Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa

Prof. dr hab. Elżbieta Bartnikowska

Katedra Dietetyki

Wydział Nauk o Żywieniu Człowieka i Konsumpcji

SGGW



Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa



Podstawą pożywienia człowieka są produkty pochodzenia roślinnego. Wynika to z łatwości ich pozyskiwania i co za tym idzie - niższą ceną. Obecnie na świecie przeważają populacje, które stosują dietę mieszaną, w skład, której wchodzą produkty pochodzenia roślinnego i zwierzęcego. Nieliczne są populacje, których dieta składa się wyłącznie z produktów pochodzenia zwierzęcego, np. Masajowie w Afryce, czy Eskimosi z północnej Grenlandii, a także populacje, których dieta składa się jedynie z produktów roślinnych, np. wegetarianie (weganie). Wykluczenie mięsa zwierząt rzeźnych niektórych gatunków podyktowane jest nakazami religijnymi, np. wyznawcy Koranu mają obowiązek wykluczenia z diety mięsa wieprzowego, zaś Hindusi nie spożywają mięsa wołowego.

Zawartość poszczególnych składników odżywczych w artykułach żywnościowych jest odmienna. Dlatego najważniejszą zasadą prawidłowego żywienia jest urozmaicenie diety. Różnorodność produktów w codziennej racji pokarmowej ochrania przed rozwojem chorób wynikłych z nieadekwatnego spożycia składników odżywczych (głównie białka) i biologicznie czynnych (witamin i składników mineralnych).

Aspekty zdrowotne związane ze spożywaniem mięsa należy rozpatrywać wielokierunkowo. Uwzględniają one:

A) wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych,

B) bezpieczeństwo mięsa i produktów mięsnych ,

C) ryzyko powstawania i rozwoju wielu chorób związane z nadmiernym spożyciem mięsa i produktów mięsnych.

Ad. 1. Wartość odżywcza mięsa i produktów mięsnych
Wartość odżywczą definiuje się jako przydatność produktów i złożonych z nich racji pokarmowych do pokrycia potrzeb organizmu związanych z przemianami metabolicznymi. Wartość odżywcza jest, więc funkcją zawartości, zbilansowania i biodostępności składników odżywczych.

Mięso i produkty mięsne są jednym z najważniejszych źródeł białka o dużej wartości odżywczej, tzn. białka o korzystnym składzie aminokwasowym, zawierającego w odpowiednich proporcjach wszystkie aminokwasy egzogenne. Zawartość białka w tkance mięśniowej u różnych gatunków waha się od 15% do 20%, zaś w mięsie poddanym obróbce termicznej, z uwagi na mniejszą zawartość wody, jest większa w przeliczeniu na masę produktu. Podroby zawierają znacznie mniej białka (11-17%), są jednakże bogatsze w witaminy i składniki mineralne, ale duża zawartość w nich cholesterolu ogranicza ich zastosowanie w żywieniu człowieka.

Skład aminokwasowy białka mięsa jest dobrze zbilansowany, tzn. zawierają one wszystkie aminokwasy niezbędne do syntezy białek ustrojowych, które w organizmie człowieka nie mogą być wytwarzane (aminokwasy egzogenne). Jedynie białka tkanki łącznej mają małą wartość biologiczną, ponieważ zawierają niewiele tryptofanu i cysteiny (aminokwasy egzogenne). Procesy technologiczne, szczególnie termiczne oraz związane z redukcją zawartości wody w produkcie (np. suszenie) mogą zmniejszać znacznie biodostępność aminokwasów, zmniejszając w ten sposób wartość odżywczą mięsa i produktów mięsnych.

Białko jest konieczne nie tylko do odnowy zużytych komórek, ale i do budowy nowych. Dlatego organizmy szybko rozwijające się, tj. dzieci i młodzież potrzebują znacznie większej podaży białka o dużej wartości odżywczej w przeliczeniu na masę ciała niż osoby dorosłe. Dieta bogata w białko ma również zastosowanie w żywieniu wielu chorych, np. z zespołami złego trawienia i wchłaniania, w nieswoistym zapaleniu jelita grubego, w nadczynności tarczycy, u chorych wyniszczonych (z katechsją), tj. najczęściej u pacjentów z chorobą nowotworową lub u osób chronicznie niedożywionych z innych przyczyn..

