swoją objętość lub min. o 1/3) ostrożnie wstawić do piekarnika nagrzanego do 220 st. C na 10 minut (ustawienie góra+dół). Następnie zredukować temperaturę do 200 stopni i piec przez kolejne 40 minut. W trakcie pieczenia można spryskać wierzch bochenków wodą, dzięki temu będą błyszczące. Upieczony chleb wyrzucić na kratkę do wystudzenia. Jeśli spód i boki będą miękkie, można bochenek przełożyć z powrotem na blachę i dopiec jeszcze przez 10 minut bez formy.
article
recipe
gallery
movie