Wartość energetyczna mięsa i produktów mięsnych zależy od zawartości tłuszczu i wody, z kolei zawartość tłuszczu waha się w bardzo szerokich granicach, w zależności od gatunku, części tuszy i rodzaju produktu. Produkty mięsne o dużej zawartości tłuszczu, najbardziej skoncentrowanego źródła energii (9 kcal/g) będą charakteryzować się dużą gęstością energetyczną, np. boczek (1676-2179 kJ/100 g, tj. 400-500 kcal/100 g). Mięso i produkty mięsne o małej zawartości tłuszczu, np. polędwica, niektóre podroby i chude wędliny drobiowe natomiast odznaczają się kilkakrotnie mniejszą gęstością energetyczną (około 461-503 kJ/100 g, tj. 110-120 kcal/100 g).

Mięso i podroby są dobrym źródłem wielu składników mineralnych, przede wszystkim żelaza (tzw. żelazo hemowe, bardzo dobrze przyswajalne) oraz cynku, miedzi, fosforu i siarki. Ze względu na duży udział związków fosforowych i siarkowych, mięso i produkty mięsne zaliczane są do związków silnie kwasotwórczych, co oznacza, że w celu zachowania równowagi kwasowo-zasadowej razem z produktami mięsnymi należy spożywać produkty zasadotwórcze, do których należy większość warzyw.

Mięso jest dobrym źródłem witamin z grupy B, przy czym zawartość poszczególnych witamin tej grupy różni się znacznie w zależności od gatunku zwierząt, np. najwięcej tiaminy jest w wieprzowinie, a niacyny (wit. PP) – w cielęcinie. Jedynie produkty pochodzenia zwierzęcego są źródłem witaminy B12. W przeciętnej diecie typu zachodniego mięso i produkty mięsne pokrywają ok. 70% zapotrzebowania na witaminę B12. (Wegetarianie, którzy świadomie zrezygnowali ze spożywania produktów pochodzenia zwierzęcego powinni suplementować dietę preparatami witaminy B12). W czasie procesów technologicznych, szczególnie termicznych, mogą występować znaczne straty witamin grupy B.

Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (głównie A i D) są magazynowane w narządach wewnętrznych zwierząt, dlatego podroby takie jak wątroba, czy nerki są ich dobrym źródłem. Jak wspomniano wcześniej te produkty zwierzęce zawierają bardzo dużo cholesterolu, co ogranicza ich zastosowanie w żywieniu człowieka (koncentracja cholesterolu w wątrobie powyżej w nekach wynosi powyżej 300 mg/100 g; w mięsie w zależności od gatunku od ok. 50 do ok. 90 mg/100 g).

W mięsie i produktach mięsnych występuje witamina E, ale jej koncentracja jest niedostateczna, by zapewnić ochronę nienasyconych kwasów tłuszczowych przed procesami utleniania.

Ad. 2. Bezpieczeństwo mięsa i produktów mięsnych
Najogólniej bezpieczeństwo artykułów spożywczych polega na nieobecności w nich substancji obcych – kontaminantów - takich jak bakterie, wirusy, toksyczne związki chemiczne. Obecność kontaminantów, szczególnie chemicznych w surowcu mięsnym jest w największym stopniu uwarunkowana zanieczyszczeniem środowiska naturalnego w wyniku świadomej (np. pozostałości środków ochrony roślin), lub przypadkowej działalności człowieka (np. dioksyny). Zanieczyszczenia te przenikają do wszystkich ogniw łańcucha troficznego (w tym również do organizmu zwierząt).

W wyniku zachowania zasad dobrej praktyki produkcji i HACCP w zakładach przetwórczych oraz działania urzędowej kontroli żywności na rynku dostępne powinny być jedynie produkty najwyższej jakości, które nie stwarzają ryzyka zagrożenia zdrowia. Jednakże nawet produkty o najwyższej jakości w wyniku nieprawidłowego przygotowania do spożycia (np. przypalenia w czasie smażenia, czy opiekania) mogą stać się źródłem związków o działaniu mutagennym lub kancerogennym. Obróbka termiczna mięsa, szczególnie w wysokiej temperaturze sprzyja powstawaniu związków o działaniu kancerogennym takich jak aminy heterocykliczne, wielopierścieniowe węglowodory aromatyczne; najwyższe koncentracje związków o działaniu kancerogennym wykrywane są w produktach mięsnych przypalonych w czasie smażenia lub pieczenia.

Obróbka termiczna i długoterminowe przechowywanie źle zabezpieczonych produktów mięsnych sprzyjają utlenianiu zawartych w nich nienasyconych kwasów tłuszczowych (oraz cholesterolu), co warunkuje ich przydatność do spożycia.

Ad. 3. Ryzyko powstawania i rozwoju wielu chorób związane z nadmiernym spożyciem mięsa i produktów mięsnych
Zebrano wystarczająco dużo dowodów, że styl życia, w tym zwyczajowo stosowana dieta mają istotny wpływ na wystąpienie i rozwój wielu chorób, nazywanych z tego powodu chorobami dietozależnymi, np. otyłość, choroby układu krążenia na podłożu miażdżycowym, cukrzyca insulinoniezależna, niektóre typy nowotworów.

Zwiększenie udziału wysoko przetworzonych produktów pochodzenia zwierzęcego w dziennej racji pokarmowej społeczeństw krajów rozwiniętych gospodarczo spowodowało znaczne zwiększenie gęstości energetycznej pożywienia i zwiększenie spożycia energii ponad jej zapotrzebowanie, a także zachwiało równowagę w spożyciu poszczególnych składników odżywczych, do której organizm człowieka adaptował się przez kilkaset tysięcy lat.

W ciągu ostatnich 150 lat w dziennej racji pokarmowej spożywanej w krajach uprzemysłowionych zwiększył się istotnie udział tłuszczów, przy czym jednak zmniejszyło się spożycie polienowych (wielonienasyconych) kwasów tłuszczowych z rodziny n-3, zmniejszyło się spożycie witaminy C i witaminy E, włókna pokarmowego oraz innych substancji bioaktywnych związanych ze ścianą komórek roślinnych, np. związków polifenolowych.

Nadmierne spożycie żywności o dużej gęstości energetycznej jest powodem zaburzenia równowagi energetycznej organizmu i prowadzi do szeregu zaburzeń metabolicznych i rozwoju na tym podłożu wielu chorób: otyłości, zaburzeń gospodarki lipidowej typu hiperlipidemii, cukrzycy insulinoniezależnej.

Podstawową zasadą zestawiania dziennej racji pokarmowej jest taki dobór produktów zarówno pod względem jakościowym, jak i ilościowym, aby podaż energii nie przekraczała zapotrzebowania energetycznego, ważne jest również właściwe pokrycie zapotrzebowania na składniki odżywcze i biologicznie czynne (witaminy i składniki mineralne).

W modelu optymalnego żywienia zalecanym w Polsce rekomenduje się, aby mięso i produkty mięsne nie były składnikiem codziennej diety, a ich spożycie ograniczone było do kilku razy w ciągu tygodnia. Związane jest to ściśle ze składem chemicznym mięsa, który przedstawiono w tabeli 1.

Spożycie białka, szczególnie o dużej wartości biologicznej powinno zapewniać prawidłowy rozwój i odnowę komórek. Zużywanie tego składnika na potrzeby energetyczne nie jest natomiast właściwe z ekonomicznego punktu widzenia.

Jednym z ważniejszych powodów zaleceń ograniczenia spożycia mięsa i produktów mięsnych jest dość duża zawartość w nich tłuszczów (tłuszcz ukryty), w których dominują nasycone kwasy tłuszczowe. Skład puli kwasów tłuszczowych w mięsie oraz w tłuszczu zapasowym zależy od gatunku, istotny wpływ mają także czynniki środowiskowe, tj. skład puli kwasów tłuszczowych w paszy zwierząt. Tym nie mniej dość znaczny odsetek stanowią kwasy tłuszczowe nasycone, zaburzające w największym stopniu gospodarkę lipidową.

Mięso, a szczególnie podroby zawierają cholesterol, a jak wynika z epidemiologicznych badań żywieniowych nadmierne spożycie cholesterolu zaburza gospodarkę lipidową w organizmie.
Mięso, szczególnie czerwone zawiera dość dużo żelaza, które może nasilać wytwarzanie wolnych rodników tlenowych (w reakcji Fentona), co może być powodem wielu zaburzeń metabolicznych.
W podsumowaniu chciałabym zwrócić uwagę, że wybór produktów do zestawiania codziennej diety warunkuje ich cena oraz wiadomości dotyczące ich przydatności w żywieniu człowieka. W celu optymalizacji żywienia pożądane jest opracowywanie i wprowadzanie na rynek nowych przetworów mięsnych o zredukowanej gęstości energetycznej i lepszym zbilansowaniu składu puli kwasów tłuszczowych, jak również o zredukowanej zawartości cholesterolu. Produkty takie powinny charakteryzować się prostym i szybkim przygotowaniem do spożycia, wydłużonym okresem przydatności do spożycia oraz odznaczać się pożądanymi i akceptowalnymi cechami organoleptycznymi. Na ich opakowaniu powinna być informacja dotycząca składu i celowości zastosowania w określonych stanach chorobowych, co ułatwi ich wybór przez konsumentów.